Black Berry (Entremets Mûre, Citron et Coco)

27 septembre 2019

Après la réalisation de desserts à base de citron et de praliné il me restait du crémeux citron, j’ai donc décidé de concocter un entremets bien acidulé à base de mûre.

Pour ajouter de la gourmandise, j’ai choisi d’associer la mûre et le citron à la douceur de la noix de coco. Pour la base croquante, afin d’avoir plusieurs textures en bouche lors de la dégustation, j’ai choisi de réaliser un croustillant à l’amande (avec la couverture Inspiration Amande de Valrhona) avec de la pointe de fleur de sel qui vient titiller la palais et qui adoucit l’acidité apportée par le citron et la mûre. Un vrai régal !

Bonne lecture !

Pour un entremets Bolle (∅22cm / h 5,5cm / V 1600mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Mûre/Ivoire, Confit de Mûre, Crémeux Citron/Ivoire, Dacquoise Coco, Croustillant Inspiration Amande, Flocage velours Noir, Mûres

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Bolle de Silikomart (∅22cm / h 5,5cm / V 1600mL)
2 cercles en inox (∅ 18cm, 14cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant

Pour le Confit de Mûres (J-3)

250g de purée de mûre
25g de sucre en poudre
5g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole, faire chauffer à 45°C la purée de mûre et ajouter en pluie le mélange sucre + pectine NH tout en mélangeant. Porter à ébullition et faire bouillir 1 minute. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La quantité préparée est plus importante, vous pouvez utiliser le reste de confit dans un autre entremets ou dans un yaourt ou sur vos tartine du matin !

Pour le Crémeux Citron/Ivoire (J-3)

80g de couverture blanche 35% Ivoire
5g de beurre de cacao
1g de gélatine (200 Bloom en feuille)
80g de jus de citron
zeste d’1/2citron jaune
80g d’œufs entiers
25g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au micro-onde. Réserver. Dans une casserole introduire la jus de citron, les œufs entiers, le zeste ainsi que le sucre et faire chauffer l’ensemble tout en mélangeant. Stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Pour la Dacquoise Coco (J-2)

70g de blancs d’oeufs
63g de sucre glace
10g de sucre semoule
30g d’amandes en poudre
35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et détailler un cercle (Ø18cm). Réserver à température ambiante.

Pour Croustillant Inspiration Amande (J-2)

90g de couverture Inspiration Amande de Valrhona
60g de crêpes dentelles (gavottes®)
1,2g de fleur de sel

Faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus ! Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 18cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Ajouter par dessus la dacquoise coco et tartiner cette dernière d’une bonne couche de confit à la mûre (préparé la veille). Mettre au réfrigérateur le temps que le croustillant durcisse, enlever le cercle, pocher tout le crémeux citron puis placer le tout congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Mûre/Ivoire (J-1)

8g de gélatine (200 Bloom en feuille)
170g de purée de mûre
20g de jus de citron
zeste d’un citron jaune
290g de couverture blanche 35%MG (Ivoire)
350g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture blanche. Porter à ébullition la purée de mûre, le jus de citron jaune et les zestes, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse à la mûre préparée dans le moule Bolle (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/confit/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse, vous pouvez improviser deux verrines pour le soir même.

Pour le flocage velours Noir (Jour J)

Spray velours Noir

Démouler l’entremets parfaitement congelé, le poser sur un cercle en inox (∅14cm) et le floquer avec une bombe spray velours noir. Déposer l’entremets floqué délicatement dans votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, environ 7 heures. Cette étape peut aussi être réalisée la veille de la dégustation si l’entremets est prêt, c’est d’ailleurs bien mieux.

Pour la décoration (Jour J)

QS confit de mûre (recette en haut de l’article)
QS mûres fraîches
QS noix de coco râpée et de copeaux de noix de coco
QS zeste de citron jaune
1 amande chocolat framboise (Jeff de Bruges)

Sur le dessus de l’entremets, déposer 3 petits dômes de confit de mûre et par dessus ajouter une mûre ainsi qu’une mande chocolat/framboise. Ajouter harmonieusement des copeaux de noix de coco, de la noix de coco râpée et des zestes de citron jaune. Remettre au congélateur jusqu’au service. Sortir 30 minutes avant la dégustation.

Et n’oubliez pas que pour avoir de jolies parts bien nettes, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et ce pour chaque découpe.