Tarte Biskélia, Caramel et Noisette

6 mai 2018

Je suis une grande fan des tartes et s’il y a du chocolat, c’est encore meilleur ! En plus les tartes sont des desserts relativement simples à réaliser, et c’est justement ce que je recherche en ce moment car je suis en plein déménagement.

Comme il me restait du chocolat Biskélia à utiliser, j’ai décidé de l’associer à la noisette pour cette tarte inédite. Un vrai délice ! Voici ici une autre recette avec ce chocolat aux notes biscuitées absolument divin !

Pour une tarte oblong (+/- 2 ou 3 personnes)

On a besoin de

1 oblong perforé en inox (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)
1 robot pâtissier (facultatif mais pratique pour la pâte)
1 mixeur plongeant (facultatif mais pratique)
1 thermomètre (facultatif mais pratique)
1 petit chinois (facultatif, pour la décoration)

Pour le caramel noisette (J-1)

(Source : Vincent Guerlais, Fou de Pâtisserie n°7)

110g de sucre semoule
110g de sirop de glucose
175g de crème fleurette 35%mG
60g de beurre doux
1g de fleur de sel
50g de pâte de noisettes ici

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration brune claire (cette étape prend plusieurs minutes). Pendant ce temps faire chauffer la crème. Une fois le caramel près, le décuire en dehors du feu avec la crème chaude. Et là il faut faire attention aux projections, versez donc la crème progressivement et choisissez une casserole plus grande que la quantité. Bien mélanger ! Et recuire le mélange à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas du tout grave, chauffer le caramel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de caramel). En dehors du feu, ajouter le beurre, la fleur de sel ainsi que la pâte de noisettes. S’il reste quelques morceaux de caramel durs, passer le caramel au chinois. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la pâte sucrée au cacao (J-1)

Voir l’article détaillé ici. Vous devez laisser reposer la pâte au moins deux heures au réfrigérateur (préparez-là la veille c’est le plus simple) puis la faire cuire à blanc comme expliqué dans l’article. Une fois refroidie, étaler dans ce fond de tarte deux bonnes cuillères à soupe de caramel à la noisette (préparé la veille). Réserver au réfrigérateur.

Pour le crémeux biskélia (Jour J)

55g de jaunes d’oeufs
15g de sucre en poudre
95g de crème liquide 35%MG
75g de chocolat au lait Biskélia (Valrhona®)

Faire chauffer la crème dans une casserole. Parallèlement, blanchir au fouet manuel les jaunes avec le sucre. Verser sur ces jaunes blanchis la crème chaude tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de crème anglaise. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêtez vous quand la cuillère nappe la cuillère. Ajouter le chocolat dans la crème anglaise et mélanger. Mixer au mixeur plongeant (si vous n’en avez pas cette étape n’est pas essentielle). Verser ce crémeux dans le fond de tarte sur le caramel noisette. Il vous restera un fond de crémeux que vous pourrez déguster accompagné d’un excellent muffin tout chocolat par exemple ou d’un morceau de dacquoise à l’amande ou de dacquoise au chocolat ! N’oubliez pas que les petits restes vous feront de petits desserts pour les repas suivants !

Pour les noisettes caramélisées (Jour J)

50g de noisettes entières blanchis
50g de sucre en poudre
0,5 de vanille en poudre
1g fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les noisettes. Mélanger puis ajouter la vanille et la fleur de sel. Verser l’ensemble sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte hermétique (sinon le caramel va s’humidifier et devenir collant).

Pour la décoration

QS noisettes caramélisées (QS = quantité suffisante de)
QS noisettes concassées
QS cacao en poudre non sucré
QS Perles croustillantes Valrhona

Environ une heure avant de déguster la tarte, la sortir du réfrigérateur, ceci permettra au caramel d’être bien onctueux, et réaliser la décoration. Disposer harmonieusement des noisettes concassées, des morceaux de noisettes caramélisées sur la tarte et quelques perles craquantes au chocolat noir. Saupoudrer les pourtours de la tarte de cacao en poudre non sucré à l’aide d’un petit chinois.

Régalez vous bien !