Bubble (Bûche de Noël 2018 Pistache, Passion et Coco)

16 décembre 2018

Plus que huit jours et c’est déjà Noël. Que le temps passe vite, trop vite ! Si vous êtes en panne d’inspiration voici une idée pour un dessert ultra gourmand avec ma bûche Bubble.

Pour cette nouvelle bûche j’ai testé un de mes nouveaux moules, l’Atomic de la superbe marque Pavoni®, le rendu est époustouflant. Pour la composition j’ai choisi de faire trois mousses superposées l’une sur l’autre (donc pas d’inserts). Un super résultat à la découpe, j’adore !

Côté saveur, j’ai choisi de combiner un trio super alléchant : pistache, coco et passion ! Une combinaison qui fonctionne super bien. Ce fût l’occasion pour moi de refaire la mousse Inspiration Passion qui m’avait tant séduite dans ma bûche Mogador.

Pour une bûche Atomic

Composition de la bûche

Croustillant Pistache, Dacquoise Coco, Mousse Pistache, Mousse Inspiration Passion, Mousse Coco, Glaçage Miroir blanc

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de la glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Atomic de Pavoni®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision

Pour la dacquoise Coco (J-2)

140g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs environ
125g de sucre glace
20g de sucre semoule

60g d’amandes en poudre

70g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 25 x 15 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, détailler deux morceaux de dacquoise avec un oblong en inox. Réserver. On aura besoin que d’une dacquoise. Réserver la deuxième pour une autre bûche comme moi ou dégustez-là tartinée de pâte à tartiner maison.

Pour le croustillant Pistache (J-2)

65g de chocolat blanc (pour moi le Ivoire à 34% de Valrhona)
35g de pâte de pistache (sucrée) maison (ou à défaut du commerce)
35g de crêpes dentelles (gavottes®)
20g de pistaches concassées

Faire fondre au bain-marie la couverture blanche puis ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistachées concassées et les gavottes émiettées. Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle oblong (24 x 8cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise pistache sur ce croustillant. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Redétailler aux dimensions parfaites de la bûche (23 x 6cm). Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse bavaroise Pistache (J-1)

65g de crème fleurette entière 35% MG
65g de lait entier
3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
42g de jaunes d’oeufs
40g de sucre semoule
20g de pâte de pistache maison (ou à défaut une de qualité du commerce)
145g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (65g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 65g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versus dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez). Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 145g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche. Couler 270g de cette mousse dans le moule Atomic. Congeler le temps de préparer la mousse Inspiration Passion.

Pour la mousse Inspiration Passion (J-1)

125g de purée fruit de la passion
3g de gélatine (en feuilles 200 Blooms)
150g de crème fleurette 35%MG
95g d’Inspiration Passion (Valrhona)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre la couverture Inspiration Passion au micro-onde. Réserver. Chauffer la purée de fruit de la passion et y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture Inspiration Passion en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Laisser refroidir à 37°C. Pendant ce temps foisonner la crème au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée au chocolat et mélanger puis incorporer le reste de crème. Fouetter délicatement en soulevant l’appareil jusqu’à a ce que l’ensemble soit parfaitement homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse (270g) sur celle à la pistache légèrement prise. Surgeler pendant une quinzaine de minutes le temps de préparer la mousse Coco.

Pour la mousse Coco (J-1)

120g de purée de coco
10g de sucre semoule
4g de gélatine 200 Blooms (en feuille)
140g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer la purée de coco avec le sucre. Puis y dissoudre la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 37°C. Puis incorporer délicatement (en soulevant l’appareil et en faisant des gestes circulaires) la crème, au préalable montée au batteur électrique. L’appareil final doit être homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement toute la mousse dans le moule Atomic, par dessus la mousse Inspiration Passion. Insérer le croustillant et la dacquoise congelés (partie croustillant visible). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage Miroir Blanc (Jour J)

J’ai refait le même glaçage que ma bûche Choc Forever (sans vanille cette fois-ci). Il est juste parfait !

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

12g de gélatine en feuille
75 g d’eau
165g de sucre semoule
165g de sirop de glucose
112g de lait concentré sucré
188g de chocolat blanc à 35% (Ivoire)
QS d’oxyde de titane (colorant blanc)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant blanc et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant blanc en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration (Jour J)

QS pâtes de fruit Passion maison
QS pistaches sablées
QS noix de coco râpée
QS pistaches concassées et torréfiées

Au moment de servir la bûche ou quelques heures avant, saupoudrer la bûche de noix de coco râpée (sur le dessus et sur les côtés). Disposer sur le dessus quelques pistaches concassées et torréfiées. Juste avant de la servir, accompagner la bûche de quelques pâtes de fruit passion et de pistaches sablées. Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation.

Un vrai régal !!! Je retourne m’en couper une petite part ! A ce propos, pour avoir une découpe nette, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée).