So Cheese (Entremets Abricot et CreamCheese)

14 août 2019

En ce moment c’est pâtisserie à fond ! Je profite en effet d’un peu de temps libre pour laisser libre court à mon imagination et faire plein de tests. Et avec les fruits de saison j’ai plein d’idées !

Avec la saison des abricots qui débute, ce nouveau dessert est juste parfait. Associé à la douceur d’une mousse cream cheese, l’abricot en est sublimé. Frais, goûteux et aérien, nous avons adoré. Et ce biscuit pressé, que du bonheur pour les papilles. Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Abricot, Mousse CreamCheese, Financier Amande, Confit Abricot, Sablé Pressé Noisette, Glaçage Miroir Orange + Ganache Montée Abricot + Meringuettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
3 cercles en inox (∅21cm, ∅16cm et 8cm)
1 moule à manqué (∅22cm)
1 moule top mini river pavoni®
1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance cuillère de précision
1 spatule
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour le confit abricot (J-2)

280g d’abricots frais
125g de purée d’abricots
55g de sucre en poudre
65g de sucre inverti (trimoline)
10g de pectine NH
5g de gélatine (200 Bloom)
10g de jus de citron jaune

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH. Peser séparément la trimoline. Réserver. D’autre part, dans une casserole, faire chauffer légèrement les abricots coupés en deux et la purée d’abricots. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant. Remettre à chauffer et ajouter en pluie le mélange sucre+pectine ainsi que la trimoline. Faire bouillir 1 minute. Ajouter le jus de citron et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour le financier Amande (J-1)

95g de beurre demi-sel
100g de sucre glace
45g de farine T45
95g d’amandes en poudre
135g de blancs d’oeufs
+ QS Confit d’abricots

Beurrer un moule circulaire (∅22cm), mettre au fond du papier cuisson. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Réaliser un beurre noisette. Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, la farine et les amandes en poudre. Ajouter les blancs d’oeufs et fouetter environ 1 minute au batteur électrique. Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau au batteur 1 minute. Verser dans le moule préparé. Faire cuire 18 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de démouler et de détailler un cercle de 16 cm de diamètre. Etaler une couche de confit d’abricots. Congeler environ 1 heure. Dégustez les chutes de financier avec un petit café !

Pour la mousse Abricot (J-1)

4g de gélatine en feuille (200 Bloom)
85g de purée d’abricot
10g de jus de citron vert
145g de couverture blanche 35% (Ivoire)
175g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture blanche. Porter à ébullition la purée d’abricot et le jus de citron vert, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Couler la totalité de la mousse dans le moule Universo. Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse cheesecake.

Pour la mousse Cream Cheese (J-1)

J’ai réalisé une grande quantité de mousse afin de réaliser cet entremets, la décoration (avec le moule top mini river de Pavoni®) et 8 mini entremets (moule truffes silikomart®). Bien évidemment vous pouvez diviser les proportions.

9,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
80g de lait entier
80g de sucre en poudre
1 pincée de sel
65g de couverture blanche Opalys
350g de creamcheese (philadelphia®)
20g de jus de citron jaune
345g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde la couverture Opalys. Réserver. Parallèlement faire chauffer le lait, le sucre et le sel, ces deux derniers doivent être bien dissous, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Attention pour que l’émulsion soit réussie, il faut observer dès l’ajout du premier tiers du liquide chaud un noyau élastique et brillant se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Ajouter le cream cheese et le jus de citron, fouetter l’ensemble de façon à ce qu’il soit homogène. A 37°C, incorporer la crème montée mousseuse. Couler immédiatement la mousse dans le moule Universo par dessus la mousse abricot, insérer le biscuit financier. Essuyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler l’entremets jusqu’au lendemain. Comme je vous l’expliquais ci-dessus, j’ai aussi finalisé 8 entremets truffes (voir photo ci-dessous) et j’ai rempli une cavité du moule top mini river avec les quantités données.

Pour le biscuit pressé (J-1)

250g de pâte sucrée amande cuite (recette ici)
60g de poudre de noisettes
1g de fleur de sel
100g de beurre demi-sel

Mixer la pâte sucrée en poudre, ajouter la poudre de noisettes et la fleur de sel. Mélanger. Ajouter le beurre dei-sel fondu et mélanger. Répartir la moitié de la pâte dans un cercle ∅ 21cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (l’intérieur du cercle doit aussi être protégé avec du papier sulfurisé pour éviter tout souci lors du démoulage) en tassant avec le dos d’une cuillère. Répartir le reste de pâte sur tout le pourtour de façon irrégulière. Réserver au réfrigérateur pour deux heures environ avant de retirer délicatement le cercle et le papier sulfurisé. Cette étape peut aussi être réalisée la veille.

Pour la ganache montée abricot (J-1)

65g de chocolat blanc Opalys 33%
45g de purée d’abricot
5g de sirop de glucose
5g de trimoline (à défaut remplacer par 10g de glucose)
110g de crème fleurette 35% MG FROIDE
QS colorant orange (facultatif)

Faire fondre au bain marie la couverture blanche. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée d’abricot avec la trimoline et le sirop de glucose (et le colorant) puis mélanger. Verser cette purée (en 3 fois) sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur électrique et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Pour le glaçage miroir orange (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
QS Colorant orange

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée à l’intérieur du biscuit pressé. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation.

Pour la décoration (Jour J)

Top mini river mousse creamcheese floqué (velours blanc)
2 lamelles abricots frais
QS ganache montée abricot (recette ci-dessus)
4 meringuettes (recette ici)
QS noisettes concassées et torréfiées

Floquer le mousse CreamCheese congelée du moule mini river avec une bombe spray velours blanc. La déposer délicatement sur le dessus de l’entremets. Pocher des petits dômes sur cette mousse. Déposer délicatement 4 mini meringues et des lamelles d’abricots. Saupoudrer de noisettes concassées et torréfiées. Remettre au réfrigérateur et sortir environ 30 minutes avant la dégustation !

Et n’oubliez pas que pour avoir de jolies parts nettes lors de la découpe, il faut plonger la lame de votre couteau dans l’eau chaude, et ce pour chaque part découpée.