Comme une évidence (Entremets Amande, Fleur d’Oranger et fruits Rouges)

18 novembre 2020

Bonjour à tous ! J’ai pris un retard fou dans mes publications ces derniers mois. Je profite donc de la dernière ligne droite avant Noël pour publier un entremets, dégusté il y a un certain temps, qui me tient à coeur avant de me lancer dans les fameuses bûches.

Et l’entremets du jour date d’il y a un petit moment puisque l’insert, le biscuit et le croustillant sont issus de mon entremets Et finalement publié en juillet déjà. Et oui souvent je fais plus de matière de façon à gagner du temps pour la confection de nouveaux entremets. Ainsi l’été dernier lorsque j’ai réalisé mon entremets Et finalement, il me restait à la fois du crémeux à la framboise et du confit cassis framboise ainsi que le croustillant et le biscuit, je l’ai donc coulé l’un sur l’autre dans le moule Universo 600, le premier que j’avais sous la main. Et des fois les choses sont bien faites, il y a des jours où tout roule, puisque lorsque j’ai découpé mon biscuit et croustillant avec le découpoir du kit Symphony, le centre était un disque d’un diamètre d’environ 14cm, dimension parfaite pour le moule Gemma de Silikomart®. Presque tous les éléments étaient donc prêts pour un futur entremets dans le moule Gemma. Il ne restait plus qu’à trouver la mousse finale de façon à ce que tous les éléments s’harmonisent parfaitement. Et c’est en réalisant mon praliné amande pour mes rochers ultra addictifs que je me suis dit, on va essayer de faire une mousse praliné amande en ajoutant de la fleur d’oranger qui se marie très bien à l’amande et aux fruits rouges. Il ne me restait plus qu’à tout finaliser. Bien évidemment, je vous décris la recette avec les proportions exactes et en précisant tout le déroulé pas à pas. Le rendu est sobre comme je le souhaitais, le moule étant très beau, et le goût est parfait, j’ai adoré l’ensemble en bouche … comme une évidence à la dégustation. Je vois bien d’ailleurs ce mariage de saveurs pour une bûche de fin d’année …

Bonne lecture !

Pour un Entremets Gemma (Ø18cm / h : 9cm / V : 1600mL)

Composition de l’Entremets

Crémeux Inspiration Framboise, Confit Cassis/Framboise, Mousse Praliné Amande et Fleur d’oranger, Biscuit Trocadéro Amande/Miel, Croustillant Amande, Glaçage miroir lacté + Fruits rouges

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 9 heures de décongélation

Pour 10 personnes

On a besoin de

1 moule Gemma de Silikomart® (Ø18cm / h : 9cm / V : 1600mL)
1 moule Universo 600 de Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (Ø 14cm et 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

40g de purée de framboise
1,3g de sirop de glucose
1,2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
54g de couverture Inspiration Framboise
80g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite tout le crémeux dans le moule Universo 600. Congeler au minimum 4h.

Pour le confit cassis/framboise (J-2)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de purée de cassis
75g de purée de framboise
4,5g de pectine NH nappage
60g de sucre (35g + 25g)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients : d’une part, dans une casserole, mélanger les deux purées avec 35g de sucre, faire chauffer à 45°C et d’autre mélanger la pectine NH et les 25g de sucre restants. Lorsque les purées sont à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute environ. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 100g de confit sur le crémeux inspiration framboise congelé. Faire attention que la surface soit bien lisse. Congeler l’ensemble. Réserver le reste de confit au réfrigérateur (au minimum 2heures, pour le biscuit.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

40g de couverture Inspiration Amande
20g de praliné amande (recette ici)
20g de purée d’amande complète
40g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 14 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle et réserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit trocadéro Amande et Miel (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,5g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
+ QS confit cassis/framboise (recette précédente)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors un cercle en inox (Ø14cm). Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de confit cassis/framboise sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (confit) au contact du croustillant). Congeler.

Pour la mousse Praliné Amande et Fleur d’oranger (J-1)

Si vous souhaitez un goût plus subtil de la fleur d’oranger, vous pouvez diminuer la quantité et compenser cette dernière avec du lait. L’eau de fleur d’oranger Tena, que j’ai utilisée est exquise et vient de Séville mais on peut en trouver ici.

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
86g de lait entier
55g d’eau de fleur d’oranger
270g de praliné amande maison (recette ici)
540g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant au moins une dizaine de minutes. Faire chauffer au micro-onde le lait mélangé à la fleur d’oranger. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le praliné amande. Mixer au mixeur plongeant. A 37°C ajouter la crème liquide mousseuse, montée au préalable au batteur électrique mais pas de façon ferme. La crème doit être incorporée délicatement au fouet manuel en soulevant la masse et en opérant des gestes circulaires.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse praliné amande/fleur d’oranger préparée dans le moule Gemma aux 2/3 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (crémeux framboise / confit cassis framboise). Une fois l’insert placé, ajouter de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse, j’ai réalisé une verrine pour le soir-même !

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
74g d’eau
171g de sucre en poudre
114g de sirop de glucose
171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le Glaçage de l’entremets (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

quelques fruits rouges (myrtilles, framboises, groseilles)
QS fleurs comestibles (pentas)
QS noix de coco râpée
QS d’amandes concassées torréfiées de sucre en poudre
spray irisé doré

Quelques heures ou minutes avant la dégustation, déposer de façon harmonieuse, sur le dessus de l’entremets, des fruits rouges et des pétales de fleurs comestibles ainsi que quelques amandes concassées torréfiées. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et de spray irisé doré pour apporter de la lumière Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir l’entremets 20 minutes avant de le déguster.

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette, et ce pour chaque part !