ChesChoc (Entremets Tanariva et Marrons)

9 juin 2019

Il me restait de la pâte de marron et quelques brisures de marrons confits à utiliser, j’ai donc décidé de réaliser il y a quelques jours un dernier entremets avant de laisser la place à des desserts plus fruités et estivaux, enfin faut-il que le temps soit de la partie !

Ce nouvel entremets ChestChoc associe comme son nom l’indique le marron au chocolat. J’ai utilisé un chocolat au lait de la gamme Valrhona, le Tanariva. Son excellent goût caramel en fin de bouche est juste une délice. Ultra réconfortant notamment avec le temps pourri de ces dernier jour.

Même les non amateurs de marron ont apprécié ce dessert et pour les fans de marron, comme moi, c’est juste du bonheur !

Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse bavaroise Tanariva, Dacquoise Amande/Marrons, Mousse aux Marrons, Croustillant Tanariva, Glaçage Miroir Ivoire/Jivara, Vermicelles aux Marrons + Meringues

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Abbraccio
1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert Ø 16cm)
1 thermomètre
3 cercles en inox (Ø 17cm et Ø 8cm et Ø 12cm )
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
1 poche à douille + 1 douille à nid
1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 1cm)

Pour la Mousse aux Marrons (J-3)

5g de gélatine (en feuille 200 Blooms)
35g de crème fleurette 35%MG chaude
120g de pâte de marron
120g de crème de marron
10g de rhum brun
295g de crème montée

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum à la feuille de votre robot (ou avec une maryse à la main, cela marche très bien aussi). Monter les 295g de crème fleurette au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer les 35g de crème fleurette et les mélanger à l’appareil aux marrons. Incorporer délicatement la crème montée et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Verser la mousse dans un moule savarin en silicone de Silikomart® (∅16cm). Congeler.

Pour la Dacquoise Amande/ Marrons (J-2)

Recette ici
4 gros marrons confits
QS confiture de marron

Il suffit de suivre cet article ici. J’ai juste rajouté à la pâte 4 marrons confits coupés en petits morceaux. A la sortie du four laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche de crème de marron sur la dacquoise. Puis poser par dessus la mousse aux marrons congelées. Détailler alors la dacquoise à la forme de la mousse congelée. Remettre l’ensemble au congélateur.

Pour le Croustillant Tanariva (J-2)

60g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
50g de couverture lait Tanariva 33% (Valrhona)
40g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre faire un trou avec un autre cercle en inox (Ø 8cm) Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement les deux cercles. Congeler.

Pour la mousse bavaroise Tanariva (J-1)

45g de jaunes d’oeufs
20g de sucre en poudre
115g de crème fleurette 35%MG
115g de lait entier
2g de gélatine 200 Bloom
435g de couverture lait 33% Tanariva
330g de crème montée

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde la couverture lait. Réserver. Parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait avec les 115g de crème fleurette. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez-y alors le lait et la crème chauds tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C tout en mélangeant avec une maryse. Attention il ne faut pas faire bouillir la crème anglaise et si vous n’avez pas de thermomètre stoppez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois la crème anglaise sur la couverture lait tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans ! Insérer ensuite au centre la mousse aux marrons et la dacquoise congelées en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert pour un futur entremets (kit tarte nouvelle vague de Silikomart®)

Pour le Glaçage miroir au Chocolat (Jour J)

(Inspiré de : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

Si vous n’êtes pas à l’aise avec les glaçages je vous conseille d’augmenter les quantités que je vous donne ci-après. Multipliez donc les proportions en partant sur une base de 15g de gélatine.

180g de sucre semoule
180g de sirop de glucose
96g d’eau
120g de lait concentré sucré
12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
90g de chocolat Ivoire
90g de chocolat au lait 40% (Jivara)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur les deux chocolats. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte des chocolats. Mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 31°C environ.

Pour le glaçage de l’Entremets (Jour J)

QS noisettes concassées et torréfiées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Le glaçage Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des noisettes concassées (et au préalables torréfiées, c’est bien meilleur !). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour les Vermicelles aux Marrons (Jour J)

Cette étape est facultative, les vermicelles servent à la décoration mais je trouve qu’ils apportent un plus lors de la dégustation en renforçant le goût du marron.

125g de pâte de marron
100g de crème de marron

Dans un saladier travailler avec une maryse la pâte de marron afin de l’assouplir, ajouter la crème de marron et mélanger jusqu’à que l’appareil soit homogène. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille à nid et utiliser immédiatement ou mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour les mini meringues françaises (Jour J)

Comme précédemment ces meringues servent à la décoration, il s’agit donc d’une étape facultative mais à la maison c’est la première chose qui a été dévorée ! Elles sont rapides à réaliser et sont délicieuses.

60g de blancs d’oeufs
60g de sucre semoule
60g de sucre glace
QS cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 1cm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits dômes ainsi que des bâtonnets. Saupoudrer de cacao en poudre. Enfourner pour 50 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Laisser refroidir avant de décoller les meringues du papier sulfurisé.

Pour la décoration (Jour J)

Quelques meringues (recette ci-dessus)
QS vermicelles aux marrons
QS cacao en poudre non sucré
1 marron confit

Disposer sur l’entremets (et au centre) quelques meringues. Décorer avec des vermicelles de marron à votre guise. Saupoudre l’entremets de cacao en poudre non sucré. Ajouter un marron glacé pour la touche finale.

Et régalez-vous bien ! Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.