Six (Entremets Fraise, Coco, Citron Vert)

28 avril 2020

Malgré le confinement, je retrouve peu à peu le goût à réaliser et à déguster de bons entremets maison. Il est vrai qu’en ce moment j’ai davantage l’envie de préparer et de manger des préparations plus simples mais tout aussi gourmandes.

Parmi celles-ci je vous conseille absolument de tester la tarte cuite citron/speculoos ou encore la gâteau parfait à l’orange, terriblement moelleux et humide ainsi que le cake à la banane et double chocolat (une tuerie de gourmandises !) et que dire des financiers vanille si gourmands. Et j’ai plein de nouvelles recettes de ce type en attente de publication mais avec le boulot très prenant à distance, difficile de tout gérer.

Après l’entremets réalisé pour Pâques, j’ai concocté, pour Mr GourmanD et moi-même, une nouvelle douceur bien gourmande mais légère et fraîche, oui oui c’est possible. Il était en effet hors de questions de ne pas marquer le coup pour nos 6 ans ! J’ai pour cela choisi un moule Silikomart® que j’affectionne particulièrement avec sa forme aux lignes épurées et sa facilité d’utilisation, il s’agit du moule Zen de la célèbre marque italienne Silikomart®. En plus ce moule n’a pas un volume trop grand (comparé à d’autres que j’utilise fréquemment), ce qui était parfait pour un entremets de confinement dégusté seulement à deux !

Côté composition j’ai associé des parfums que j’adore : le citron, la noix de coco et la fraise. Mais qu’est ce qu’il est bon cet entremets. Un gros coup de coeur ! Et oui avec tous les desserts que je fais j’ai tout de même mes petits bestsellers ! La texture des deux mousses faites est juste idéales et s’accordent à merveille : elles sont toutes deux légères et fondantes en bouche ! Que du bonheur. J’ai testé dans cette recette un nouveau biscuit, signé Yann Brys et issu de son dernier ouvrage Tourbillon, que je ne me lasse pas de lire et de relire au Soleil : vivement que je puisse cuisiner pour nos amis et familles et tester et mettre au point toutes ces dizaines et centaines de recettes qui me font de l’oeil depuis le début du confinement. Pour le glaçage miroir je suis restée fidèle à la recette de Cédric Grolet dégotée dans son magnifique livre Fruits, une recette inratable et simple !

Côté salé nous nous sommes tout autant régalés : au menu du bon saucisson de chez moi en Ariège, le meilleur, des tartelettes feuilletées au fromage (juste topissime, ce n’est pas moi qui l’ai dit mais Mr GourmanD) et des asperges rôties aux amandes et aux câpres, une recette du chef Yottam Ottolenghi (de son livre Simple) dont j’admire la travail avec une justesses absolue dans les goûts et les saveurs absolu. J’ai ajouté par dessus des oeufs mollets … c’était hyper bon !

Et ceux qui nous connaissent se doutent que nous avons accompagné notre repas avec un excellent champagne, notre péché mignon en commun, ici on a choisi un de nos champagnes préférés, le Philipponnat brut non dosé. Une soirée magique, un peu d’insouciance en cette période difficile qui ne fait que commencer très certainement.

Assez de bavardages et place à la recette du dessert Six ! Bonne lecture …

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse noix de coco/citron vert, Mousse Fraise, Confit Fraise, Biscuit Trocadéro Coco, Pâte sucrée, Glaçage Miroir Rouge + Meringuettes Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance de précision
1 chinois
1 plaque perforée
1 toile Silpain (coupé en deux pour plus de praticité)

Pour la mousse Noix de Coco/Citron Vert (J-3)

2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
44g de crème fleurette 35%MG
59g de purée de noix de coco
Zeste de 1,5 citrons verts
9g de beurre de cacao
92g de couverture blanche Opalys 33%
117g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 1,5 citrons verts. Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. Couler 285g dans le moule Zen 600mL.

Pour le Confit à la Fraise (J-2)

100g de purée de fraise
6g de jus de citron jaune
15g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH

Faire chauffer à feux doux la purée de fraise et le jus de citron. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter (en pluie) le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Couler de suite 90g de confit sur la mousse coco-citron vert (garder le reste pour le biscuit ci-dessous). Congeler.

Pour le biscuit Trocadéro Coco (J-2)

(Source : Yann Brys, Livre Tourbillon)

60g d’amandes en poudre
60g de sucre glace
4,5g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
60g d’oeufs entier
17g de blancs d’oeufs
25g de noix de coco râpée
18g de blancs d’oeufs
8g de sucre en poudre
42g de beurre fondu (demi sel pour moi)
+ le reste de confit fraise

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre au micro-onde le beurre. Laisser tiédir à température ambiante. Dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule, ajouter les 60g d’oeufs et les 17g de blancs d’oeufs. Fouetter (au fouet manuel, c’est très bien) de façon à émulsionner légèrement l’ensemble. Incorporer la noix de coco et mélanger avec une maryse. Réserver. Dans un bol introduire les 18g de blancs d’oeufs restant et les monter au batteur électrique et les serrer avec les 8g de sucre. Ajouter alors délicatement à la maryse cette meringue à l’appareil précédent. Finir la préparation de la pâte à biscuit trocadéro en ajoutant le beurre fondu tiédi. Etaler l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de retourner le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler le reste de confit fraise sur une partie du biscuit froid, de la dimension de l’insert mousse/confit congelé, et placer ce dernier sur le confit. Détailler aux dimensions avec un couteau et recongeler le tout.

Pour la mousse Fraise (J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
95g de couverture blanche Ivoire
195g de purée de fraise
175g de crème fleurette
QS colorant rouge (facultatif)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de fraise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d’intensifier la couleur. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 175g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la fraise. Le mélange final doit être homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse fraise préparée dans le moule Zen aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/confit/biscuit en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai rempli 4 empreintes de quenelles Silikomart®, vous pouvez aussi improviser une petite verrine ou manger la mousse telle quelle.

Pour la pâte sucrée (J-1)

250g de farine T55
125g de beurre demi sel mou
90g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 oeuf entier (50g)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver deux heures au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm, détailler à la forme zen du moule avec l’emporte pièce fourni avec le moule. Déposer la pâte étalée sur un silpain posé sur une plaque perforée. Recouvrir d’un deuxième silpain. Mettre 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 25min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique. J’ai aussi fait pour lé décoration et le goûter de petits biscuits individuels en procédant de la même manière que précédemment (avec le silpain). Conserver le biscuit sablé dans une boîte hermétique jusqu’au montage de l’entremets.

Pour le glaçage miroir rouge (J-1)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
QS Colorant rouge

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée sur la pâte sucrée posée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

4 meringuettes coco (recette ici)
1 amande nougat (Jeff de Bruges)
1 biscuit sablé (recette ci-dessus)
QS noix de coco râpée

Le moule et le glaçage se suffisent à eux-mêmes, j’ai donc fait une décoration sommaire. J’ai juste disposé sur le dessus de l’entremets 4 meringuettes coco, 1 amande au nougat et un petit biscuit. J’ai saupoudré harmonieusement de noix de coco râpée. Conserver au réfrigérateur et sortir 30 minutes avant la dégustation.

Et on n’oublie pas que pour avoir de belles parts nettes, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.

Bonne dégustation ! Je vais moi finir la dernière part.