Manjari Chéri (Entremets Manjari et Framboises)

29 juin 2018

J’ai commandé il y a quelques temps plein de nouveaux chocolats Valrhona et cela prend du temps pour tester plein de recettes. Pour la couverture Inspiration Amande, j’ai par exemple réalisé la tarte Inspiration … Fraise et Amande, ou la ganache montée Inspiration Amande ou encore l’entremets amande chérie que j’avais adoré et plein d’autres, les recettes ne devraient pas tarder à arriver mais il me manque du temps. J’ai également réaliser un crémeux Inspiration fraise ici.

Il me restait encore à tester le chocolat noir Manjari à 64% de cacao, c’est chose faite avec l’entremets que je vous propose aujourd’hui. C’est un chocolat qui se marie parfaitement avec la framboise, c’est donc bien évidemment la première association que j’ai voulu réaliser.

L’entremets est excellent, parfaitement équilibré en terme de goût et de texture. Une vraie surprise gustative ! A faire et refaire sans aucune hésitation !

Pour un entremets Red Tail

Composition de l’entremets

Brownie Manjari/Framboise, Crémeux Manjari/Framboise, Dacquoise Cacao, Mousse légère Manjari, Glaçage Miroir Rose Framboise

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® kit red tail
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 20cm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 chinois
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
1 cercle en inox Ø 14cm (pour le glaçage)

Pour le crémeux Manjari/Framboise (J-2)

(Source :Frédéric Cassel, Fou de Pâtisserie n°1)

250g de purée de framboise
220g de couverture noire Manjari 64%
20g de sucre semoule
40g de jaunes d’oeufs
95g de lait entier
95g de crème fleurette entière 35% MG
2,5g de gélatine en feuille (200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’oeufs : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et la crème, dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement tout en fouettant la crème et le lait chauds, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant à 83°C (la crème doit napper la maryse). Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée puis la purée de framboise. Verser en 3 fois la crème framboisée préparée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser l’ensemble. Couler dans l’insert du kit choisi sur une hauteur d’environ 1,5cm. J’ai également rempli 4 moules Stone Silikomart® pour un autre dessert. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le brownie Manjari/Framboise (J-2)

125g de beurre demi sel pommade
135 g de cassonade
140g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
60g de farine T45
7g de cacao en poudre
70g de chocolat noir Manjari 64%
125g de framboises fraîches

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain marie le chocolat Manjari. Réserver. Travailler à la maryse le beurre pommade avec la cassonade puis ajouter le chocolat Manjari fondu. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Incorporer ensuite le cacao en poudre et la farine. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. Verser la pâte à brownie dans un cercle en inox beurré et posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Insérer dans la pâte harmonieusement les framboises en les enfonçant. Enfourner pour 20 minutes. A la sortie du four laisser complètement refroidir le brownie avant de le découper avec le découpoir fourni dans le kit. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise au cacao (J-1)

La recette est par ici. Etaler en un cercle de 23 cm de diamètre. Une fois sortie du four, laisser refroidir la dacquoise totalement. Puis poser l’insert crémeux Majari/Framboise dessus et s’en servir pour découper aux mêmes dimensions la dacquoise. Remettre l’ensemble au congélateur pour une bonne heure au minimum.

Garder le reste de dacquoise pour accompagner votre café, c’est délicieux.

Pour la mousse légère Manjari (J-1)

(Source : Valrhona)

250g de lait entier
500g de crème fleurette 35% MG
305g de couverture noire Manjari 64%
4g de gélatine en feuille (200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple)

Montage de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Manjari aux 3/4 dans le moule red tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer au centre l’insert crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le brownie. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse pour réaliser deux petites verrines.

Pour le glaçage miroir rose (Jour J)

Il s’agit du même glaçage réalisé dans mon entremets Soleil d’hiver. Ce glaçage est vraiment parfait tant visuellement que gustativement. J’ai cependant augmenté les quantités car le moule red trail est bien plus volumineux.

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

18g de gélatine en feuille (200 Bloom)
150g d’eau
270g de sucre semoule
270g de sirop de glucose
180g de lait concentré sucré
300g de chocolat blanc 35% (comme l’ivoire de Valrhona)
QS colorant rose framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant rose et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant rose en fonction de l’intensité souhaitée. Chinoiser l’ensemble (pour enlever les petites bulles éventuellement présentes). Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS pailleté chocolat

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche du pailleté chocolat. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures.

Pour la décoration (Jour J)

10 framboises fraîches
QS confiture de framboise (maison pour moi !)
3 guimauves à la framboise maison (ou à défaut du commerce)
QS pailleté chocolat

Disposer un peu de pailleté chocolat sur le dessus de l’entremets. Au centre insérer des framboises fraîches garnies pour certaines de confiture maison. Sur le dessus disposer des morceaux de guimauve.

Sortir l’entremets du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster !

Régalez vous bien !