Happy (Entremets du 31 Chocolat, Amande et Vanille)

1 janvier 2019

Très bonne année 2019 à tous ! Que cette nouvelle année soit remplie de bonheur et qu’elle vous apporte tout ce dont vous désirez.

Aujourd’hui je vous présente la recette détaillée de l’entremets que j’ai réalisé pour le réveillon du 31. Après la bûche Sur son 31 réalisée l’an dernier à base de citron et de noisette, cette année j’ai choisi des parfums plus classique vanille et chocolat et j’ai choisi d’utiliser un nouveau moule, le Curvy de la super marque italienne Pavoni®.

Comme le temps me manquait, et oui rentrer à la maison le 29 dans la nuit pour le réveillon du 31, c’était quasiment mission impossible pour élaborer un entremets de A à Z. Du coup lors de la préparation de ma bûche CocoChoc et de mon entremets Mummy avant le départ en vacances, j’avais volontairement réalisé davantage de mousses guanaja et opalys/vanille afin d’avoir une partie de l’entremets du 31 prêt. J’ai donc superposée ces deux mousses l’une sur l’autre. Et pour la base ultra gourmande, une fois ces deux mousses floquées, j’ai disposé l’ensemble sur une dacquoise à l’amande et à la vanille recouverte d’un glaçage rocher. Mais je n’ai pas pu m’empêcher de préparer quelques gourmandises en guise de décoration, de quoi rassasier les petits gourmands jusqu’au bout de la nuit ! Et voilà avec un peu d’organisation nous avions un super entremets à déguster pour le réveillon du 31 !

Allez stop aux blabla et place à la recette détaillée de mon entremets Happy !

Pour un entremets Curvy

Composition de l’entremets

Mousse Guanaja 70%, Mousse Opalys/Vanille, Dacquoise Amande/vanille, Glaçage Jivara Rocher, Flocage Caraïbe + ganache montée Opalys/Vanille + ganache montée Jivara + mousse Jivara (quenelles)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Curvy de Pavoni®
1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 spatule coudée
1 spatule
1 grille à pâtisserie + 1 grande assiette
1 cercle en inox (∅8cm) + 1 grande assiette
1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Pour la mousse Guanaja (J-2)

Avec les quantités données, comme précisé dans l’introduction de l’article, j’ai réalisé aussi la bûche CocoChoc. Vous pouvez donc diviser par deux les proportions afin de réaliser seulement l’entremets Curvy.

200g de lait entier
30g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du miel neutre
180g de jaune d’oeufs (soit environ 10 jaunes)
4g de gélatine en poudre + 20g d’eau froide
220g de chocolat à 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
220g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance de précision) dans l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la trimoline. Parallèlement, séparer les blanc des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette comme des macarons ou des financiers ou refaire une dacquoise (vous pouvez aussi les congeler). Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. La préparation doit épaissir comme une crème anglaise mais surtout ne pas bouillir au risque d’obtenir des oeufs brouillés ! Ajouter alors la gélatine puis le chocolat. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème au batteur électrique puis incorporer une cuillère de crème montée au mélange chocolatée et l’incorporer délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse. Ajouter de la même manière le reste de crème. Couler la préparation dans le moule Curvy à mi hauteur (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Congeler. Pendant ce temps on prépare immédiatement la mousse Opalys/Vanille.

Pour la Mousse Opalys/Vanille (J-2)

Comme pour la mousse Guanaja, vous pouvez diviser par deux les quantités car avec les proportions données ci-dessous, j’ai réalisé l’entremets Mummy.

200g de lait entier
8,5g de gélatine en feuille
370g de couverture Opalys 33%
400g de crème entière 35%MG
2g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler immédiatement par dessus la mousse Guanaja légèrement prise jusqu’à ras bord. Lisser la surface. Congeler.

Pour la dacquoise amande/vanille (J-1)

La recette est détaillée dans cet article. Suivre les indications données en ajoutant une cuillère à thé de vanille en poudre dans les blancs montés.

Une fois la dacquoise refroidie détailler aux dimensions du moule Curvy . Pour cela vous pouvez vous aider du moule Curvy que vous poserez sur la dacquoise refroidie. Il suffira alors de découper la dacquoise avec un couteau (dimensions légèrement supérieures). Congeler la dacquoise.

Pour le glaçage rocher Jivara (Jour J)

250g de chocolat au lait Jivara (de Valrhona®)
40g d’huile de pépin de raisin
60g d’amandes concassées et torréfiées

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10minutes. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille). Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent . Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’il durcisse. J’ai aussi glacé 5 quenelles qu’il me restait au congélateur d’un autre entremets, il s’agit de mousse Jivara. Les disposer alors autour de la dacquoise dans le plat de présentation.

Pour le Flocage velours Caraïbe (Jour J)

200g de couverture noire Caraïbe 66%
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. (Votre entremets doit être posé sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans mon cas un disque épais en chocolat). Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

5 quenelles à la mousse Jivara (glaçage rocher)
QS mendiants à l’amande et Caraïbe
Des escargots au praliné amande
QS ganache montée Opalys/vanille
QS ganache montée Jivara
QS amandes concassées torréfiées
QS amandes sablées
spray irisé doré
QS feuille d’or alimentaire

Pocher harmonieusement dans le plat de présentation des dômes de ganache montée Jivara et de ganache montée Opalys (ne pas oublier de faire un 9 !). Ajouter des amandes concassées et torréfiées ainsi que des amandes sablées. Disposer des mendiants et deux escargots au praliné maison. Sur le dessus de l’entremets, déposer également un petit mendiant ainsi qu’un petit morceau de feuille d’or alimentaire. Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Présenter l’entremets avec le reste des escargots, des mendiants et des amandes sablées. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster !

HAPPY new year 2019 !!!

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée).