Cheese Berry (Entremets CreamCheese et framboise)

7 août 2019

Voici une version un poil revisitée, à la fois bien gourmande et légère, du célèbre cheesecake, que j’adore par dessus tout !

Ici exit l’appareil à CreamCheese, l’ours et dense, j’ai laissé la place à une mousse très aérienne au fromage frais. J’ai marié ce dernier avec un crémeux framboise et un confit de framboises fraîches. Et bien entendu afin de rester dans l’idée du cheesecake, j’ai posé cet entremets réalisé sur un biscuit pressé speculoos, ma base préférée des cheesecakes américains. Trop bon !

Place à la recette de mon Cheese Berry. Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Mousse CreamCheese, Crémeux Framboise, Confit Framboise, Dacquoise Amande/Framboise, Biscuit Pressé Spéculoos + ganache montée framboise

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
1 moule quenelles Silikomart® (pour la décoration)
1 moule micro savarins Silikomart® (pour la décoration)
3 cercles en inox (∅21cm, ∅16cm et 8cm)
1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance cuillère de précision
1 spatule
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)
1 pistolet à chocolat (facultatif vous pouvez utiliser une bombe velours)

Pour le crémeux framboise (J-3)

(Source : Valrhona)

67g de couverture blanche Opalys 33%MG de Valrhona
3g de beurre de cacao
1g de gélatine
80g de purée de framboise
90g d’oeufs entiers (un peu moins de trois oeufs)
13g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Faire chauffer d’autre part dans un casserole la purée de framboise avec le sucre et les oeufs entiers, tout en fouettant avec un fouet manuel. S’arrêter lorsque le mélange commence à épaissir, à la première ébullition. Incorporer alors immédiatement la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Puis verser en 3 fois sur le chocolat Opalys fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Verser alors une partie de ce crémeux dans un moule en silicone (∅15cm) sur 1cm d’épaisseur. Congeler.

Pour le confit framboise (J-2)

120g de purée de framboises (Comme la Ravifruit très bonne)
100g de framboises billes (fraîches)
25g de sucre semoule
4g de pectine NH

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler 90g de confit chaud sur le crémeux congelé. Congeler à nouveau l’ensemble pour au moins 2 heures. Réserver le reste de confit au réfrigérateur afin qu’il durcisse.

Pour la dacquoise amande/framboise (J-2)

Recette ici (proportions ÷ 2)
15g de framboises déshydratées
QS confit framboise

Réaliser la recette de dacquoise présente ici en divisant les proportions par deux et en ajoutant 15g de framboise séchées en même temps que les poudres. Faire cuire 22minutes dans le four préchauffé à 175°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir avant décoller la feuille de papier sulfurisé et de la détailler en un cercle (∅16cm). Etaler une fine couche de confit framboise. Poser dessus l’insert crémeux/confit. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Cream Cheese (J-1)

6,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
55g de lait entier
55g de sucre en poudre
0,5g de sel
45g de couverture blanche Opalys
240g de creamcheese (philadelphia®)
14g de jus de citron jaune
237g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde la couverture Opalys. Réserver. Parallèlement faire chauffer le lait, le sucre et le sel, ces deux derniers doivent être bien dissous, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Attention pour que l’émulsion soit réussie, il faut observer dès l’ajout du premier tiers du liquide chaud un noyau élastique et brillant se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Ajouter le cream cheese et le jus de citron, fouetter l’ensemble de façon à ce qu’il soit homogène. A 37°C, incorporer la crème montée mousseuse. Mélanger délicatement afin d’obtenir un appareil homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Remplir immédiatement aux 3/4 le moule Universo avec la mousse CreamCheese. Insérer l’ensemble congelé dacquoise/Crémeux/Confit. Egaliser la surface en retirant la mousse qui s’est échappé en appuyant sur l’insert. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse on remplit 3 quenelles du moule Silikomart® ainsi que 6 micro savarins. Congeler également. Ces éléments serviront à la décoration du dessert.

Pour le biscuit speculoos pressé (J-1)

250g de biscuits speculoos
60g de poudre de noisettes
1g de fleur de sel
100g de beurre demi-sel

Mixer les speculoos en poudre, ajouter la poudre de noisettes et la fleur de sel. Mélanger. Ajouter le beurre demi sel fondu et mélanger. Répartir la moitié de la pâte dans un cercle ∅ 21cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (l’intérieur du cercle doit aussi être protégé avec du papier sulfurisé pour éviter tout souci lors du démoulage) en tassant avec le dos d’une cuillère. Répartir le reste de pâte sur tout le pourtour de façon irrégulière. Réserver au réfrigérateur pour deux heures environ avant de retirer délicatement le cercle et le papier sulfurisé. Cette étape peut aussi être réalisée la veille.

Pour la ganache montée framboise (J-1)

65g de chocolat blanc Opalys 33%
45g de pulpe de framboise
5g de sirop de glucose
5g de trimoline (à défaut remplacer par 10g de glucose)
110g de crème fleurette 35% MG FROIDE
QS colorant rose framboise

Faire fondre au bain marie la couverture blanche. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de framboise avec la trimoline et le sirop de glucose puis mélanger. Verser cette purée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter cette préparation au batteur électrique et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Il y aura trop de ganache, vous pouvez donc improviser, tout comme moi, deux belles verrines !

Pour le flocage velours blanc (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao
QS colorant liposoluble blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, déposer sur le dessus deux micro savarins et une quenelle (de mousse cheesecake) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée à l’intérieur du biscuit spéculoos pressé. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

1 micro savarin (de mousse CreamCheese) + flocage velours rose
2 quenelles (de mousse CreamCheese) + glaçage miroir rose
QS ganache montée framboise
1 rose blanche azyme (zodio)
3 framboises + confit framboise (recette au début de l’article)
1 amande chocolat nougat (Jeff de Bruges)
QS mini smarties rose (zodio)

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela floquer un micro savarin (préparé la veille) avec un spray velours rose et le déposer sur le dessus de l’entremets. De la même façon glacer les deux dernières quenelles de mousse CreamCheese (faites la veille aussi) avec un glaçage miroir rose (recette ici) et les disposer délicatement sur le dessus de l’entremets. Monter par ailleurs la ganache framboise (préparée la veille) au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher alors quelques dômes sur le dessus de l’entremets. Déposer quelques mini smarties rose, 3 framboises fraîches (dont deux garnies de confit framboise) ainsi qu’une rose blanche azyme (cette dernière le plus tard possible afin qu’elle ne s’humidifie pas). Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au service et le sortir environ 30minutes avant de se régaler !

Et surtout on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de belles parts à la découpe (et cela pour chaque part découpée !)