Tartelette Poire, Amande et Chocolat

14 janvier 2021

Ces derniers temps, Mr GourmanD a bien été gâté puisque plusieurs desserts ont été concocté avec une de ses associations fétiches : poire, amande et chocolat.

Je ne vais me plaindre car j’adore tout autant ce mariage. Aujourd’hui place à de succulentes tartelettes et on n’en fait qu’une bouchée ! J’en ai fait deux soirs d’affilée tellement nous les adorons. Et elles sont si mignonnes !

J’ai donné les proportions pour deux tartelettes sauf pour la pâte sablée, il vous en restera mais elle se congèle très bien ou alors vous pouvez l’utiliser pour faire des petits sablés. Pour plus de tartelettes adaptez donc les quantités de crème amande, poires et chocolat.

Belle lecture !

Pour deux tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des Tartelettes

Pâte sucrée vanillée, Poires pochées, Crème amande Vanille, Pépites de Chocolat au lait

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h20

Temps de cuisson – 30 minutes

Temps de repos – 1h15 minimum

Pour 2 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
2 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 petit chinois

Pour la poire pochée (J-1 ou Jour J)

300 mL d’eau
75g de sucre
0,5 g de vanille en poudre
1 petite poire

Laver et éplucher la poire. Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire entière et faire cuire 10min (temps à ajuster en fonction de la grosseur de la poire et de sa mâturité). La poire doit être bien immergée dans le sirop. Au bout de 10min, égoutter la poire et réserver au frais jusqu’au lendemain ou au minimum 1h. Le sirop peut être récupéré pour faire un petit bouillon de fruit ou à boire !

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Je réalise la pâte sucrée toujours la veille mais il est possible de la préparer le jour J et de la laisser minimum 1h au réfrigérateur avant de l’abaisser. Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes. Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Et pendant ce temps préparer la crème d’amande et découper les lamelles de poire pochée.

Pour la crème amande (Jour J)

20g de beurre demi-sel mou
20g de sucre glace
1/2 cuillère à thé de vanille en poudre
20g de poudre d’amandes
24g d’œuf battu (soit 1/2 œuf)
4g de poudre à crème (à défaut utiliser de la maïzena®)
15g de crème liquide entière

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, travailler à la maryse le beurre mou avec le sucre glace et la vanille. Ajouter les amandes en poudre et la crème à poudre, mélanger. Incorporer les 24g d’œuf battu et mélanger à la maryse. Finir la préparation de la crème d’amande par l’incorporation de la crème liquide. Mélanger. On évite d’utiliser un fouet pour ne pas incorporer d’air afin que la crème d’amande, à la cuisson, ne gonfle et risque de déborder.

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

20g de pépites de chocolat au lait (10g par tartelette)
70g de poire pochée (35g par tartelette)
Toute la crème amande

Sortir la pâte sucrée foncée du réfrigérateur. Mettre dans le fond de chaque tartelette 10g de pépites de chocolat, recouvrir de crème amande. Déposer sur le dessus 3 lamelles de poire pochée par tartelette (soit 35g). Enfourner pour 30 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Le temps est à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites. Laisser refroidir à température ambiante et décercler.