Le Biskélia (Entremets Biskélia, Guanaja et Amande)

Voici ma dernière création : le Biskélia. Il s’agit d’un entremet élaboré à partir d’un chocolat que j’ai goûté et testé récemment lors de ma visite à la cité du chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage, il s’agit du chocolat nommée Biskélia, un chocolat au lait à 34% de cacao à la douce saveur de biscuit et avec des notes de caramel pointe de sel.

Une vraie gourmandise à déguster nature ! Alors dans un entremet je ne vous raconte pas comme ce chocolat est délicieux ! Il est nettement meilleur que son copain le chocolat Caramelia aux notes également de caramel. J’ai décidé dans cet entremet d’associer ce chocolat à de l’amande et pour une sensation en bouche moins sucrée j’ai aussi utilisé un chocolat toujours de Valrhona à 70% de cacao, le Guanaja, un de mes préférés.

Voici la composition de l’entremet Biskélia :

Et côté organisation voilà ce que je vous propose pour ne pas être pris par le temps :

• Croustillant Biskélia (J-2)
• Crémeux Biskélia et Guanaja (J-2)
• Dacquoise Amande (J-1)
• Mousse Biskélia (J-1)
• Glaçage Croquant Biskélia/Amande (Jour J)
• Effet Velours (flocage) Biskélia (Jour J)

 

Pour la décoration,  j’ai également préparé une ganache montée Guanaja et une chantilly Biskélia, il est nécessaire de les préparer la veille (c’est rapide, une dizaine de minutes) et de les foisonner (les monter comme une chantilly) le jour de la dégustation.

Ce dessert a fait l’unanimité et je dois avouer qu’au niveau gustatif c’est une de mes plus belles réalisations tant cet entremet est équilibré. Il y a peu de sucre en bouche et les différentes textures nécessaires à l’harmonie du dessert sont présentes. Bref un vrai régal !

Pour 6 à 8 gourmands

On a besoin de

• un moule Pavoni® KE001 (Ø 18cm, h 4,5cm)
• un pistolet à chocolat (ou à peinture … qui n’a jamais servi pour la peinture !)
• un thermomètre
• un batteur
• un cercle à mousse Ø 22cm (ou un emporte pièce Ø 22cm)
• et les ingrédients qui suivent

Pour le croustillant Biskélia (J-2)

• 45g de pâte de praliné maison (ou à défaut du praliné du commerce de qualité comme le praliné Valrhona)
• 40g de chocolat au lait Biskélia de Valrhona®
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler tout le croustillant dans un cercle (∅ 15cm) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir la préparation.

Pour le crémeux Biskélia et Guanaja (J-2)

• 140g de crème fleurette entière à 30% (ou mieux à 35%)
  
• 30g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 jaunes d’oeufs moyens)
• 15g de sucre en poudre
• 50g de chocolat au lait à 34% (le Biskélia de Valrhona®)
• 50g de chocolat noir à 70% (le Guanaja de Valrhona®)

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement. Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment. Lorsque la crème est à 84°C (ou à défaut si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter les deux chocolats et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

Petit plus : Il ne faut surtout pas faire bouillir la crème anglaise !!!! Et oui elle aura sinon un goût d’omelette et sa texture ne sera plus du tout homogène !

Laisser reposer 5 minutes puis verser sur le croustillant Biskélia. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise amande (J-1)

• 140g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs)
• 125g de sucre glace
• 40g de sucre semoule
• 125g d’amandes en poudre

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule.Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un cercle d’environ 23 cm de diamètre). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

 

Laisser refroidir avant de décoller la dacquoise de la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un cercle de 22cm de diamètre à l’aide d’un cercle à mousse. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Biskélia (J-1)

(Source : Inspirée de Frédéric Bau, Chocolat)

• 20g de jaune d’oeufs (soit un jaune d’un oeuf calibre gros)
• 15g de sucre semoule
• 62g de lait
• 63g de crème fleurette à 30%
• 3g de gélatine (soit une feuille et demi)
• 245g de chocolat Biskélia 34%
• 225g de crème fleurette à 30% (ou mieux à 35%)

Faire fondre au bain marie le chocolat. Réserver.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes.

On réalise ensuite une crème anglaise en blanchissant d’une part le jaune d’oeuf et le sucre et en faisant chauffer, d’autre part, dans une casserole le lait et la petite quantité de crème fleurette (63g). Verser le liquide chaud sur le jaune blanchit, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux à 83°C, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation nappe la maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Et verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Laisser refroidir à 35°C.

Foisonner la crème fleurette (225g) en chantilly et l’incorporer à l’appareil chocolaté. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (plus de traces de chantilly).

Couler la mousse dans le moule aux 3/4. Insérer l’insert congelé préparé la veille (croustillant plus crémeux), partie crémeux contre la mousse (partie croustillant visible donc). Ne pas trop appuyer tout de même pour ne pas toucher le bas du moule. Compléter avec un peu de mousse (très peu 2 mm) et lisser. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage biskélia/amande (Jour J)

• 250g de chocolat au lait Biskélia (de Valrhona®)
• 40g d’huile de pépin de raisin
• 70g d’amandes hachées et torréfiées

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Petit plus : Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40 verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent .

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur.

Pour le flocage (effet velours) (Jour J)

• 240g de chocolat au lait Biskélia 34%
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Petit plus : Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremet doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets sur le glaçage de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures pour l’entremets décongèle.

Petit plus : Bien évidemment pour vous simplifier la vie, vous pouvez utiliser une bombe spray velours ou faire un glaçage miroir comme celui-ci.

Pour le dressage

• Ganache montée Guanaja
• Chantilly Biskélia
• Des billes de chocolat
• Amandes Caramélisées
• QS Feuille d’or

Pocher des pointes de ganache montée Guanaja et chantilly Biskélia (voir les recettes ci-dessous) à votre convenance. Décorer avec des billes de chocolat, des amandes caramélisées et des morceaux de feuille d’or.

Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation.

Pour une coupe nette de chaque part, passer la lame du couteau sous l’eau chaude.

Petit plus : Ganache montée Guanaja

(A préparer la veille et à monter le jour même)

• 35g de crème fleurette CHAUDE à 30% (ou mieux 35%)
• 5g de glucose
• 4g de miel
• 35g de chocolat 70% Guanaja
• 72g de crème fleurette FROIDE à 30% (ou mieux 35%)

Faire fondre quelques secondes au micro-onde le chocolat noir et bien mélanger. Faire chauffer au micro-onde dans un verre 35g de crème fleurette avec le miel et le glucose (pesés avec une balance cuillère précise). Ajouter cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici. Ajouter enfin 72g de crème fleurette froide. Mélanger. Réserver toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, foisonner la ganache en chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Remettre au frais jusqu’à utilisation.

Petit plus : Chantilly Biskélia

(A préparer la veille et à monter le jour même)

• 40g de chocolat Biskélia à 34%
• 95g de crème fleurette CHAUDE à 30% (ou mieux 35%)

Faire fondre le chocolat et la crème au micro-onde. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Filmer et réserver toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain quelques heures avant utilisation, monter au batteur comme une chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Il ne reste plus qu’à fermer les yeux et apprécier les différentes couches du gâteau ! Miam !

Une belle découpe !

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Bonne Gourmandise !!!