La Mogador (Bûche Inspiration Passion et Biskelia)

La passion et le chocolat au lait : voilà un mariage que nous adorons à la maison. Je fais souvent des entremets avec ces deux parfums mais je me suis aperçue que je n’en avais publié de recette !

      

Erreur réparée avec la recette du jour, la Mogador. Il s’agit d’une bûche de Noël composée d’une mousse Inspiration Passion, d’une mousse au chocolat au lait Biskélia (il a des petites notes biscuitées en bouche et apporte plein de gourmandises pour les papilles), d’une dacquoise à l’amande et d’un croustillant biskélia. Que de bonnes choses en fait !!

Voici la vue en coupe d’une part de cette merveilleuse bûche Mogador :

Pour une bûche Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Biskélia , Dacquoise Amande, Mousse bavaroise Biskélia, Mousse Légère Inspiration Passion, Flocage Biskélia

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm)
• 1 moule insert Gianduia 600 mL ( L : 2,25 x l : 6 x h : 6,9 cm)
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 balance cuillère de précision
• 1 spatule coudée
• 1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)

Pour la mousse bavaroise Biskélia (J-2)

• 20g de jaune d’oeufs
• 15g de sucre semoule
• 62g de lait
• 63g de crème fleurette 35%MG
• 3g de gélatine
• 245g de chocolat Biskélia 34%
• 225g de crème fleurette 35%MG

Faire fondre au micro-onde le chocolat. Réserver. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. On réalise ensuite une crème anglaise en blanchissant d’une part le jaune d’oeuf et le sucre et en faisant chauffer, d’autre part, dans une casserole le lait et la petite quantité de crème fleurette (63g). Verser le liquide chaud sur le jaune, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux à 83°C, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation nappe la maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Et verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème fleurette (225g) en chantilly et l’incorporer à l’appareil chocolaté. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (plus de traces de chantilly). Couler la préparation dans l’insert Gianduia (sur une épaisseur de 3cm). Congeler.

Pour la dacquoise Amande (J-1)

La recette détaillée est ici. Il faut juste diviser par deux les proportions et étaler la préparation en un rectangle 28 x 10 cm environ. Cuire 22 minutes à 175°C. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Poser alors l’insert mousse Biskélia sur la dacquoise froide et découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Biskelia (J-1)

• 60g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
• 50g de couverture lait Biskelia (Valrhona)
• 40g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant (j’en ai retiré 2 cuillères à café pour la décoration mais ce n’est pas nécessaire) dans un moule oblong à tarte (24 x 8cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement le cercle oblong. Détailler ensuite quelques millimètres sur chaque côté pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le moule gianduia. 

Pour la mousse Inspiration Passion (J-1)

(Source : Valrhona)

• 250g de purée fruit de la passion
• 6g de gélatine
• 295g de crème fleurette 35%MG
• 188g de couverture Inspiration Passion

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Passion au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée passion et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture passion en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil passion. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Montage de l’entremets (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse Inspiration Passion dans le moule Gianduia (grand). Introduire  l’insert Ginaduia (mousse biskelia / dacquoise amande) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant au praliné. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. J’ai utilisé le reste de mousse (250g) pour la couler dans un autre moule pour une future bûche.

Pour le flocage Biskélia (Jour J)

• 240g de chocolat au lait Biskélia 34%
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser la bûche congelée en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que la bûche décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Et comme moi, vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation à condition que votre bûche soit prête. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Pour la décoration (Jour J)

• QS glaçage miroir au cacao
• Des pâtes de fruits Passion maison
  
• QS croustillant Biskélia (celui de la base, réservé)
• QS grué de cacao
• QS feuille d’or alimentaire
• Des caramels mous au chocolat maison

A l’aide du manche d’une cuillère à thé, déposer sur le dessus de la bûche, délicatement, 4 points de glaçage miroir (que l’on aura au préalable fait chauffer à 30°C). Ajouter alors deux morceaux de croustillant biskélia et deux cubes de pâte de fruits Passion. Parsemer de grué de cacao et ajouter quelques morceaux de feuille d’or alimentaire. Servir avec ds pâte de fruits Passion maison et des caramels mous au chocolat maison. Sortir la bûche 20 minutes du réfrigérateur avant de la déguster.

Verdict à la dégustation : une bûche très gourmande, légère en bouche et parfaitement équilibrée puisque l’acidité de la passion vient contrebalancer parfaitement le sucre du chocolat Biskélia. Nous avons adoré !

A très vite !

Et petit rappel : pour avoir de belles parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe !

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Bonne gourmandise !!!