Les Macarons Parisiens à la Pistache

31 décembre 2016

Pour l’anniversaire de ma mère quelques jours seulement avant Noël j’avais décidé de lui concocter une petite surprise avec une pyramide de macarons. Un petit peu de boulot mais cela valait le coup quand j’ai vu sa joie. Et même après 8h30 de route les macarons étaient intacts !

Un des parfums choisis dans cette pyramide de macarons était la pistache. Ils ont fait fureur surtout auprès de Mr GourmanD qui a failli tous les manger.

Les coques sont réalisées avec ma recette fétiche inratable dans laquelle j’ai utilisé un peu de colorant vert pistache. Pour la garniture j’ai choisi de réaliser une ganache montée ivoire aromatisée à la pistache. Un pur délice ! Un parfait équilibre entre le sucre, l’amande et la pistache !

N’oubliez pas de réaliser de préférence les macarons garnis la veille pour un résultat optimal. Et comme il s’agit d’une ganache montée il faut prévoir de la réaliser au moins 4 heures avant de garnir les coques.

Sur ce place à la recette détaillée de ces petites gourmandises !

Pour une vingtaine de macarons

Il y a deux étapes essentielles dans la réalisation des macarons à la pistache : la confection des coques puis la préparation de la ganache montée à la pistache. Ce n’est pas une recette longue mais elle demande de l’organisation !

On commence donc par réaliser la ganache montée à la pistache puisqu’elle doit reposer au frais au minimum 4 heures.

Pour les petites astuces d’une ganache montée vous pouvez regarder ici

Pour la ganache montée Ivoire/Pistache

25g de crème fleurette entière chaude (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
3g de miel neutre type miel d’acacia
50g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
50g de pâte de pistache ici (ou à défaut du commerce)
75g de crème fleurette entière froide (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache et bien mélanger.

Petit plus :

Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée !

Faire chauffer 25g de crème fleurette. Ajouter cette crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici.

Ajouter alors 75g de crème fleurette froide. Mélanger.

Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).

Pour les coques

La recette détaillée des coque à macarons parisiens est ici

J’ai ajouté du colorant vert pistache dans la meringue italienne. Puis j’ai saupoudré les coques juste avant de les enfourner d’éclats de pistache ( 1 coque sur 2) pour intensifier en bouche le gout de pistache. Et en plus ça leur donne un look sympa !

Je vous rappelle la cuisson 13 minutes à 150°C (vous allez très certainement de voir ajuster à votre four !)

Voilà tout est prêt, il ne reste plus qu’à réaliser la confection des macarons

Montage des macarons

Une fois les coques bien refroidies, les décoller du papier cuisson et les rassembler deux par deux

Monter la ganache en chantilly ferme au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Garnir une demi coque par macaron avec cette ganache (comme sur la photo ci-dessous même), n’hésitez pas à être généreux mais pas trop sinon la ganache va sortir du macaron quand vous allez le refermer !

Saupoudrer d’éclats de pistache et refermer le macaron avec une autre coque.