Le Caramel à la Fleur de Sel de Fabrice Gillotte

20 décembre 2017

Voici une idée gourmande à offrir à votre famille, amis … pour les Fêtes de fin d’année qui approchent à grands pas. Il s’agit d’un caramel semi liquide au beurre, à la fleur de sel et à la vanille.

Depuis que j’ai dégoté cette recette dans le n°25 du magazine Fou de Pâtisserie et que je l’ai testée, je ne m’en lasse pas ! C’est mon petit plaisir des petits déjeuners du weekend. Il est exquis que ce soit pour déguster à la cuillère, sur de délicieuses crêpes maison ou avec des pancakes à la banane mais aussi avec de bonnes gaufres maison.

Ce caramel sera également parfait à l’intérieur de gourmandises comme des barres chocolatées (comme les Twixies, recette que j’ai publiée il y a quelques semaines) ou dans des desserts comme des entremets. Il ressemble un petit peu à mon caramel au beurre salé que je fais depuis très longtemps, mais il a l’avantage d’être beaucoup moins gras en bouche et plus léger, du fait de l’utilisation notamment de sirop de glucose et ainsi il ne cristallise pas. Et cerise sur le gâteau il a un délicieux goût de vanille. L’essayer c’est l’adopter, je vous l’assure ! Mettez-le dans un joli pot et offrez-le à des amis, ils penseront à vous lors de leur petit déjeuner ou goûter gourmands !

Comme tout les recettes de pâte à tartiner, la recette est très simple et rapide, alors aucune excuse pour ne pas la réaliser et en plus elle ne nécessite pas de matériel particulier hormis un mixeur plongeant (mais normalement tout le monde en a un, surtout si vous êtes adeptes des soupes maison l’hiver).

Pour un pot gourmand d’environ 400g

On a besoin de

1 mixeur plongeant

Pour le caramel

(Source : Fou de Pâtisserie n°25)

180g de crème liquide à 30% MG (si possible 35% MG)
20g de lait entier (ou lait demi-écrémé)
30g de sirop de glucose
2g de fleur de sel
2g de vanille Bourbon en poudre (ou en gousse)
100g de sirop de glucose
60g de sucre semoule
50g de beurre doux

Au micro-onde, faire chauffer la crème liquide, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose.

Parallèlement dans une casserole, porter à ébullition les 100g de sirop de glucose. Ajouter ensuite le sucre semoule en 3 fois en mélangeant. Faire cuire jusqu’à ce que l’ensemble prenne une jolie coloration brune foncée.

Déglacer ensuite le caramel obtenu en ajoutant en 5 fois le mélange chaud à base de crème. Pour cela il suffit d’ajouter 1/5 de la crème chaude sur le caramel en mélangeant énergiquement. Puis de rajouter à nouveau 1/5 de crème et de mélanger à nouveau. On procède ainsi 5 fois. Il ne faut surtout pas hésiter à remettre la casserole sur le feu si jamais des morceaux de caramel s’agglomèrent. Et attention aux brûlures !

Transférer le caramel déglacé dans un saladier et laisser le refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, ajouter le beurre coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Bien s’assurer que le caramel soit lisse. Le caramel semi-liquide est alors prêt. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation ou dégustation.

Il ne reste plus qu’à déguster ce délicieux caramel à la fleur de sel sur des tartines, c’est excellent, ou encore accompagné de bonnes crêpes maison ou de pancakes à la banane ou gaufres !