Le Sorbet Onctueux à la Fraise

20 avril 2018

Enfin un vrai ciel bleu et un soleil éclatant ! Il n’y a pas à dire le beau temps cela fait vraiment du bien au moral ! Et j’en profite pour utiliser mon cadeau de Noël : ma superbe turbine à glace Magimix ! Au programme plein de tests de sorbets et de glaces pour trouver à chaque fois le goût et la texture parfaite, ce qui est loin d’être évident.

Deux ingrédients sont ainsi nécessaires pour réussir à coup sûr vos sorbets et glaces : le glucose atomisé (ou glucose déshydraté) et le stabilisateur. Je les utilise à chaque fois et j’obtiens ainsi des préparations sans cristaux et d’une belle tenue et leur conservation au congélateur est alors plus longue. Le glucose déshydraté est utilisé pour apporter de la masse sèche (il ne faut donc surtout pas utiliser de sirop de glucose !) et donc diminuer le point de solidification de la glace : la quantité de cristaux formée sera ainsi faible et la glace (ou le sorbet) aura une belle tenue et une belle structure mais ne sera pas dure comme un caillou même après 20 minutes en dehors du congélateur ! Le glucose n’est pas utilisé ici pour sucrer l’ensemble. Le stabilisateur va également jouer un rôle d’anti-cristallisation, apporter de l’onctuosité mais également il va retarder la fusion des glaces et sorbets. En combinant ces deux ingrédients vous n’irez plus au rayon glace du supermarché et vous pourrez en plus décliner les parfums selon vos envies et la saison et contrôler la dose de sucre apporté.

Bien évidemment si la glace ou le sorbet sont consommés en totalité dès la sortie de la sorbetière ou de la turbine à glace, il n’est pas nécessaire d’utiliser le stabilisateur.

Première recette avec ma super turbine : le sorbet à la fraise … une tuerie dixit Mr GourmanD !

Pour 700g de sorbet à la fraise

On a besoin de

Une sorbetière ou une turbine à glace
Une balance cuillère de précision
Un thermomètre (facultatif)

Pour le sorbet

Je vous donne les quantités pour 560g de pulpe de fraise qui me restait après avoir réalisé une mousse pour un entremets. A vous d’adapter votre recette en faisant une règle de trois. Et bien sûr si vous utilisez des fraises de saison bien gouteuses (ce qui est de plus en plus rare), le sorbet sera encore meilleur (mixer les fraises équeutées et n’oubliez pas d’enlever les pépins au chinois et pour lisser la préparation).

560g de pulpe de fraise ici (ou à partir de fraises fraîches, voir ci-dessus)
20g de jus citron
60g d’eau
125g de sucre en poudre
70g de glucose atomisé
3,1g de stabilisateur

Peser séparément tous les ingrédients. Mélanger le sucre en poudre, le glucose et le stabilisateur. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C (si vous n’avez pas de thermomètre, elle doit être à peine tiède), ajouter alors le mélange sucres + stabilisateur, puis porter à ébullition. Verser ce sirop sur la pulpe de fraise. Mélanger. Ajouter alors le jus de citron. Mixer si nécessaire. Laisser maturer au moins 4 heures à 4°C (au réfrigérateur). Turbiner (environ 25 minutes). Stocker à -18°C.