Tartelette Caramel Citron Meringuée

27 septembre 2020

Vous vous rappelez mon article sur les tartelettes fraise et huile d’olive, je vous expliquais comment j’utilisais les restes de diverses recette afin de réaliser une nouvelle recette … ainsi zéro gâchis !

Pour la recette du jour, c’est le même principe. En effet, il y a quelques semaines maintenant j’ai réalisé ces tartelettes caramel citron meringuée car il me restait un surplus de diverses recettes précédentes et comme je déteste jeter, j’essaye donc toujours de réaliser une nouvelle recette : idéal pour travailler la créativité et satisfaire mes papilles et celle de Mr GourmanD (sinon quand j’ai la flemme, les restes sont aussi mangés à la cuillère). Et comme la tarte au citron meringuée est mon dessert fétiche et que cela faisait un bail que je n’en avais pas publiée une (ma seule recette de tarte au citron meringuée est ici et je vois à quel point j’ai progressé dans mes réalisations pour mon plus grand bonheur, surtout en tant que 100% autodidacte). Ainsi depuis j’en ai crée plein d’autres et j’ai d’ailleurs amélioré les différents éléments de ce dessert que j’affectionne tout particulièrement mais vous pouvez trouver d’autres recettes de tarte au citron sur le blog comme ici ou là avec un mariage citron/noisette, association délicieuse. Place donc à la recette du jour avec une version succulente et un peu originale de la tarte au citron meringuée puisqu’ici j’ai mêlé le caramel au beurre salé et le citron (avec un crémeux acide) avec un biscuit au miel et le tout surmonté d’une meringue italienne légère. L’association est juste superbe en bouche. A faire et refaire sans hésiter.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (∅8cm, h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée, Caramel au beurre salé, Biscuit Trocadéro Miel, Crémeux au Citron jaune, Meringue Italienne + zestes de citron + feuilles de basilic thaï + feuilles de verveine citron

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h

Temps de cuisson – 60 minutes

Temps de repos – 2h minimum

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
2 emporte pièces (∅ : 6,8cm et ∅ : 4,8cm )
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
2 poches à douille + 1 douille unie (∅12mm)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 microplane®
1 presse citron

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Pour le caramel au beurre salé onctueux (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

95g de sucre en poudre
200g de crème liquide 35%MG
50g de lait entier
155g de sirop de glucose
1g de vanille en poudre
2g de fleur de sel
70g de beurre doux

Dans une casserole faire un caramel avec 125g de sirop de glucose (sur les 155g) et les 95g de sucre en poudre. Le caramel doit être à 185°C. Pendant ce temps, faire chauffer au micro-onde la crème, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose restants. Lorsque le caramel a atteint la température de 185°C ajouter le liquide chaud en 3 fois en faisant attention aux projections de façon à le déduire (hors du feu). Mélanger avec une maryse et remettre à cuire le caramel à 105°C tout en remuant de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Réserver hors du feu et à 70°C ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Il y aura trop de caramel pour cette recette mais il se conserve au réfrigérateur quelques jours, vous pouvez dons réaliser une autre recette (j’avais réalisé en plus une tarte chocolat caramel fruits rouges) ou alors avec de bonnes gaufres maison c’est un pur régal. Vous pouvez aussi le préparer la veille et au moment de procéder au dressage il vous suffit de le réchauffer quelques secondes au micro-onde.

Pour le biscuit Trocadéro Miel/vanille (Jour J)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

Il y aura bien trop de quantité par rapport à la recette, vous pouvez donc aisément diviser les quantités par deux ou alors faire un autre dessert en parallèle.

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,5g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors avec un emporte pièce (∅4,8cm) 4 disques de biscuit. Vous pouvez utiliser le reste de biscuit pour un autre dessert ou déguster les chutes au goûter ou au petit déjeuner, un petit régal.

Pour le crémeux citron (Jour J)

130g de jus de citron jaune (environ 2 gros citrons jaunes)
4 oeufs
90g de sucre en poudre
24g de poudre à crème (ou maïzena® à défaut)
100g de beurre doux froid

Presser le jus des citrons et le mettre dans une casserole. Dans un saladier mélanger les oeufs, le sucre et la poudre à crème et verser dans la casserole. Faire cuire la préparation, tout en mélangeant, jusqu’à ébullition. Une fois la crème épaissie, transférer dans un petit saladier et ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixe l’ensemble au mixeur plongeant. Réserver le crémeux au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Pour la meringue italienne (Jour J)

80g de sucre en poudre
32g d’eau
40g de blancs d’oeufs

Dans une casserole faire cuire l’eau et le sucre à 121°C et parallèlement quand le sirop de sucre est à 107°C monter les blancs au batteur, ajouter alors (lorsqu’il est à 121°C) le sirop de sucre en filet sur les blancs montés tout en fouettant avec le batteur. Continuer à battre le mélange environ 4 minutes jusqu’à ce que la meringue soit refroidie et bien brillante.

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

60g de caramel (15g/tartelette)
200g de crémeux (50g/tartelette)
100g de meringue italienne (25g/tartelette)
4 disques de biscuits trocadéro miel (1 biscuit/tartelette)
QS zestes de citron vert, feuilles de basilic thaï, feuilles de verveine citron

Dans chaque fond de tartelette cuit et refroidi, introduire 15g de caramel coulant (si nécessaire, faire réchauffer quelques secondes le caramel au micro-onde, si vous ne l’avez pas sorti en avance du réfrigérateur). Déposer dessus un disque de biscuit. Mettre au réfrigérateur 30 minutes pour que le caramel se solidifie un peu. Ajouter alors, à l’aide d’une poche à douille (sans douille, couper juste le bout de la poche une fois celle-ci rempli du crémeux citron) 50g de crémeux citron par tartelette. Bien remplir le pourtour du biscuit puis égaliser la surface et faire un dôme de crémeux. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la meringue italienne. Disposer ensuite 25g de meringue italienne sur le crémeux citron en faisant des petites pointes aléatoires. Brûler la meringue au chalumeau. Ajouter des zestes de citron jaune, des feuilles de basilic thaï et de verveine citron. Réserver au réfrigérateur. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.

Bonne dégustation ! J’en salive encore !