La Galette des Rois à la Frangipane

3 janvier 2018

A peine la période des Fêtes de fin d’année passée qu’il faut déjà préparer la traditionnelle galette des Rois, pour mon plus grand bonheur car à la maison on l’adore cette galette ! Que ce soit le Pithiviers à la crème d’amande ou la galette à la frangipane ou encore la coque de part chez moi (brioche des Rois), on se régale à chaque fois !

Comme je n’ai encore jamais postée de recette de galette encore, celle que je vous propose aujourd’hui n’est pas une revisite du côté des saveurs et Mr GourmanD y tient car il affectionne tout particulièrement, tout comme moi, le mariage parfait entre l’amande, le rhum et la vanille. Bien sûr, des petites innovations vont arriver dans de nouveaux tests à venir. Mais place à la tradition aujourd’hui ! J’ai réalisé pour cette galette une pâte semi-feuilletée, qui a l’avantage d’être excellente et beaucoup plus simple et rapide à réaliser. La garniture sera une crème frangipane et non une crème d’amande comme dans le célèbre Pithiviers. Petit rappel car on trouve tellement de confusion un peu partout : une crème frangipane est une crème d’amande à laquelle on a ajouté de la crème pâtissière. On ajoute ainsi un tiers en masse de crème pâtissière à la crème d’amande pour former la crème frangipane. Il faut faudra une après midi pour préparer votre galette et la faire cuire. Bien évidemment ce temps comprend les différents temps de repos. La pâte semi-feuilletée peut être aussi préparée en avance et elle peut même être congelée sans soucis pour en avoir sous la main si besoin. Pour un résultat optimal on choisira de préférence un beurre avec un taux d’humidité faible comme par exemple le beurre d’Echiré.

Allez stop aux bavardages et voici donc ma recette concoctée de la galette des rois à la frangipane avec quelques astuces pour la réussir à coup sûr, recette que je fais depuis des années et que j’apprécie à chaque fois ! Et surtout on n’oublie pas la fève !

Pour une galette de 22cm de diamètre (soit pour 6 gourmands)

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 cercle en inox (∅ 22 cm) (ou à défaut une assiette retourné qui servira de gabarit)
1 poche à douille + une douille unie
1 pinceau

Pour la pâte semi-feuilletée

Il suffit de lire tous les détails dans cet article. J’ai juste utilisé 300g de farine au lieu des 200g et donc multiplié toutes les autres proportions en conséquence :

300g de farine T55
300g de beurre doux FROID
6g de sel fin
105 mL d’eau froide environ (à ajuster)

Pour le reste des explications : cliquer ici. J’ai juste après une nuit au frais réalisé un sixième tour.

Pour la frangipane

Pour concocter la frangipane, il faut préparer et mélanger deux recettes : une crème pâtissière et une crème d’amande. J’ai désucré et dégraissé pas mal l’ensemble pour un résultat optimal, du moins pour nous.

1 jaune d’œuf
15g de sucre
12g de fécule de maïs (maïzena®)
125 mL de lait entier
1g de vanille bourbon en poudre
120 d’amande en poudre
70g de sucre
50g de beurre demi sel mou
1 œuf entier
20g de rhum brun (ou deux cuillères à soupe)

Préparation de la crème pâtissière : Avec les 5 premiers ingrédients, on prépare une crème pâtissière de base. Pour cela, on fait chauffer dans une casserole le lait avec la vanille et on laisse infuser 10 minutes environ. Parallèlement, mélanger au fouet le jaune d’oeuf avec les 15g de sucre et la maïzena®. Verser alors sur cette préparation le lait vanillé chaud tout en mélangeant et reverser le tout dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant. Verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour minimum 1 heure.

Petit plus : la crème pâtissière doit être froide car sinon la frangipane sera trop liquide lorsque vous allez garnir la galette et elle va donc couler partout et du coup les jointures de la galette ne vont pas tenir. Résultat : la garniture va fuir lors de la cuisson !

Préparation de la crème d’amande : Mélanger le beurre mou (pommade) avec la poudre d’amande et le sucre. Ajouter l’oeuf entier et mélanger sans fouetter pour ne pas incorporer d’air car le but ici n’est pas que la préparation gonfle lors de la cuisson (pour cela utiliser une maryse). Ajouter le rhum et mélanger à la maryse. Mettre au réfrigérateur 30 minutes (facultatif).

Pour la frangipane : Sortir la crème pâtissière et le crème d’amande du réfrigérateur. Fouetter la crème frangipane manuellement quelques secondes puis l’incorporer à la crème d’amande. Bien mélanger et mettre dans un poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte feuilletée.

Pour le façonnage de la galette

1 jaune d’oeuf
2 cs d’eau (cs = cuillère à soupe)
sirop de sucre : 20g d’eau + 40g de sucre

Couper la pâte semi-feuilletée en deux après avoir réalisé un sixième tour (attention dans le sens du feuilletage).

Abaisser la moitié de la pâte sur une épaisseur de 4mm et détailler un cercle de 22cm former de diamètre à l’aide d’un cercle en inox (ou à défaut une assiette).

Disposer la frangipane en commençant par le centre et en laissant un espace de 1,5cm avec le bord (pour pouvoir réaliser facilement la soudure par la suite).

Insérer la fève et faire un deuxième étage de frangipane par dessus. Si vous voulez une galette moins garnie, faîtes qu’un seul étage ! A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu de jaune d’oeuf mélangé à deux cuillères à soupe d’eau, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par dessus. Mais attention, il ne faut pas mettre trop de jaune d’oeuf car sinon les deux abaisses vont glisser l’une par rapport à l’autre et ne pas se souder !

Abaisser la deuxième partie de pâte feuilletée et détailler un cercle de 23 cm de diamètre avec un cercle en inox (légèrement supérieur en fait à la première abaisse). Poser ce cercle sur la frangipane et le souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau du jaune d’oeuf). Mais attention il ne faut pas faire de pliures sinon cela pourrait gêner la levée du feuilletage lors de la cuisson, il pourrait ne pas se développer homogènement.

C’est ensuite l’étape du chiquetage de la galette, qui consiste à décorer le contour de la galette. Il en existe plein de sortes, j’ai choisi ici le chiquetage en marguerite très simple, il suffit d’enfoncer régulièrement les deux abaisses avec un couteau positionné perpendiculairement et la lame dirigée aussi perpendiculairement (le but n’étant pas de couper la pâte). Voici le résultat :

Ou en vidéo c’est par ici :

[wpvideo wUNpnR1t]

Dorer ensuite la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec l’eau. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords. Mettre au réfrigérateur 30 minutes puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes. C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie. Mettre au réfrigérateur 15 minutes. Préchauffer le four à 230°C. Les étapes de mise au frais sont importantes pour que la décoration soit bien jolie et surtout pour assurer une bonne soudure des deux abaisses de pâte feuilletée.

Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en portant à ébullition de l’eau et du sucre, ce sirop servira en fin de cuisson à apporter de la brillance à la galette. (Il peut être remplacé par du sucre glace saupoudré mais le résultat sera moins net). Réserver à température ambiante. Placer un morceau de papier aluminium au centre de la galette (à l’endroit où on a commencé le décor) pour faire une petite cheminée qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière (comme ci-dessous avec d’ailleurs un autre motif de rayure)

Enfourner la galette dans le four préchauffé à 230°C et baisser aussitôt à la température à 190°C. Cuire 40 minutes. Au bout de 40 minutes recouvrir la galette de sirop de sucre avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

A déguster tiède, cela est bien meilleur. Vous pouvez aussi la préparer un peu en avance et la réchauffer 5 minutes à 180°C. Sinon si vous voulez réchauffer une seule part, mettez la dans du papier cuisson et faites la réchauffer dans votre grille pain ! Rapide et pratique !

Petit plus : Et surtout il ne faut pas jeter les restes de pâte feuilletée, il suffit de les parsemer de fromage et de les rouler pour faire des petites allumettes pour l’apéritif ou de créer des petits chaussons à la garniture de votre choix ! Mais il faut bien penser à ne pas rassembler les différents morceaux d’abaisse pour ne pas casser le feuilletage !

Il est aussi possible de préparer la galette en avance et de la congeler crue ce qui est pratique si vous voulez par exemple éviter de vous levez tôt !

On ne croirait pas que c’est une pâte semi feuilletée !!

A servir accompagné d’une petite boule de glace à la vanille, un régal ! Sur la photo ci-dessous, j’ai prélevé de la glace en cours de turbinage d’où son aspect ramolli mais on n’a pas pu résister !