Verrine Guanaja et Framboise

10 février 2019

Vous n’avez, ni l’envie, ni le temps, de préparer un long et/ou complexe dessert pour la Saint Valentin qui approche à grands pas (J-4), cette verrine chocolat/framboise peut certainement être une alternative.

Ultra simple à préparer et très savoureuse, cette verrine ravira les papilles de votre Valentin(e). En tout cas le mien en est fan ! Et moi tout autant !

Elle est composée d’une mousse au chocolat noir 70% aérienne et délicieuse et d’une ganache montée à la framboise réalisée à partir de la couverture Inspiration Framboise de Valrhona. l’ensemble est parfait. Pour intensifier la framboise et apporter un côté acidulé et croquant à la dégustation, j’ai ajouté des crispy de framboises (séchées) très intenses en saveur. Bonne lecture !

Pour 4 verrines

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 45 minutes sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au réfrigérateur

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 batteur électrique
1 poche à douille
1 douille unie (∅ 12mm)

Pour la ganache montée Inspiration Framboise (J-1)

Si vous n’avez de couverture Inspiration Framboise, vous pouvez réaliser cette ganache montée framboise réalisée pour mon entremets Promise, en utilisant un chocolat blanc classique.

45g de purée de framboise
5g de sirop de glucose
5g de trimoline (sucre inverti)
150g de crème fleurette 35MG FROIDE
100g de couverture Inspiration Framboise

La veille, ou au moins 5 heures avant de servir les verrines, il faut procéder à la préparation de la ganache montée. Pour cela, faire chauffer la purée de framboise avec le glucose et la trimoline. Ajouter cette dernière en 3 fois sur la couverture Inspiration Framboise (que l’on aura au préalable fondue au micro-onde). en émulsionnant avec une maryse. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mélanger et réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour la mousse Guanaja (Jour J)

(Source : Christophe Michalak, le gâteau de mes rêves)

Je vous conseille de préparer la mousse au chocolat le matin pour le soir ou même la veille, elle aura ainsi une texture parfaite : ultra aérienne !

100g de couverture noire 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
40g de beurre demi-sel
1 jaune d’oeuf (18g)
140g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs)
25g de cassonade

Faire fondre au micro-onde le couverture noire et le beurre. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger au fouet. Réserver. Monter les blancs en neige avec un batteur électrique puis incorporer la cassonade tout en fouettant de façon à serrer les blancs montés. Incorporer une cuillère de blancs montés au chocolat délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des gestes circulaires. Ajouter de la même manière le reste de blancs serrés. Vérifier que la mousse est bien homogène (sans trace blanche) et la répartir dans 4 verrines. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Pour le montage et la décoration (Jour J)

Encore une fois, j’ai voulu une décoration ultra rapide et simplissime mais chic !

La ganache montée framboise
QS framboises séchées (crispy)
Spray irisé doré

Monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly, puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm). Pocher régulièrement des dômes de ganache montée par dessus la mousse au chocolat prise. Procéder ainsi pour les 4 verrines. Disposer par dessus des éclats de framboises déshydratées. Saupoudrer de spray irisé doré. Servir aussitôt !