Tarte aux Fraises sur Sablé Breton

26 avril 2020

Après ma tarte inspiration fraise, le deuxième dessert aux fraises de cette année est à nouveau une tarte mais différente !

En effet, dans ce nouveau dessert bien gourmand la pâte sucrée laisse la place à un généreux sablé breton et à la place de la ganache montée inspiration fraise j’ai choisi une délicieuse crème diplomate à la vanille. Et bien sûr plein de fraises sont disposées sur le dessus de la tarte pour le côté fraîcheur, sans oublier le confit de fraise essentiel !

Cela faisait un moment que je voulais refaire ce genre de tarte, j’en avais déjà réalisé une de ce genre (avec mes tartelettes framboises verveine), il y a bien longtemps, et c’est en feuilletant attentivement le livre de Christophe Felder et de Camille Lesecq, ma petite pâtisserie, je me suis dit, il faut que je fasse une tarte aux fraises sur sablé breton, c’était aussi l’occasion d’ajuster la recette d’une excellente crème diplomate à la vanille, la recette détaillée est dans cet article. Le résultat est top : légèreté et fraîcheur assurées tout en gardant un côté bien gourmand !

Bon courage pour le deuxième mois de confinement et bonne lecture !

Pour une tarte (∅16cm)

Composition de la tarte

Sablé breton, Confit Fraise, Crème diplomate Vanille, Fraises Fraîches

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h30 minutes

Temps de cuisson – 35 minutes

Temps de repos – 2h

Pour 4 personnes

On a besoin de

un cercle en inox (∅16cm)
un rouleau à pâtisserie
un batteur électrique
une poche à douille + une douille unie (∅15mm)
une toile silpain® + une plaque perforée (facultatif)

Pour le confit de fraises (J-1)

100g de purée de fraise
6g de jus de citron jaune
15g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH

Faire chauffer à feux doux la purée de fraise et le jus de citron. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter (en pluie) le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le sablé breton (J-1 ou Jour J)

(Source : Christophe Felder, Camille Lesecq, ma petite pâtisserie)

2 jaunes d’oeufs
85g de sucre semoule
100g de beurre doux mou
2g de sel fin
135g de farine T55
10g de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet manuel. une fois bien montés ajouter le beurre mou et le sel. Mélanger avec un maryse jusqu’à ce mélange soit homogène. Ajouter alors la farine mélangée avec la levure tamisées. Mélanger à nouveau jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène. L’aplatir, la filmer et la réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer, au bout de ce temps, le four à 170°C (chaleur tournante). Abaisser la pâte à 5mm d’épaisseur. La poser sur un silpain® posé sur une plaque perforée. Détailler un cercle de 16cm dans la pâte et laisser le cercle pour la cuisson ! Enlever l’excédent de pâte sur le pourtour du cercle et reformer une boule de pâte, remettre au réfrigérateur pour une autre utilisation. Cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir le biscuit avant de retirer le cercle. (Envelopper le biscuit dans du papier aluminium si vous l’avez cuit la veille de la dégustation).

Pour la Crème Diplomate Vanille (Jour J)

Recette ici (diviser les proportions par 1,5)

Pour le montage de la Tarte (Jour J)

50g de confit fraise
400g de crème diplomate (la totalité préparée)
200g de fraises françaises (gariguettes ou autres)
QS zeste citron vert bio
1 fleur comestible (ici)

Le jour de la dégustation, tartiner 50g de confit de fraises sur le sablé breton refroidi. Déguster le reste de confit dans un yaourt maison ou sur des tartines ! Excellent ! Pocher des dômes de crème diplomate sur le confit fraise en les superposant. Dresser des fraises entières et des fraises coupées en deux. Zester un demi citron vert et disposer une pâquerette en chocolat ! Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes avant de servir.

Un dessert léger, frais et bien gourmand !