Pour la vie (Petits entremets Coco, Caramel, Tanariva)

12 février 2023

J-2 avant la Saint-Valentin mais surtout l’arrivée de bébé est pour très bientôt. Du coup j’ai pris de l’avance cette année pour les desserts de Saint-Valentin et nos 3 ans de mariage, qui sont aussi la semaine prochaine.

En ce moment mon association favorite c’est le mariage caramel et noix de coco, une tuerie ! J’ai déjà fait plein d’entremets avec ces parfums (dans mes pensées, seven, exaltée, perle coco) et plein d’autres qui sont en attente de publication ! Bref je ne peux que vous conseiller de tester. Ici je n’ai pas fait de caramel au beurre salé coulant ni de mousse au caramel, j’ai réalisé un crémeux au caramel sans oeuf avec du chocolat au lait tanariva, un pur délice, très très addictif. J’ai associé ce crémeux à une mousse et un financier à la noix de coco. Pour la partie croustillante, j’ai choisi de réalisé une base croustillante avec du chocolat au lait tanariva et du praliné noisette. Le look est simple et chic, comme j’aime. Et Saint-Valentin oblige, j’ai posé un coeur de mousse noix de coco sur le dessus !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des petits entremets

Financier Coco, Crémeux Caramel Tanariva, Mousse Coco, Croustillant Tanariva, Flocage Velours Ivoire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 moule 35 micro coeurs bombés Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif

Pour le crémeux Caramel Tanariva (J-3)

44g de sucre en poudre
16g de beurre doux
85g de crème liquide 35%MG
6g de sirop de glucose
0,3g de fleur de sel
0,3g de vanille en poudre
58g de couverture lait Tanariva 33%

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 44g de sucre en poudre. Pendant ce temps, Dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose, la vanille et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le crémeux ait une consistance de pâte à tartiner et puisse être poché. Je le prépare la veille, comme cela le lendemain il me suffit de le sortir environ 30 minutes à l’avance du réfrigérateur puis de le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour le Croustillant Tanariva (J-2)

20g de couverture lait Tanariva 33% (Valrhona)
35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
35g de pâte de noisettes (noisettes mixées et réduites en purée)
10g de noisettes hachées
15g de noix de coco râpée torréfiée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre une quinzaine de minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier du dessus et détailler 8 disques (Ø4cm). Récupérer le restant de croustillant pour refaire des petits cercles pour d’autres petits entremets. Réserver les 8 disques au réfrigérateur.

Pour le financier Noix de coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
QS crémeux caramel tanariva

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm)

Pour le montage des inserts (J-2)

8 disques croustillant tanariva
8 disques financier coco
crémeux caramel tanariva

Mettre le crémeux caramel tanariva (sorti 30 min en avance du réfrigérateur) dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm) et pocher des petits dômes sur une face de chaque financier. Etaler une fine couche de caramel sur chaque disque de croustillant et déposer un financier dessus en faisant bien adhérer. Congeler les inserts jusqu’au lendemain, montage des desserts.

Pour la Mousse Noix de Coco (J-1)

1,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
120g de couverture blanche Ivoire 35%
96 g de purée de noix de coco ou crème de coco
200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse. Utiliser immédiatement (voir ci-dessous).

Pour le Montage des Petits Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco préparée dans les moules Stone aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé dans chaque moule stone (le crémeux caramel doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler. Avec le reste de mousse remplir au moins 8 micro coeurs (voir liste du matériel au début) et congeler également.

Pour le flocage velours ivoire (Jour J)

200g de couverture blanche Ivoire 35% (Valrhona)
300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , déposer sur chaque entremets un coeur congelé de mousse coco, pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS crémeux caramel tanariva (recette ici)
8 coeurs dorés en sucre (vahiné)
8 perles croustillantes opalys (Valrhona)
spray irisé doré
QS feuille or alimentaire

Sur le dessus de chaque entremets, à côté de chaque coeur coco, faire un mini dôme de crémeux caramel tanariva, déposer sur ce dernier une perle croustillante et un coeur en sucre doré. Disposer sur chaque coeur coco, un morceau de feuille d’or alimentaire. Saupoudrer légèrement de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir environ 20 minutes avant le service.