Noisette Chérie (Entremets à la noisette)

Vous l’aurez compris, la noisette j’adore ! J’ai déjà réalisé tout un temps de desserts avec ce délicieux fruit sec ici, ici, là ou encore là. Ce nouvel entremets, comme son nom l’indique, Noisette Chérie, contient donc de la noisette dans chacune des préparations. Que de la gourmandise !

Et ma plus grande fierté fût le commentaire de Mr GourmanD qui, contrairement à moi, n’apprécie pas forcément la noisette ni le chocolat blond : « trop bonne cette mousse ».

Bonne lecture !

Pour un entremets kit red tail

Composition de l’entremets

Dacquoise Noisette Noisette, Croustillant Noisette, Crémeux Noisette, Crémeux Gianduja Noir, Mousse Dulcey Noisette + ganache montée praliné noisette + streusel noisette

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Silikomart® kit red tail
• 2 cercles en inox (Ø20cm et 12cm)
• 1 thermomètre
• 1 spatule
• 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance cuillère de précision
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 10 mm)
• 1 pistolet à chocolat (facultatif)

Pour le Crémeux Praliné (J-3)

• 1 feuille de gélatine (200 Bloom, 2g)
• 75g de lait entier
• 95g de crème fleurette 35%MG
• 15g de sucre en poudre
• 50g de jaunes d’oeufs
• 25g de praliné noisette
• 25g de pâte de noisette

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans l’insert du kit red tail. Surgeler.

Pour le Crémeux Gianduja Noir (J-2)

• 100g de crème fleurette 35%MG
• 100g de lait entier
• 40g de jaunes d’oeuf
• 20g de sucre en poudre
• 160g de gianduja noir (le top Valrhona !)

Faire fondre au micro-onde le gianduja noir. Réserver. Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Verser sur le gianduja fondu en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Couler dans dans l’insert du kit red tail par dessus le crémeux praliné congelé. Surgeler.

Pour la Dacquoise Noisette (J-2)

• 140g de blancs d’oeuf
• 125g de sucre glace
• 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 60g de poudre d’amandes
• 75g de poudre de noisettes
• + QS praliné noisette

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (facultatif mais meilleur !). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de pâte de praliné noisette sur la dacquoise puis poser dessus l’insert congelé (préparé la veille). Découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour le Croustillant Noisette (J-2)

• 90g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
• 75g de couverture lait Jivara 41% (Valrhona)
• 60g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 20cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère à café. Retirer de suite le cercle. Détailler alors le croustillant encore mou avec l’emporte-pièce fourni avec le kit red tail (partie petite). Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes. Une fois le croustillant dur, retirer délicatement l’emporte pièce. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Dulcey et Noisette (J-1)

(inspirée de Jimmy Mornet, Fou de Pâtisserie n°33)

• 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 105g de crème fleurette 35%MG
• 105g de lait entier
• 135g de jaunes d’oeufs
• 570g de couverture Dulcey 32%MG
• 90g de pâte de noisette
• 435g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Dulcey. Ajouter la pâte de noisette. Réserver. Parallèlement, Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs : pour cela porter à ébullition, dans une casserole, le lait et les 105g de crème, blanchir dans un saladier les jaunes d’oeuf puis verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à 82°C. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise. Mélanger et verser en 3 fois sur le mélange dulcey fondu + pâte de noisette en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C et incorporer les 435g de crème au préalable montée (la crème doit être mousseuse) au batteur électrique. Mélanger délicatement jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Dulcey aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse. Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant noisette congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il y a trop de mousse, j’ai réalisé avec le reste un insert de 300g et deux verrines à déguster le soir même !

Pour la ganache montée praliné noisette (J-1)

La recette est ici. La préparer la veille et la monter au batteur électrique le lendemain. Conserver dans une poche douille munie d’une douille unie (∅10mm)

Pour le flocage velours Dulcey (Jour J)

• 240g de couverture Dulcey 32%
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• ganache montée praliné noisette (la totalité préparée)
• QS praliné en grains
• QS noisettes entières torréfiés
• QS amandes au chocolat (Jeff de Bruges)
• 1 juliette (Jeff de Bruges)
• QS spray irisé doré

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache praliné au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de l’entremets floqué et au centre. Parsemer de praliné en grains, disposer quelques noisettes entières, des amandes en chocolat et une juliette. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir au minimum 30 min avant.

Bonne dégustation ! Cette mousse dulcey et noisette : un pur délice !!! Fan !

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Bonne gourmandise !!!