First (Entremets Yuzu et Gianduja)

6 avril 2019

Je vous présente aujourd’hui un nouvel entremets à base de yuzu, une première pour moi d’où le nom First !

Première fois donc que j’utilisais et goutais cette agrume japonais et j’avoue que c’est pas mal du tout. Je l’ai associé, pour apporter davantage de gourmandise, à du gianduja.

Verdict final : un pur délice ! L’équilibre des textures, des goûts et saveurs est parfait. A faire et refaire sans hésiter, si tout comme nous à la maison vous êtes amateurs de saveurs acidulés.

J’ai aussi testé pour la première fois le superbe moule Bolle de la marque italienne Silikomart®. Alors j’avais au départ dans l’idée de floquer l’entremets pour bien faire apparaître la forme nuage du moule mais au moment du flocage le pistolet à chocolat est tombé en panne, j’ai donc du me rabattre sur un glaçage. Bien entendu un glaçage n’est pas approprié à ce type de moule mais par contre je l’ai beaucoup apprécié lors de la dégustation, le sucre venant contrebalancer l’acidité forte du yuzu.

Donc un conseil : gardez la recette donnée avec le glaçage et utilisez un moule différent.

Bonne lecture !

Pour un entremets Bolle (∅22cm / h 5,5cm / V 1600mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Légère Yuzu, Crémeux Gianduja/Yuzu, Dacquoise Noisette/Citron, Croustillant Gianduja/Noisettes, Glaçage Miroir Doré

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Bolle
2 cercle en inox (∅ 6cm et 18cm)
1 thermomètre
1 poches à douille
1 douille unie (∅ 12mm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)

Pour le Crémeux Gianduja/Yuzu (J-3)

50g de crème fleurette 35%MG
65g de lait entier
20g de jaunes d’oeufs
10g de sucre en poudre
115g de gianduja lait (Valrhona le top !)
10g de jus de yuzu

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors aux jaunes blanchis le liquide chaud tout en fouettant. Mettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C tout en mélangeant avec une maryse. Le mélange final doit napper la maryse comme une crème anglaise, il ne faut surtout pas faire bouillir l’ensemble. Ajouter à la crème anglais préparée le gianduja coupé en morceaux ainsi que le jus de yuzu. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Fimer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour la dacquoise Noisette/Citron (J-2)

140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
125g de sucre glace
20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
60g de poudre d’amandes
75g de poudre de noisettes
QS zestes de citron jaune

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les zestes de citron jaune ainsi que les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Réserver.

Pour le Croustillant Gianduja/Noisettes (J-2)

110g de gianduja lait (Valrhona le meilleur !)
60g de praliné noisette
60g de crêpes dentelles
40g de noisettes concassées et torréfiées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cercle en inox (∅ 18 cm). Poser dessus la dacquoise noisette refroidie en pressant légèrement dessus. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse et retirer le cercle délicatement.

Montage de l’entremets (J-2)

Une fois que le croustillant préparé ci-dessus a bien durci, retirer délicatement le cadre en inox. Sortir le crémeux Gianduja/Yuzu du réfrigérateur, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm). Pocher alors sur toute la surface (en laissant environ 1 cm sur le bord) des dômes de crémeux de manière harmonieuse. Avec le dos d’une cuillère chaude, appuyer sur les dômes pour enlever la pointe qui pourrait être gênante lors du montage final. Congeler jusqu’au lendemain. Conserver le reste de crémeux pour improviser une verrine par exemple.

Pour la Mousse Yuzu (J-1)

90g de lait entier
60g de sucre en poudre
5g de gélatine 200 Bloom
70g de purée de yuzu
390g de crème fleurette

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, Faire chauffer le lait avec le sucre, mélanger et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite le yuzu au préalable réchauffé au micro-onde. Laisser refroidir à 37°C. Incorporer alors, à cette température, la crème au préalable montée au batteur électrique. Vous devez mélanger l’ensemble au fouet manuel délicatement en soulevant l’appareil et en effectuant des gestes circulaires.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler tout de suite la totalité de la mousse Yuzu dans le moule Bolle (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert crémeux+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. De la mousse va ressortir ce qui est normal. Retirer la et nettoyer les bords du moule pour les coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Et récupérer les coulures de mousse dans une mini verrine pour la déguster le soir même : un petit régal !

Pour le Glaçage Miroir Doré (Jour J)

Ce glaçage est parfait tant au niveau du goût que de la consistance.

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

12g de gélatine en feuille
100g d’eau
180g de sucre semoule
180g de sirop de glucose
120g de lait concentré sucré
200g de chocolat blanc 35% (comme l’ivoire de Valrhona)
QS colorant or irisé (lyposoluble)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant or en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de l‘entremets

QS noisettes concassées et torréfiées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées et au préalable torréfiées (10 min à 175°C). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration (Jour J)

QS noisettes concassées et torréfiées

Pour la décoration à vous de faire selon votre temps et vos désirs. Moi j’ai voulu une décoration très minimaliste : juste des noisettes concassée et torréfiées.

Bonne dégustation