Soleil d’hiver (Entremets Fruits Rouges, Chocolat Blanc, Gianduja et Pointe d’huile d’olive)

29 décembre 2017

Et voilà 5ème et dernier dessert de Noël 2017 ! Cette année pour les desserts de Noël j’avais envie d’un peu d’originalité !

Et c’est en regardant une émission du Meilleur Pâtissier sur M6 que l’idée m’est venue : faire un dessert à base de chocolat blanc, d’huile d’olive et de fruits rouges et le tout recouvert d’une beau glaçage rouge rappelant Noël.

En fait je voulais par dessus tout dégoter un beau glaçage miroir coloré, bien meilleur que celui qua j’avais fait pour mon entremets d’anniversaire, l’Avent. Je savais déjà que mon biscuit serait un Pain de Gênes mais à l’huile d’olive et avec des zestes de citron jaune, j’avais ma recette pour l’insert aux fruits rouges. Il me restait donc à trouver le glaçage parfait, la mousse chocolat blanc et huile d’olive et une base croustillante. J’ai trouvé mon bonheur dans le superbe livre de Christophe Felder et de Camille Lesecq, Bûches, le glaçage miroir rouge (ou coloré) est parfait mais aussi dans un numéro du magazine Fou de Pâtisserie dans lequel la recette de la bûche Avalanche de Sébastien Bouillet est détaillée. Après quelques essais, je suis tombée amoureuse de cette association fruit rouges/chocolat blanc/huile d’olive et pour le croustillant j’ai décidé de faire celui de Sébastien Bouillet, j’ai fait confiance à ce grand pâtissier Lyonnais. Et voilà un bel entremets Soleil d’Hiver pour réchauffer la table de Noël !

Alors vous en pensez quoi du visuel et de ce glaçage ? Parfait non ?

Et la découpe est tout aussi belle !

Je vous le dis ce Soleil d’hiver est exquis, j’en suis fan, pour moi il arrive en tête des desserts de ce Noël 2017. A refaire en pleine saison de fruits rouges !!!

Pour un entremets Lady Queen (L : 18, l : 6, h : 5 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Gianduja/Amande, Pain de Gênes à l’huile d’olive, Confit fraise/framboise, Mousse Chocolat Blanc/huile d’olive, Glaçage Miroir Rouge

On a besoin de

1 moule kit Lady Queen (composé de 2 moules dont un insert)
1 mixeur plongeant
1 cadre en inox extensible
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
5 cercles en inox (∅ 6cm, ∅ 8cm, ∅ 14cm, ∅ 16cm, ∅ 18cm)
1 balance cuillère de précision
1 spatule coudée
Emporte-pièces fleurs (pour la décoration)

Pour le confit fraise/framboise (J-2)

150g de purée de framboises
150g de purée de fraises
30g de sirop de glucose
40g de sucre semoule
3g de pectine NH

Dans une casserole faire chauffer les purées et le sirop de glucose. Parallèlement mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine et mélanger activement. Laisser chauffer 2 minutes. Puis verser le confit encore chaud dans le moule insert Lady Quenn. Congeler. Il restera du confit, vous pouvez alors le déguster dans un yaourt nature ou le tartiner en guise de confiture sur vos tartines du matin.

Petit plus : Comme on est en Hiver, il est recommandé d’utiliser des purées toutes prêtes, celle de la marque Cap’Fruit par exemple, que l’on trouve facilement sur internet et qui son très savoureuses. ou alors vous pouvez mixer des framboises puis les chinoiser pour enlever les pépins, c’est plus long mais terriblement meilleur !

Pour le pain de Gênes à l’huile d’olive (J-2)

Pas de prise de tête pour cette recette j’ai fait ma recette classique du Pain de Gênes, j’ai juste remplacé le beurre par de l’huile d’olive et j’ai substitué la vanille par des zestes de citron jaune. Un résultat excellent !

170g de pâtes d’amandes à 50% de fruits maison ou ici
3 oeufs entiers
50g de beurre demi-sel CHAUD
30g de farine T45
2g de levure chimique
4 gouttes d’arôme d’amande amère
zeste d’1/2 citron jaune

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant. Ajouter l’amande amère et la vanille en poudre et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ». Préchauffer le four à 175°C. Au bout de 10 minutes, ajouter l’huile d’olive tiédie quelques secondes au micro-onde, en mélangeant délicatement avec une maryse. Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement. Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur. Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

Petit plus : Je pose une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et en dessous du papier je mets une feuille de papier aluminium et avec cette dernière j’entoure le cadre de manière à ce que la pâte de sorte pas de celui-ci.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre. et de décoller la feuille de papier cuisson. A l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre détailler un cercle de Pain de Gênes et dans ce cercle faire un trou au centre avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre. Poser la pain de Gênes sur l’insert fruits rouges et replacer le tout au congélateur.

Pour le croustillant gianduja/amande (J-1)

(Source : Sébastien Bouillet, Fou de Pâtisserie n°14)

110g de gianduja lait (Valrhona le meilleur !)
60g de praliné amande
60g de crêpes dentelles
40g d’amandes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné amande et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les amandes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cercle en inox (∅ 18cm) dans lequel au centre vous aurez placé un petit cercle (∅ 6cm). Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant puis étaler dessus du confit fraise/framboise. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Ivoire/Huile d’olive (J-1)

(Source : Sébastien Bouillet, Fou de Pâtisserie n°14)

3g de gélatine en poudre (200 bloom)
15g d’eau froide
65g de lait entier
125g de chocolat blanc 35% (ivoire de Valrhona)
30g d’huile d’olive
10g de lait entier
140g de crème liquide 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance cuillère de précision) dans 15g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait (les 65g) entier puis y dissoudre la gélatine réhydratée. Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante. Mélanger l’huile d’olive et les 10g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l’appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière.

Montage de l’entremets

Verser à moitié hauteur de la mousse au chocolat blanc dans le moule Lady Queen (le plus grand). Introduire le petit insert Lady Queen (confit fruits rouges/pain de Gênes) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant au gianduja. Congeler.

Pour le glaçage miroir rouge

Ce glaçage est parfait tant au niveau du goût que de la consistance.

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

12g de gélatine en feuille
100g d’eau
180g de sucre semoule
180g de sirop de glucose
120g de lait concentré sucré
200g de chocolat blanc 35% (comme l’ivoire de Valrhona)
QS colorant rouge

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant rouge en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets

QS amandes concassées et torréfiées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des amandes concassées et torréfiées. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration

Boules de chocolats framboise (Jeff de Bruges)
Fleurs comestibles (pensées)
Fleurs en pâte à sucre
Fraises en pâte d’amande (Jeff de Bruges)

Faire les fleurs en pâte à sucre la veille (pour un effet creux, les mettre dans des mini moules sphères) et décorer l’entremets selon votre imagination ou comme moi en disposant harmonieusement les éléments cités ci-dessus !

Place à la dégustation !!! Un énorme coup de coeur pour moi !!!