Les Tartelettes Verveine Citron et Framboise

19 juin 2017

Me revoilà enfin après des semaines de boulot bien chargées ! Mais la fin de l’année approche et ce sont aux élèves de troisième d’assurer maintenant ! Et du coup je vais pouvoir rattraper ces mois de retard sur le blog et classer tous ces papiers de recettes diverses et variées qui se sont accumulés sur mon bureau.

Je commence par une délicieuse recette estivale gourmande mais tout en restant légère et très savoureuse : des tartelettes à la verveine citron et aux framboises ! Miam !

En effet, cette année chez les MD Gourmands, nous avons un mini jardin sur notre balcon et à ma grande surprise, nos petites plantations ont l’air de bien s’y plaire. Nous avons déjà dégusté de bonnes fraises gariguettes, de la bonne menthe, du persil, du basilic et de la verveine citron, qui est l’objet de cet article aujourd’hui. Et les tomates cerises ainsi que les petits piments pointent le bout de leur nez. je vais donc l’année prochaine élargir mon petit coin potager pour mon plus grand bonheur !

J’ai décidé de travailler la verveine citron en une sorte de crème diplomate (il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée) et de l’associer à la framboise nature et à la framboise en confit. Le croquant du dessert est apporté par la base de la tartelette, à savoir un palet breton. L’ensemble est très harmonieux et bien léger, notamment par ses chaleurs. Bref ces tartelettes verveine citron/framboise sont un vrai et excellent dessert d’été !

Et en plus ces tartelettes peuvent être confectionnées en une après midi (temps de repos compris), ce qui est très pratique pour des invités de dernière minute ou pour une envie de gourmandise soudaine.

Pour 4 tartelettes verveine citron/framboise (∅ 8cm)

Pour le confit de framboise

150g de purée de framboises
15g de sirop de glucose
20g de sucre semoule
1,5g de pectine NH

Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises et le sirop de glucose. Parallèlement mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine et mélanger activement. Laisser chauffer 2 minutes. Puis laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Petit plus :

Vous pouvez utiliser des purées toutes prêtes, celle de la marque Cap’Fruit par exemple, que l’on trouve facilement sur internet et qui son très savoureuses. ou alors vous pouvez mixer des framboises puis les chinoiser pour enlever les pépins, c’est plus long mais terriblement meilleur !

Il restera du confit, vous pouvez alors le déguster dans un yaourt nature ou le tartiner en guise de confiture sur vos tartines du matin.

Pour le crémeux verveine citron

6g de feuilles fraîches de verveine citron
120g de lait demi écrémé
30g de jaunes d’oeufs (soit les jaunes de deux petits oeufs)
20g de sucre semoule
10g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de beurre non salé
60g de crème fleurette entière à 30%

Dans une casserole, faire bouillir le lait et laisser infuser pendant 5 minutes les feuilles de verveine citron. Passer ensuite l’ensemble au chinois et récupérer 80g de lait infusé.

Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d’oeufs, la fécule de maïs et le sucre puis ajouter le lait infusé tout en mélangeant. Transférer le tout dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter alors le beurre et mélanger à nouveau. Transférer la crème pâtissière ainsi préparée dans un plat à gratin et la filmer au contact puis réserver 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter énergétiquement. parallèlement foisonner la crème fleurette en chantilly puis l’incorporer avec une maryse à la crème pâtissière. Mettre le crémeux verveine dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et le laisser refroidir environ 2 heures au réfrigérateur.

Petit plus :

Vous pouvez remplacer la verveine citron par une autre herbe aromatique comme par exemple du thym citron, de l’estragon …

Pendant ce temps il est temps de préparer la base de chaque tartelette à savoir un palet breton mais vous pouvez tout aussi bien choisir une recette de pâte sucrée classiqe ou alors choisir un shortbread. mais je vous assure que le palet breton apporte une vraie dose gourmande à ce dessert à l’image des tartelettes tatins 100% mangue ! Et puis comme cet été nous partons en Bretagne, je révise mes classiques !

Pour le palet breton

La recette a déjà été publiée ici. J’ai utilisé par contre des emporte pièces de 8cm de diamètre.

Montage des tartelettes

J’ai volontairement voulu un dressage très simple et épuré et un montage minute, ce qui est super pratique quand vous avez des invités et tout le reste du repas à préparer.

Sur chaque palet breton, tartiner deux cuillères à café de confit de framboise jusqu’au bord. Disposer des framboises retournées (creux vers le bas) sur tout le pourtour du palet. Et au centre dresser le crémeux verveine citron. Saupoudrer les framboises de sucre glace, décorer d’une feuille de verveine citron fraîche et servir aussitôt.

Il ne reste plus qu’à se régaler !! Un vrai délice !