Galette des Rois Noisette et Kumquat

5 janvier 2019

Cette année j’avais envie d’innover pour l’Epiphanie : j’ai décidé d’abandonner l’amande et de laisser place à la noisette pour cette nouvelle recette de galette des Rois.

Et comme j’avais peu de temps devant moi j’ai décidé de faire une crème de noisette et non pas une frangipane (je n’ai donc pas ajouté de crème pâtissière à ma crème de noisette). Pour un peu d’originalité, j’ai ajouté à la garniture des morceaux de kumquats confits, tout droit venu de Corfou, un vrai régal. Et pour davantage de gourmandise j’ai ajouté une bonne dose de praliné noisette. Le résultat est excellent : beaucoup de saveurs et peu de sucre. Un petit délice accompagné d’une bonne tasse de cidre fermier.

Je n’ai pas pu m’empêcher quand même de refaire cette semaine ma traditionnelle galette des rois à la frangipane que j’adore par dessus tout.

Côté organisation, vous pouvez tout préparer le jour J (pâte + garniture + façonnage) mais je réalise en général ma pâte la veille au soir, cela fait gagner un peu de temps.

Bonne lecture !

Pour une galette de 22cm de diamètre (soit pour 6 gourmands)

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 90 minutes (pâte + façonnage)

Temps de repos – 90 minutes

Temps de cuisson – 40 minutes

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 cercle en inox (∅ 22 cm) (ou à défaut une assiette retourné qui servira de gabarit)
1 poche à douille
1 pinceau

Pour la pâte semi-feuilletée

Il suffit de lire tous les détails dans cet article. J’ai juste utilisé 300g de farine au lieu des 200g et donc multiplié toutes les autres proportions en conséquence :

300g de farine T55
300g de beurre doux FROID
6g de sel fin
105 mL d’eau froide environ (à ajuster)

Pour le reste des explications : cliquer ici. J’ai juste après une nuit au frais réalisé un sixième tour, au moment de préparer la galette.

Pour la crème Noisette

Je sucre volontairement peu la crème noisette car je lui rajoute des kumquats confits et du praliné par la suite. Vous pouvez rajouter un peu si vous aimez les galettes sucrées mais vous allez perdre un peu le goût des noisettes.

160g de beurre demi-sel
40g de sucre semoule
10g de poudre à crème (ou à défaut maïzena®)
90g de noisettes en poudre
1 oeuf entier (55g)

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre à crème et les noisettes en poudre. Mélanger avec une maryse. Incorporer alors l’oeuf entier et bien mélanger. Mettre la crème noisette dans une poche à douille (une douille est inutile ici). Réserver

Pour le façonnage de la galette

40g de praliné noisette (ma recette est ici, il suffit d’utiliser que des noisettes)
3 kumquats confits (les miens viennent de Corfou, un régal)
QS noisettes concassées et torréfiées
1 jaune d’oeuf
2 cs d’eau (cs = cuillère à soupe)
sirop de sucre : 20g d’eau + 40g de sucre

Couper la pâte semi-feuilletée en deux après avoir réalisé un sixième tour (attention dans le sens du feuilletage).

Abaisser la moitié de la pâte sur une épaisseur de 4mm et détailler un cercle de 22cm former de diamètre à l’aide d’un cercle en inox (ou à défaut une assiette).

Disposer la crème noisette en commençant par le centre et en laissant un espace de 1,5cm avec le bord (pour pouvoir réaliser facilement la soudure par la suite).

Ajouter les kumquats coupés en morceaux ainsi que des noisettes concassées et torréfiées. Ajouter le praliné. Insérer la fève. A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu de jaune d’oeuf mélangé à deux cuillères à soupe d’eau sur tout le bord du disque, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par dessus. Mais attention, il ne faut pas mettre trop de jaune d’oeuf car sinon les deux abaisses vont glisser l’une par rapport à l’autre et ne pas se souder !

Abaisser la deuxième partie de pâte feuilletée et détailler un cercle de 23 cm de diamètre avec un cercle en inox (légèrement supérieur en fait à la première abaisse). Poser ce cercle sur la crème noisette et le souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau du jaune d’oeuf). Mais attention il ne faut pas faire de pliures sinon cela pourrait gêner la levée du feuilletage lors de la cuisson, il pourrait ne pas se développer homogènement.

C’est ensuite l’étape du chiquetage de la galette, qui consiste à décorer le contour de la galette. Il en existe plein de sortes, j’ai choisi ici le chiquetage en marguerite très simple (et joli), il suffit d’enfoncer régulièrement les deux abaisses avec un couteau positionné perpendiculairement et la lame dirigée aussi perpendiculairement (le but n’étant pas de couper la pâte). Voici le résultat :

Ou en vidéo c’est par ici :

Dorer ensuite la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec l’eau. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords. Mettre au réfrigérateur 30 minutes puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes. C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie (ici j’ai fait une fleur). Mettre au réfrigérateur 15 minutes. Préchauffer le four à 230°C. Les étapes de mise au frais sont importantes pour que la décoration soit bien jolie et surtout pour assurer une bonne soudure des deux abaisses de pâte feuilletée.

Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en portant à ébullition de l’eau et du sucre, ce sirop servira en fin de cuisson à apporter de la brillance à la galette. (Il peut être remplacé par du sucre glace saupoudré mais le résultat sera moins net). Réserver à température ambiante. Placer un morceau de papier aluminium au centre de la galette (à l’endroit où on a commencé le décor) pour faire une petite cheminée qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière (comme ci-dessous avec d’ailleurs un autre motif de rayure).

Enfourner la galette dans le four préchauffé à 230°C et baisser aussitôt à la température à 190°C. Cuire 40 minutes. Au bout de 40 minutes recouvrir la galette de sirop de sucre avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster. Vous pouvez la décorer avec des morceaux de kumquats confits et des noisettes concassées sur le dessus.

A déguster tiède, cela est bien meilleur. Vous pouvez aussi la préparer un peu en avance et la réchauffer 5 minutes à 180°C. Sinon si vous voulez réchauffer une seule part, mettez la dans du papier cuisson et faites la réchauffer dans votre grille pain ! Rapide et pratique !

Et surtout il ne faut pas jeter les restes de pâte feuilletée, il suffit de les parsemer de fromage et de les rouler pour faire des petites allumettes pour l’apéritif ou de créer des petits chaussons à la garniture de votre choix ! Mais il faut bien penser à ne pas rassembler les différents morceaux d’abaisses pour ne pas casser le feuilletage !

Il est aussi possible de préparer la galette en avance et de la congeler crue ce qui est pratique si vous voulez par exemple éviter de vous levez tôt !

Régalez-vous bien !