Onde de Choc (Entremets Caraïbe, Caramelia et Caramel)

Depuis début juillet je suis à fond dans le caramel dans mes desserts, comme par exemple dans mon entremets Caramelita. De la pure gourmandise !

Et pour cause ce caramel au beurre salé coulant est juste délicieux et totalement addictif. J’ai donc décliné depuis juillet plein d’entremets avec à l’intérieur un insert coulant à la découpe de caramel au beurre salé maison bien-sûr. Voici ci-dessous mes différents essais :

Pour les deux entremets en haut à gauche ci-dessus, j’ai choisi l’association vanille/caramel : j’en suis dingue ! Le dessert en bas à droite est mon entremets Caramelita publié ici. Pour celui en haut à gauche, j’ai testé le mariage caranoa/caramelia, excellent avec le caramel au beurre salé. Aujourd’hui je vous propose la recette du dessert situé en bas à gauche dans lequel j’ai marié ce fameux caramel au beurre salé avec un crémeux Caramélia et une mousse caramélisée au chocolat noir Caraïbe, totalement dingue d’ailleurs cette mousse tant au niveau du goût que de la texture. D’ailleurs l’entremets juste à côté (avec les fleurs de glycine) est quasiment le même j’ai juste remplacé le crémeux Caramélia par une mousse Caramélia.  Dans tous les cas vous l’aurez compris ce caramel au beurre salé est à tester d’urgence !

Ce nouveau dessert, nommé Onde de Choc, est donc juste un pur délice. Il a été apprécié à l’unanimité. Ci-dessous je vous détaille les différentes étapes de la recette, certes longue, mais avec de l’organisation, tout le monde peut y arriver.

Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’Entremets

Crémeux Caramélia, Caramel au beurre salé coulant, Mousse caramélisée Caraïbe, Biscuit sacher, Croustillant Caramélia, Glaçage Miroir Lacté Ghana + Fleurs comestibles

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 3 cercles en inox (∅ 17cm, 12cm et 8cm)
• 1 moule savarin (Ø16cm) Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet manuel
• 1 thermomètre
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour le Crémeux Caramélia (J-3)

(Source : Valrhona)

• 1,4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 77g de crème entière 35%MG
• 77g de lait entier
• 31g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre en poudre
• 114g de couverture lait Caramelia 36%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise : pour cela dans une casserole faire chauffer la lait et la crème, parallèlement dans un saladier, blanchir au fouet manuel les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le liquide chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant et reverser le tout dans la casserole, faire cuire en mélangeant avec une maryse à 83°C. La crème anglaise doit napper la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger rapidement et verser la crème anglaise sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. Couler immédiatement 235g de crémeux dans un moule savarin (Ø16cm). Congeler.

Pour le caramel au beurre salé (J-2)

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
• 170g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide 35%MG
• 125g de beurre doux
• 2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 140g de caramel sur le crémeux caramélia congelé. Congeler à nouveau le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert.

Pour le biscuit Sacher (J-2)

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 3 oeufs
• 80g de pâte d’amande 50% (maison ici)
• 30g de sucre glace
• 25g de farine T45
• 15g de cacao amer en poudre
• 10g de chocolat noir (Guanaja 70%)
• 30g de sucre semoule
• 25g de beurre demi sel

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir. Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième. Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier. Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte. Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus. Couler la préparation dans le cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson. Déposer l’insert (crémeux + caramel) Zen 600mL congelé et démoulé sur le biscuit refroidi et détailler aux dimensions. Congeler le tout à nouveau.

Pour le croustillant Caramelia (J-2)

• 50g de praliné amande (maison ici )
  
• 38g de couverture lait Caramelia
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse caramélisée Caraïbe (J-1)

• 3,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 203g de couverture noire Caraïbe 66%
• 42g de praliné amande maison (recette ici)
• 163g de crème liquide 35%MG chaude
• 42g de jaunes d’oeufs
• 62g de sucre en poudre
• 492g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier, faire fondre, au micro-onde, le chocolat noir. Ajouter la pâte de praliné amande, mélanger et réserver. Réaliser un caramel à sec avec les 62g de sucre en poudre. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le décuire avec les 163g de crème chaude (hors du feu). Attention aux projections lors de l’ajout de la crème chaude. Remettre le mélange à cuire afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui seraient formés. Verser alors sur les jaunes tout en mélangeant et remettre dans la casserole l’ensemble. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. le mélange ne doit pas bouillir et doit napper la cuillère. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser sur le mélange chocolat/praliné. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C. Monter alors au batteur électrique les 492g de crème, cette dernière doit être mousseuse et non ferme. Incorporer la crème montée au mélange chocolaté/caramélisé à 40°C, délicatement à la maryse. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse caramélisée Caraïbe préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/caramel/biscuit en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour le glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

• 12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 111g d’eau
• 257g de sucre en poudre
• 171g de sirop de glucose
• 257g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noisettes concassées et torréfiées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées et au préalable torréfiées (10 minutes à 175°C). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

• QS fleurs comestibles

Quelques heures avant la dégustation, disposer de façon harmonieuse des petites fleurs comestibles sur le dessert. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir l’entremets 15 minutes avant de le déguster.

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette, et ce pour chaque part.

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Bonne gourmandise !!!