Et Finalement (Entremets Vanille, Cassis, Inspiration Framboise et Amande)

24 juillet 2020

Comme je vous le disais dans l’article consacré à mon entremets Caramelita, j’avais pour mission il y a deux semaines déjà (le temps défile !) de réaliser deux entremets pour l’anniversaire du fils d’un couple d’amis.

Aujourd’hui je vous présente donc l’entremets n°2 aux fruits rouges et il m’a donné du fil à retordre car j’avais mille idées et associations pour cet entremets, mais lesquelles choisir ? Grand dilemme ! Et finalement, je me suis décidé pour associer la framboise avec du cassis et de la vanille. Après tant de tergiversation j’ai nommé tout naturellement cet entremets : et finalement. Et oui tous les entremets présentés sur le blog racontent une histoire et leur petit nom permet donc de retranscrire mon humeur du moment ou de laisser deviner la composition du dessert ! Pour cet entremets il y a eu plein de nouveautés et innovations comme par exemple le nouveau moule que j’ai acheté exprès pour l’occasion, le moule Symphony de Silikomart® (il me faisait de l’œil depuis un petit moment et il allait convenir à merveille à cette recette j’en étais certaine) : et j’ai effectivement adoré le rendu final (j’ai d’ailleurs des tas d’idées pour de futurs desserts, on ne se refait pas … mais il manque du temps et des bouches à nourrir à la maison). Côté saveur, j’ai voulu tester la mousse vanille de François Perret issue de son magnifique ouvrage Instants Sucrés au Ritz Paris. J’avais en effet dégusté son marbré (façon entremets) il y a quelques temps déjà et j’avais adoré, pour la photo c’est dans cet article, d’ailleurs ce tea time est juste méga bon. Verdict de la mousse testée : topissime, la texture est incroyable et elle est peu sucrée, ce qui est fort agréable pour un dessert estival. J’avais envie également d’apporter du peps lors de la dégustation et le cassis (j’adore !) était parfait car il se marie parfaitement avec la framboise, il ne me restait donc plus qu’à réaliser un confit cassis/framboise. le premier essai n’a pas été concluant au niveau de la texture, je l’ai trouvé trop mou et j’ai eu peur que la découpe finale ne soit trop moche avec un confit qui s’échappe (surtout que le gâteau final allait être transporté en voiture pendant une heure). Mais le goût était incroyable, j’ai donc décidé de rebaptiser cette préparation compotée et je l’ai tout de même utilisé pour napper la base du biscuit (car vraiment un délice). Je vous conseille d’ailleurs de faire cette compotée et de la déguster sur des tartines, dans du fromage blanc, du granola … Comme quoi cet essai a eu tout de même du bon. Mais le problème initial était loin d’être réglé, il fallait que je fasse un confit cassis et framboise qui se tienne parfaitement ! Bien évidemment j’avais épuisé toutes mes framboises fraîches pour la compotée précédente, j’embarque donc Mr GourmanD pour une virée achat de framboises et déception aucune framboise nulle part, ni au primeur,ni à Grand Frais et même à Cora (mon dernier espoir !). Après un petit turbinage de cerveau j’allais utiliser ma purée de framboise que je venais de recevoir. Après avoir goûté plusieurs fois la préparation pour ajuster le sucre et les quantités cassis/framboise et plusieurs heures d’attente a réfrigérateur la texture était parfaite ! Ouf sauvée ! Dernière nouveauté le biscuit Trocadéro au miel de Yann Brys : un pur délice ! Tous les éléments étaient prêts, j’ai réalisé un entremets test (afin de vérifier la découpe et pour avoir une belle photo de l’intérieur … je suis toujours frustrée quand je ne vois pas l’intérieur des entremets c’est le plus important afin de voir si tout le boulot a bien été effectué) avec un flocage inspiration amande et une décoration avec des micros savarins : la découpe est juste trop belle et l’ensemble hyper harmonieux. Voici la version test :

Pour le dessert du jour J, j’ai réalisé un flocage opalys et disposé des quenelles sur le dessus de mousse vanille (à la place des savarins. Voici donc les deux mêmes desserts avec juste une décoration différente :

Alors lequel vous préférez ? Bonne lecture et à très vite !

Composition de l’Entremets

Mousse vanille, Crémeux Inspiration Framboise, Confit Cassis/Framboise, Compotée Cassis/Framboise, Biscuit trocadéro miel, Croustillant Inspiration Amande, Flocage Velours Opalys + ganache montée Opalys + Fruits Rouges

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule kit Symphony de Silikomart®
1 moule 12 quenelles Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅ 22cm et 16cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

67g de purée de framboise
3,3g de sirop de glucose
2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
90g de couverture Inspiration Framboise
133g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite 240g de crémeux dans le moule insert vendu avec le kit Symphony. Congeler.

Pour la compotée Framboise/Cassis (J-3)

125g de purée de cassis
125g de framboises fraîches
40g de sirop de glucose
55g de sucre en poudre
6,5g de pectine NH nappage
20g de sucre en poudre
20g de jus de citron jaune

Mélanger les 20g de sucre en poudre avec la pectine NH. Réserver. Prélever 20g de jus de citron jaune et réserver aussi. Dans une casserole introduire la purée de cassis avec les framboises entières ainsi que le glucose et les 55g de sucre. Faire chauffer à 45°C et à cette température ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière environ 1 minute. Ajouter le jus de citron et mixer au mixeur plongeant. Mettre dans un pot et réserver au réfrigérateur. Il y a bien trop de compotée pour la recette mais cette dernière se déguste parfaitement avec des tartines au petit déjeuner, un yaourt … un vrai délice !

Pour le confit cassis/framboise (J-2)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de purée de cassis
75g de purée de framboise
4,5g de pectine NH nappage
60g de sucre (35g + 25g)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients : d’une part, dans une casserole, mélanger les deux purées avec 35g de sucre, faire chauffer à 45°C et d’autre mélanger la pectine NH et les 25g de sucre restants. Lorsque les purées sont à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute environ. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 150g de confit sur le crémeux inspiration framboise congelé. Faire attention que la surface soit bien lisse. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

80g de couverture Inspiration Amande
40g de praliné amande (recette ici)
40g de purée d’amande complète
80g de granola amande maison (ou celui-ci qui est très bon)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Retirer alors immédiatement et délicatement le cercle et emporte piécer le croustillant mou avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit). Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit trocadéro Miel (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,5g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
+ QS compotée cassis/framboise (recette précédente)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit). Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de compotée de cassis/framboise (préparée la veille) sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (compotée au contact du croustillant). Congeler.

Pour la mousse Vanille (J-1)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
90g de jaunes d’oeufs
70g de sucre semoule
270g de crème liquide 35%MG chaude
2g de vanille Bourbon en poudre
300g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 270g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 300g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse vanille préparée dans le moule Symphony aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/confit/ en appuyant dessus légèrement. Ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai rempli 8 quenelles silikomart® (congeler aussi).

Pour la ganache montée Opalys/Vanille (J-1)

60g de couverture blanche Opalys
44g de crème fleurette 35%MG chaude
5g de trimoline (sucre inverti)
5g de glucose
86g de crème fleurette 35%MG froide
0.5g de vanille en poudre

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 44g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao

Si vous préférez la version flocage inspiration amande, la recette est ici.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et déposer 5 quenelles de mousse vanille sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø16cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

mélange de fruits rouges (groseilles, myrtilles, fraises, framboises, cerises)
QS compotée framboise/cassis (recette au début)
QS ganache montée Opalys/Vanille (recette ci-dessus)
QS croustibilles inspiration framboise
QS croustibilles Opalys
QS feuilles de menthe poivrée et verveine citron
2 macarons chocolat/inspiration fraise (voir recette ci-dessous)

Quelques heures avant la dégustation monter la ganache Opalys au batteur, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm). Pocher quelques dôme sur le dessus de l’entremets et dans le plat de présentation. Disposer alors à votre guise les fruits rouges et disposer 4 framboises garnies de compotée cassis/framboise. Décorer avec des croustibilles inspiration framboise et opalys (à mettre au dernier moment pour ne pas qu’elles ne s’humidifient), deux macarons chocolat/inspiration fraise (pour la recette des coques au chocolat c’est ici et pou les coques classiques c’est ici et pour la ganache c’est en dessous des photos en bas de l’article) et des herbes fraîches. Sortir l’entremets 15 minutes au moins avant de le déguster.

Passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour la découpe afin d’avoir une part bien nette … et apprécier les différentes couches !

A très vite pour une prochaine recette gourmande !

Je n’arrive vraiment pas à me décider … les deux décorations me plaisent toutes les deux !

Pour la ganache inspiration fraise (pour garnir les coques de macarons)

80g de couverture inspiration fraise (Valrhona®)
40g de purée de fraise
8g de trimoline (sucre inverti … ou du miel)
6g de jus de citron jaune

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture inspiration fraise. Parallèlement faire chauffer la purée, le jus et la trimoline, mélanger et ajouter le liquide chaud à la couverture fraise fondue. Mixer au mixeur plongeant pour bien émulsionner l’ensemble. Laisser « durcir » une nuit à l’air libre ou laisser au réfrigérateur mais dans ce cas, il faut bien sortir la ganache avant utilisation pour qu’elle soit bien onctueuse de façon à pouvoir être pochée. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille (∅10mm) et garnir les coques de macarons chocolat. Et pour des coques classiques c’est par ici (comme dans l’entremets test).

Bonne gourmandise !!!