Enfance (Entremets Noix de Coco et Jivara)

18 octobre 2019

Après ma passe citron/praliné, je suis dans ma période noix de coco/chocolat, une toute aussi délicieuse association, qui saura nous faire replonger aisément en enfance.

Qui n’a pas dévoré ces petites barres chocolatées Bounty ? J’en été dingue plus jeune et si j’achète un paquet aujourd’hui encore, je les dévore tous en un rien de temps. Je préfère désormais les réaliser moi-même, je suis du coup plus raisonnable lorsque je les déguste au regard du temps passé à les confectionner. D’ailleurs si cela vous tente, tout comme moi, vous pouvez aussi les réaliser vous-même en suivant ma recette ici.

Pour des desserts plus élaborés à base de noix de coco et de chocolat, vous pouvez également vous laisser tenter par mon entremets Bounty ou mon entremets l’imprévu ou la bûche CocoChoc mais aussi par mon Koko.

Bonne lecture !

Pour un entremets Bolle (∅22cm / h 5,5cm / V 1600mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Jivara, Crémeux Noix de Coco, Dacquoise Coco, Croustillant Jivara/Coco, Flocage velours Jivara + ganache montée jivara + meringuettes coco et cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Bolle de Silikomart (∅22cm / h 5,5cm / V 1600mL)
2 cercles en inox (∅ 18cm, 12cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant
1 pistolet à chocolat (facultatif si vous utilisez une bombe spray velours)

Pour le crémeux Coco (J-3)

(Source : inspirée de Christophe Michalak)

0,8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
25g de noix de coco râpée et torréfiée
110g de purée de noix de coco
32g de jaunes d’oeufs
40g d’œufs entiers
15g de sucre en poudre
40g de beurre doux froid

Faire torréfier pendant 10 minutes la noix de coco dans un four préchauffé à 175°C. Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, dans une casserole introduire la purée coco, le sucre, les jaunes d’œufs ainsi que les œufs entiers. Cuire le tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et laisser refroidir à 60°C. A cette température, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Finir la préparation du crémeux Coco en incorporant la noix de coco râpée torréfiée. Mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour la dacquoise Coco (J-2)

70g de blancs d’oeufs
63g de sucre glace
10g de sucre semoule
30g d’amandes en poudre
35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et détailler un cercle (Ø18cm). Réserver à température ambiante.

Pour le Croustillant Jivara/Coco (J-2)

60g de pâte de praliné maison
45g de couverture lait Jivara 41% (Valrhona)
35g de crêpes dentelles
10g de noix de coco râpée et torréfiée

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø18cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère à café. Déposer par dessus en appuyant la dacquoise coco. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes. Une fois le croustillant dur, retirer délicatement le cercle, pocher la totalité du crémeux Coco. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Jivara (J-1)

4,4g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
196g de couverture lait Jivara 41%
36g de couverture noire Guanaja 70%
256g de lait entier
72g de jaunes d’oeufs
44g de sucre en poudre
324g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, les deux chocolats. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse au chocolat préparée dans le moule Bolle (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse (170g), j’ai réalisé un insert pour un futur dessert (moule Meringa).

Pour la ganache montée Jivara (J-1)

0,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
55g de chocolat Jivara 41%
55g de crème fleurette 35%MG chaude
6g de sirop de glucose
6g de trimoline (sucre inverti)
110g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre lentement au bain-marie le chocolat au lait. Faire chauffer, en parallèle, les 55g de crème fleurette avec le sirop de glucose et la trimoline (si vous n’avez pas de trimoline, remplacer par 6g de sirop de glucose ou alors remplacer le sirop de glucose et la trimoline par 12g de miel neutre). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Finir la préparation en additionnant la crème froide. Mélanger et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le flocage effet velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 41%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur (démoulé délicatement) et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans lequel j’avais ajouté une couche de noix de coco râpée). Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS noix de coco râpée (et/ou torréfiée)
6 Meringuettes Coco et 3 Meringuettes Cacao (recettes ici)
QS ganache montée Jivara (recette ci-dessus)
QS copeaux de noix de coco séchée
2 amandes chocolat/nougat (Jeff de Bruges)

Une à deux heures avant la dégustation de l’entremets, il est temps de procéder à la décoration de ce dernier. Pour cela, pocher quelques dômes de ganache montée Jivara sur le dessus du dessert 4 endroits différents (voir photos ci-dessous). Dresser harmonieusement sur ces dômes les meringuettes, les deux amandes, quelques copeaux de noix de coco. Saupoudrer de noix de coco râpée et torréfiée.

Sortir l’entremets 20 minutes avant la dégustation et servir avec un bon café. Régal assuré ! L’entremets n’a pas fait long feu, tout le monde a adoré, pour mon plus grand plaisir.