Comme des sablés au gianduja

Dans son livre La pâtisserie des rêves Philippe Conticini présente une recette de sablés au praliné particulièrement alléchante. Et comme je viens de recevoir un pot de gianduja (qui n’est autre que de la pâte de noisettes mélangée à du chocolat), je me suis dit je vais remplacer le praliné par une ganache moins sucrée au gianduja. Puis en faisant différentes recherches dans mes livres de cuisine, je suis tombée sur une recette de pâte sablée au chocolat de Christophe de Michalak (bon pour moi il s’agit plutôt d’un croustillant au gianduja plutôt que d’une pâte sablée).

Bref quand Michalak et Conticini se rencontrent cela donne des « faux »sablés au gianduja !

Ces « faux » sablés au gianduja sont composés :

• D’un croustillant au gianduja
• d’une ganache moelleuse au gianduja
• d’un glaçage au chocolat noir et aux noisettes torréfiées

Pour 10 « faux » sablés au gianduja

Ingrédients du croustillant au gianduja

Pour le croustillant au gianduja, on commence d’abord par préparer une pâte sablée :

• 50g de beurre demi sel mou
  
• 15g de poudre d’amandes
  
• 80g de farine
  
• 35g de sucre glace
  
• 1 pincée de fleur de sel

Puis on réalise le croustillant gianduja en ajoutant les ingrédients suivants :

• 80g de gianduja au lait que l’on peut trouver ici
  
• 50g de beurre demi sel fondu
  
• 70g de gavottes® natures

Pas à pas

Préchauffer le four à 180°C

Dans un saladier mettre les premiers 50g de beurre demi sel mou, la poudre d’amandes, le sucre glace, la fleur de sel et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts puis former une boule de pâte. Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 5mm (environ pas besoin de précision car on va mixer cette pâte après cuisson !).

Cuisson

Faire cuire la pâte sablée pendant 25min dans le four préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson va bien sûr dépendre du four utilisé et de l’épaisseur de la pâte !

Suite Pas à pas

Laisser refroidir la pâte puis mixer là pour obtenir une poudre de pâte sablée.

Ajouter le reste de beurre demi-sel fondu. Mélanger. Puis ajouter le gianduja que l’on aura au préalable fait fondre au bain marie. Finir la préparation du croustillant en ajoutant les gavottes émiettées. Bien mélanger.

Répartir la préparation équitablement dans deux cercles de 20cm de diamètre en tassant bien avec le dos d’une cuillère.

Mettre au frais pour faire durcir la préparation.

On obtient pour chaque cercle une épaisseur d’environ 4mm.

A l’aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre, découper 10 croustillants. Réserver.

Ingrédients de la ganache moelleuse au gianduja

• 50g de chocolat noir à 66% de cacao (le Caraïbe de Valrhona®)
  
• 100g de gianduja
  
• 160g de crème liquide entière (je prends la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
  
• 15g de miel neutre
  
• 15g de beurre doux
  

Pas à pas

Faire fondre légèrement le chocolat noir et le gianduja. Parallèlement, porter la crème et le

miel à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat noir et le gianduja en 3 fois en émulsion avec une maryse. Lorsque la ganache est à 40°C, ajouter le beurre en plusieurs à l’aide d’un mixeur plongeant. Finir par la fleur de sel. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie. Mettre au frais pour faire durcir la ganache.

Une fois la ganache durcie mais moelleuse, en garnir chaque petit croustillant comme sur la photo.

 

Petit plus :

Même après une journée au frais, la ganache reste bien moelleuse  et est donc facilement utilisable.

Ingrédients du glaçage au chocolat noir

• 250g de chocolat noir à 66% de cacao (le Caraïbe de Valrhona®) ou un autre chocolat !
  
• 20g d’huile de pépins de raisin
• 40g de noisettes concassées torréfiées.
  

Pas à pas

Faire torréfier les noisettes 10min dans un four préchauffé à 175°C.

Petit plus :

Cette étape va permettre de faire resortir le bon goût des noisettes mais vous pouvez omettre cette étape !

Faire fondre le chocolat noir au bain marie à environ 50°C. Ajouter l’huile et bien mélanger.

Petit plus :

L’ajout d’huile au chocolat permet de donner de la brillance au chocolat. Il faut bien évidemment utiliser une huile neutre.

Ajouter les noisettes torréfiées dans le chocolat. Mélanger et plonger les « faux »sablés dans le chocolat en faisant attention de bien les recouvrir de chocolat. Les poser sur une grille pour laisser durcir le chocolat.

Petit plus :

Vous pouvez laisser ces « faux » sablés à température ambiante mais personnellement je préfère les déguster lorsqu’ils sont sortent du réfrigérateur avec un bon café ! A vous de voir !

Bonne gourmandise !!!