Framboisette (Entremets Framboise, Noisette, Azélia)

13 novembre 2021

Nouvelle recette d’entremets aujourd’hui avec une association que j’adore : la framboise et la noisette. Cet entremets Framboisette est juste hyper gourmand : un vrai délice !

J’ai travaillé la framboise en mousse et en confit. Pour la noisette, j’ai réalisé un biscuit trocadéro, un croustillant au praliné noisette et une mousse au gianduja et au chocolat au lait Azélia (qui a des notes de noisettes à la dégustation). Bref un ensemble bien gourmand tout en restant léger et aérien à la dégustation. Et ce glaçage miroir au chocolat au lait, si gourmand à la dégustation, donne un look bien sympa au dessert. Et cette découpe : j’adore !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse framboise / ivoire, Confit de framboises, Biscuit Trocadéro noisette, Croustillant praliné noisette, Mousse gianduja Noisette et Azélia + Framboises, Fleurs comestibles (fraîches et séchées), Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

1 moule Silikomart® Abbraccio
3 cercles en inox (∅ 17cm, 12cm et 8cm)
1 moule savarin (Ø16cm) Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 balance de précision
1 maryse
1 fouet manuel
1 thermomètre
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour la mousse framboise (J-3)

2,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
48g de couverture blanche Ivoire
98g de purée de framboise
88g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d’intensifier la couleur. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 78g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la totalité de la mousse (230g) dans un moule savarin (ø16cm). Congeler.

Pour le confit de framboises (J-2)

100g de purée de framboises
100g de framboises fraîches (ou surgelées)
30g de sucre en poudre
3g de pectine NH
5g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement sur la mousse framboise congelée (sauf 35g à réserver pour le montage). Congeler. Réserver les 35g au réfrigérateur (pour le montage).

Pour le Biscuit Trocadéro Noisette (J-2)

77g de beurre (demi sel et noisette)
60g de poudre de noisettes grillées
40g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
35g de confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres de noisettes et d’amandes, le sucre et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre 25g de confit framboises (il en restera 10g pour la décoration de l’entremets) et poser dessus l’insert congelé mousse /confit. Détailler le biscuit aux dimensions de l’insert avec un couteau. Congeler. Réserver le reste de biscuits pur le petit déjeuner ou le goûter.

Pour le croustillant Praliné Noisette / Azélia (J-2)

40g de praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)
30g de couverture lait Azélia 35%
25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse gianduja / Azélia (J-1)

Avec la mousse ci-dessous j’ai réalisé aussi un insert pour un autre dessert en parallèle. Si vous ne le faîtes pas, diviser les quantités ci-dessous par 1,25g (soit une base de 4g de gélatine).

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
200g de lait entier
150g de gianduja lait
150g de couverture lait Azélia 35%
400g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement aux 2/3 la mousse gianduja / Azélia préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse framboise / confit /biscuit en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant praliné / Azélia. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera 180g de mousse, j’ai réalisé un insert dans le moule Zen 600 pour un autre entremets. Sinon diviser les proportions ci-dessus par 1,25.

Pour le glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
111g d’eau
257g de sucre en poudre
171g de sirop de glucose
257g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS noisettes concassées et torréfiées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées et au préalable torréfiées (10 minutes à 175°C). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure ! Récupérer le reste de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur ou alors congelez-le.

Pour la décoration (Jour J)

fleurs comestibles (fraîches et séchées)
QS noisettes concassées torréfiées
QS framboises

Quelques heures avant la dégustation, vous pouvez réaliser la décoration de l’entremets. Disposer quelques noisettes concassées et torréfiées sur le dessus de l’entremets et au centre. Ajouter une framboise coupée en deux, des pâquerettes fraîches et des fleurs séchées sur le dessus. Vous pouvez aussi garnir le centre avec quelques framboises et fleurs. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir l’entremets environ 20 minutes avant de le déguster. Et pour avoir de jolies parts nettes, il vous suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.