
Tarte cuite Citron Speculoos
Mr GourmanD m’a offert dernièrement plusieurs moules à charnière de différents diamètres et sa demande était toute simple : fais moi un dessert avec ces moules !
Mais bon il ne savait pas que je détestais et que je déteste toujours et que je détesterai toujours ces moules : je les trouve totalement inutiles, très pénibles à utiliser et à nettoyer. Mais bon je l’ai quand même pris aux mots, j’ai donc bouquiné et fouiné sur le net à la recherche d’idées en tenant aussi compte des ingrédients à ma disposition car en ce moment avec la pénurie de certains ingrédients je ne peux pas forcément cuisiner ce que je veux. Donc déjà c’était impossible pour moi de faire un de mes desserts fétiches : le célèbre cheesecake. Ainsi en errant sur diverses pages internet une recette m’a fortement attirée sur le site de l’académie de goût : la tarte au citron cuite au four, une recette du chef Christophe Adam.
La photo présentée est si alléchante ! La recette me semblait parfaite pour le fameux moule à charnière de 18 cm de diamètre puisque cette tarte ressemblait à une sorte de cheesecake, d’après la photo. Et fort heureusement j’avais tous les ingrédients, je venais de recevoir plein de bons citrons bio. Par contre, afin de conserver mon beurre et ma farine (confinement oblige), j’ai décidé de faire une base de biscuits pressés à la mode américaine, identique à celle utilisée dans ma key lime pie, cette base est juste ultra gourmande, j’adore. Cela tombait bien car il me restait au fond de mon placard à provisions un paquet de speculoos : speculoos et citron … une association qui matche à coup sûr ! Une petit calcul de proportionnalité et zou en cuisine pour préparer cette délicieuse tarte ! J’étais hyper confiante et pressée de découvrir la découpe ! Ma tarte allait-elle être bien crémeuse ? Je n’en avais aucune idée. Et je ne vous raconte pas ma déception après de longues heures d’attente au réfrigérateur au moment de la découpe, alors non pas par rapport à la texture de la crème qui était parfaite mais parce qu’une partie du speculoos s’était mélangée à la crème citron, du coup ma crème était marbrée ! Mais pourquoi ?? En réalité c’est plutôt logique car contrairement à l’appareil à cheesecake qui est onctueux et assez épais, ici la préparation (crème de citron) avant cuisson est très très liquide. Du coup à la cuisson une partie de la croûte à speculoos s’est infusée à la crème citron pour un résultat marbré et excellent en goût !
Au final malgré cette petite déconvenue et une fois ma déception estompée je me suis dit elle est plutôt belle cette tarte malgré la crème marbrée ! Et surtout c’est de la bombe cette tarte ! J’ai juste adoré ! Et je la referai sans hésiter. J’ai donc décider de la publier telle que je l’ai réalisé. Je pense aussi que je vais la tester avec une bonne pâte sucrée, pour avoir un résultat ressemblant à un flan parisien, un de mes péchés mignon. Comme quoi quelquefois les erreurs en cuisine ont quelquefois du bon. Donc si comme moi vous aimez l’association speculoos/citron et que vous êtes un grand amateur des saveurs très acidulées, vous devez tester d’urgence cette petite merveille ! En plus elle très simple et rapide à réaliser. Vous pouvez également l’améliorer en lui rajoutant dessus, par exemple, de la meringue italienne ou de la chantilly ou une bonne ganache montée vanille, cela pourrait casser le côté très très citronné qui pourrait déranger certains. Mr GourmanD n’a du coup pas aimé car c’était trop acide pour lui … un petit joueur mon petit mari
Prenez bien soin de vous, bon courage pour la suite du confinement et bonne lecture !
Pour une tarte (∅18cm)
Composition de la tarte
Speculoos Pressés, crème au citron cuite + zestes de citron jaune
Difficulté ∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 30 minutes
Temps de cuisson – 90 minutes
Pour 4/6 personnes
On a besoin de
- 1 cercle en inox (∅18cm) ou 1 moule à charnière (∅18cm)
- 1 fouet manuel
- 1 microplane® (zesteur)
- 1 balance de précision
- 1 petit chinois
Pour la base biscuitée
- 250g de speculoos
- 120g de beurre demi-sel
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au micro-onde le beurre. Réserver. Mettre les speculoos coupés en deux dans un saladier et à l’aide d’un verre (partie du dessous), les broyer de manière à les réduire en poudre. Ajouter alors le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé à la poudre de biscuits. Mettre cette pâte dans un cercle en inox (∅18cm) (ou un moule à charnière) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser la pâte avec le dos d’une cuillère en la faisant remonter sur le bord (sur une hauteur d’environ 4cm). Enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir 10 minutes puis au réfrigérateur pour 20 minutes environ (histoire que le fond durcisse).
Pour la crème au citron
(Source : Christophe Adam, Livre Puissance 10)
- zeste de 1,5 citrons
- 100g de sucre semoule
- 150g d’oeufs entiers
- 80g de jus de citron jaune
- 80g de crème fraîche épaisse 36%MG (j’ai utilisé la crème d’Etrez®)
Mélanger le sucre et les zestes et laisser infuser une dizaine de minutes ou plus. J’ai laissé bien 1h ! Préchauffer le four à 130°C. Mélanger le sucre aromatisé aux oeufs et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter le jus de citron et la crème. Mélanger puis verser l’appareil dans le fonde de tarte. Je n’ai pas écumé la surface, j’ai bien aimé le résultat (avec des microbulles) après cuisson. Enfourner pour 1h20 (dans mon cas) dans le four préchauffé à 130°C. La cuisson dépend du cercle choisi, de la hauteur de la tarte et de votre four donc bien surveiller la cuisson à partir de 45 minutes ! Dans tous les cas le centre ne doit pas être trop tremblotant à la fin de la cuisson.
Pour la décoration
- QS sucre glace
- zeste d’un citron jaune bio
Laisser refroidir complètement la tarte à température ambiante. Retirer ensuite le cercle ou le moule à charnière utilisé. Déposer la tarte dans le plat de présentation. Mettre au réfrigérateur pour au minimum deux heures. Au moment de servir, saupoudrer de sure glace. Zester un citron jaune sur le dessus. Déguster sans attendre plus … ce fût un supplice d’attendre tellement c’est délicieux !
La tarte est bien meilleure bien froide donc plus vous la laisserez au réfrigérateur et plus le résultat. Vous pouvez très bien la préparer la veille pour le lendemain, elle sera sublime !
Regardez moi cette onctuosité ! Mais quel délice ! En bouche c’est comme si on croquait dans une couche épaisse de crémeux citron ! Hummmmmmmmmm
Bonne gourmandise !!!
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10 commentaires
muscovado
magnifique tarte au citron! ma tarte préférée!! je la ferai avec ce fond spéculoos: c’est encore plus gourmand!!de temps en temps dans le fond de mes tartes au citron je mets une fine couche de praliné à la noisette qui se marie parfaitement avec la saveur du citron!! merci bcp et bon confinement!! en ce moment je suis en plein baba au rhum le gâteau préféré de mon mari et j’ai grandement le temps de pâtisser!!
Lili
Bonsoir et merci !
Oui l’association noisette citron je suis fan aussi. J’en fais souvent d’ailleurs. Et je pense tester un bon entremets noisette speculoos prochainement
Bon courage pour le confinement prenez bien soin de vous
Moi je suis dans ma phase cake et brioche 😋
Carlyle Discoveries
Elle m’a l’air delicieuse !!!! mon dessert prefere!!
Lili
Oui elle est hyper gourmande j’ai adoré. La crème est très onctueuse et acidulée et cela est contrebalancé par le speculoos que personnellement j’aime beaucoup
Bonne journée 😊
Miya9693
Bonjour,
Citron-speculoos, ça ne peut que plaire à ma petite famille ! 😋😊
Par contre, ma « pâte » au speculoos vient de sortir du four et les bords que j’avais si soigneusement tassés ont disparu (retombés et mélangés avec le fond). J’aurai donc seulement des socles épais sans bords…Je ne sais pas comment vois avez obtenu des beaux bords qui tiennent en procédant comme vous le décrivez…
J’espère que la crème se tiendra lors du démoulage. Je vous tiendrai au courant 😉
Belle journée !
Lili
Bonjour
Je n’ai eu aucun souci avec cette recette ou cette méthode valable pour les cheesecakes ou key lime pie par exemple. Peut-être que la pâte n’était pas assez tassée. J’espère que cela vous plaira. Je suis fan de cette tarte en tout cas. Bonne journée 😊
Miya9693
Bonsoir
J’avais oublié le feedback de la recette complète.
Je ne suis pas seule à rencontrer des problèmes avec ce genre de base biscuitée apparemment. La solution serait de veiller à avoir une pâte bien froide avant de l’enfourner.
Pour ma part, l’appareil au citron étant très liquide, il a coulé sur les côtés et est passé en-dessous des socles en speculoos. Ayant opté pour des petits entremets ronds individuels, ils sont sortis presque « inversés » du four. Après avoir refroidi, plus du tout de texture croquante, uniquement du fondant. Niveau goût, le citron et le speculoos sont bien présents.
Conclusion : très bon en goût mais très différent de l’idée de départ et de vos belles photos 😅 A réessayer !
Lili
Bonsoir
Effectivement il est préférable de laisse au frais au moins deux heures avant cuiisson, valable aussi pour la pâte sucrée classique. Bizarre que vous n’ayez pas obtenu le même résultat pourtant je la fais souvent et je vous assure sue j’obtiens toujours le résultat des photos. Je ne publie une recette qu’après de multiples essais !
Bonne soirée
Miya9693
Bonjour
Je ne doute pas que le problème vient de la mauvaise tenue de ma base biscuitée. N’ayant obtenu que des socles sans bords, la crème ne pouvait que couler sur les côtés. C’est pour cette raison que je n’hésiterai pas à refaire cette recette, en m’assurant d’enfourner la base bien froide (si possible dans une cuisine où il fait moins de 28° ! 😅🥵 )
Merci pour vos réponses rapides !
Excellente journée et à bientôt !
Lili
Merci à vous ☺️