Tarte cuite Citron Speculoos

Mr GourmanD m’a offert dernièrement plusieurs moules à charnière de différents diamètres et sa demande était toute simple : fais moi un dessert avec ces moules !

Mais bon il ne savait pas que je détestais et que je déteste toujours et que je détesterai toujours ces moules : je les trouve totalement inutiles, très pénibles à utiliser et à nettoyer. Mais bon je l’ai quand même pris aux mots, j’ai donc bouquiné et fouiné sur le net à la recherche d’idées en tenant aussi compte des ingrédients à ma disposition car en ce moment avec la pénurie de certains ingrédients je ne peux pas forcément cuisiner ce que je veux. Donc déjà c’était impossible pour moi de faire un de mes desserts fétiches : le célèbre cheesecake. Ainsi en errant sur diverses pages internet une recette m’a fortement attirée sur le site de l’académie de goût  : la tarte au citron cuite au four, une recette du chef Christophe Adam.

La photo présentée est si alléchante ! La recette me semblait parfaite pour le fameux moule à charnière de 18 cm de diamètre puisque cette tarte ressemblait à une sorte de cheesecake, d’après la photo. Et fort heureusement j’avais tous les ingrédients, je venais de recevoir plein de bons citrons bio. Par contre, afin de conserver mon beurre et ma farine (confinement oblige), j’ai décidé de faire une base de biscuits pressés à la mode américaine, identique à celle utilisée dans ma key lime pie, cette base est juste ultra gourmande, j’adore. Cela tombait bien car il me restait au fond de mon placard à provisions un paquet de speculoos : speculoos et citron … une association qui matche à coup sûr ! Une petit calcul de proportionnalité et zou en cuisine pour préparer cette délicieuse tarte ! J’étais hyper confiante et pressée de découvrir la découpe ! Ma tarte allait-elle être bien crémeuse ? Je n’en avais aucune idée. Et je ne vous raconte pas ma déception après de longues heures d’attente au réfrigérateur au moment de la découpe, alors non pas par rapport à la texture de la crème qui était parfaite mais parce qu’une partie du speculoos s’était mélangée à la crème citron, du coup ma crème était marbrée ! Mais pourquoi ?? En réalité c’est plutôt logique car contrairement à l’appareil à cheesecake qui est onctueux et assez épais, ici la préparation (crème de citron) avant cuisson est très très liquide. Du coup à la cuisson une partie de la croûte à speculoos s’est infusée à la crème citron pour un résultat marbré et excellent en goût !

Au final malgré cette petite déconvenue et une fois ma déception estompée je me suis dit elle est plutôt belle cette tarte malgré la crème marbrée ! Et surtout c’est de la bombe cette tarte ! J’ai juste adoré ! Et je la referai sans hésiter. J’ai donc décider de la publier telle que je l’ai réalisé. Je pense aussi que je vais la tester avec une bonne pâte sucrée, pour avoir un résultat ressemblant à un flan parisien, un de mes péchés mignon. Comme quoi quelquefois les erreurs en cuisine ont quelquefois du bon. Donc si comme moi vous aimez l’association speculoos/citron et que vous êtes un grand amateur des saveurs très acidulées, vous devez tester d’urgence cette petite merveille ! En plus elle très simple et rapide à réaliser. Vous pouvez également l’améliorer en lui rajoutant dessus, par exemple, de la meringue italienne ou de la chantilly ou une bonne ganache montée vanille, cela pourrait casser le côté très très citronné qui pourrait déranger certains. Mr GourmanD n’a du coup pas aimé car c’était trop acide pour lui … un petit joueur mon petit mari

Prenez bien soin de vous, bon courage pour la suite du confinement et bonne lecture !

Pour une tarte (∅18cm)

Composition de la tarte

Speculoos Pressés, crème au citron cuite + zestes de citron jaune

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Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  30 minutes

Temps de cuisson – 90 minutes

Pour 4/6 personnes

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On a besoin de

• 1 cercle en inox (∅18cm) ou 1 moule à charnière (∅18cm)
• 1 fouet manuel
• 1 microplane® (zesteur)
• 1 balance de précision
• 1 petit chinois

Pour la base biscuitée

• 250g de speculoos
• 120g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au micro-onde le beurre. Réserver. Mettre les speculoos coupés en deux dans un saladier et à l’aide d’un verre (partie du dessous), les  broyer de manière à les réduire en poudre. Ajouter alors le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé à la poudre de biscuits. Mettre cette pâte dans un cercle en inox (∅18cm) (ou un moule à charnière) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser la pâte avec le dos d’une cuillère en la faisant remonter sur le bord (sur une hauteur d’environ 4cm). Enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir 10 minutes puis au réfrigérateur pour 20 minutes environ (histoire que le fond durcisse).

Pour la crème au citron

(Source : Christophe Adam, Livre Puissance 10)

• zeste de 1,5 citrons
• 100g de sucre semoule
• 150g d’oeufs entiers
• 80g de jus de citron jaune
• 80g de crème fraîche épaisse 36%MG (j’ai utilisé la crème d’Etrez®)

Mélanger le sucre et les zestes et laisser infuser une dizaine de minutes ou plus. J’ai laissé bien 1h ! Préchauffer le four à 130°C. Mélanger le sucre aromatisé aux oeufs et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter le jus de citron et la crème. Mélanger puis verser l’appareil dans le fonde de tarte. Je n’ai pas écumé la surface, j’ai bien aimé le résultat (avec des microbulles) après cuisson. Enfourner pour 1h20 (dans mon cas) dans le four préchauffé à 130°C. La cuisson dépend du cercle choisi, de la hauteur de la tarte et de votre four donc bien surveiller la cuisson à partir de 45 minutes ! Dans tous les cas le centre ne doit pas être trop tremblotant à la fin de la cuisson.

Pour la décoration

• QS sucre glace
• zeste d’un citron jaune bio

Laisser refroidir complètement la tarte à température ambiante. Retirer ensuite le cercle ou le moule à charnière utilisé. Déposer la tarte dans le plat de présentation. Mettre au réfrigérateur pour au minimum deux heures. Au moment de servir, saupoudrer de sure glace. Zester un citron jaune sur le dessus. Déguster sans attendre plus … ce fût un supplice d’attendre tellement c’est délicieux !

La tarte est bien meilleure bien froide donc plus vous la laisserez au réfrigérateur et plus le résultat. Vous pouvez très bien la préparer la veille pour le lendemain, elle sera sublime !

Regardez moi cette onctuosité ! Mais quel délice ! En bouche c’est comme si on croquait dans une couche épaisse de crémeux citron ! Hummmmmmmmmm

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Bonne gourmandise !!!