Promise (Entremets Pistache et Framboise)

L’association pistache et framboise n’est plus à prouver : elle est juste excellente. Et cela faisait un moment que je ne n’avais pas réalisé un entremets avec ce duo parfait.

Cette erreur est réparée avec l’entremets que je vous présente aujourd’hui: Promise. Cet entremets fût pour moi l’occasion de tester la toute nouvelle couverture Valrhona de leur gamme Inspiration avec l’inspiration Framboise. Un vrai régal à nouveau, tout aussi bon que l’inspiration fraise que vous pouvez retrouver dans mon entremets Paradis ou mes choux Inspiration Fraise. La prochaine fois je testerai cette nouvelle couverture avec l’inspiration amande que j’adore tant : allez jeter un petit coup d’oeil sur mon entremets amande chérie ou pink almond ! J’en salive rien qu’en écrivant !

Allez sans plus attendre voici le détail de l’entremets Promise avec tout départ la composition précise ! Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Croustillant Pistache, Dacquoise Pistache, Crémeux Inspiration Framboise, Mousse Bavaroise Pistache, Glaçage Miroir Vert + Ganache Montée Framboise

---

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

---

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert)
• 1 thermomètre
• 2 cercles en inox (Ø 18cm et Ø 8cm)
• 1 spatule + 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• 1 chinois (pour le flocage)
• 1 cercle en inox Ø 12cm (pour le flocage)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10 mm)

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

(Source : Valrhona)

• 135g de purée de framboise
• 7g de sirop de glucose
• 3,7g de gélatine en feuille (200 Bloom)
• 130g de couverture Inspiration Framboise
• 195g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler la préparation dans le moule savarin du kit Lady Queen (le moule insert). Congeler jusqu’au lendemain. J’en ai gardé 90g pour une autre utilisation.

Pour la dacquoise Pistache (J-2)

• 140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
• 120g de sucre glace
• 40g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 90g de poudre d’amandes
• 40g de pistaches concassées
• 40g de pâte de pistache
• une pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron
• une pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif)

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Attention vert pâle car le dosage du colorant vert est difficile ! Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un ovale (environ 1 cm d’épaisseur). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Réserver. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour le croustillant Pistache (J-2)

• 75g de chocolat blanc (pour moi le Ivoire à 34% de Valrhona)
• 40g de pâte de pistache (sucrée) maison (ou à défaut du commerce)
• 40g de crêpes dentelles (gavottes®)
• 25g de pistaches concassées

Faire fondre au bain-marie la couverture blanche puis ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistachées concassées et les gavottes émiettées. Mélanger. Etaler la totalité de la préparation (moins 30g que j’ai gardé pour la décoration) dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise pistache sur ce croustillant.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse bavaroise Pistache (J-1)

• 195g de crème fleurette entière 35% MG
• 195g de lait entier
• 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 125g de jaunes d’oeufs
• 120g de sucre semoule
• 60g de pâte de pistache maison (ou à défaut une de qualité du commerce)
• 435g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versus dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez). Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Montage de l’entremets (J-1)

• 2 cuillères à soupe confiture de framboise maison (à défaut une du commerce riche en fruits)

Sortir l’insert croustillant + dacquoise du congélateur. Etaler une fine couche de confiture de fraise maison sur la dacquoise. Bien égaliser la surface et remettre au congélateur. Couler la mousse pistache préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans ! Insérer ensuite au centre le crémeux Inspiration Framboise congelé en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l’ensemble croustillant + dacquoise (croustillant visible). Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. J’ai utilisé le reste de mousse pour réaliser le début d’un nouvel entremets : 270g coulés dans le moule Atomic de Pavoni.

Pour la ganache montée à la framboise (J-1)

• 130g de chocolat blanc Opalys 33%
• 90g de pulpe de fraise
• 10g de sirop de glucose
• 10g de trimoline (à défaut remplacer par 10g de glucose)
• 220g de crème fleurette 35% MG FROIDE
• QS colorant rose framboise

Faire fondre au bain marie la couverture blanche. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de framboise avec la trimoline et le sirop de glucose puis mélanger. Verser cette purée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide.  Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour le flocage velours Vert Pistache (Jour J)

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao
• QS colorant liposoluble vert pistache

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• QS pâte de fruits framboises
• macarons à la framboise maison
  
• ganache montée à la framboise (préparée plus haut)
• QS pistaches sablées
• QS pistaches concassées et torréfiées
• 10 framboises fraîches

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Monter la ganache à la framboise au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10 mm). Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets. Par dessus, disposer selon votre envie des pistaches sablées ainsi que des pistaches concassées et torréfiées ainsi que des framboises (garnies de confiture de framboise). Ajouter quelques macarons à la framboise maison et des pâte de fruits framboise maison aussi. Vous pouvez aussi garnir le centre comme moi. Sortir l’entremets du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster.

Bonne dégustation ! Que de la gourmandise cet entremets !

Et n’oubliez pas que pour avoir une découpe parfaite, il faut passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et cela pour chaque part coupée !

---

Bonne gourmandise !!!