Manjari Cloud (Entremets Manjari et Framboises)

8 septembre 2018

Aujourd’hui je vous propose la recette d’un nouvel entremets, le Manjari Cloud réalisé il y a quelques semaines et alliant à merveille la framboise et la couverture Manjari de Valrhona : une valeur sûre pour un résultat parfait !

Cet entremets ressemble fortement au Manjari Chéri que j’ai posté il y a quelques temps et qui avait fait forte impression auprès de mes parents et de moi même à vrai dire (ou oui je me lance des fleurs, cela ne fait de mal, et pour une fois qu’un entremets est validé du premier coup j’en profite), j’ai cependant apporté quelques changements :

Ce fût tout d’abord l’occasion pour moi de tester une nouvelle forme et d’essayer le nouveau moule récemment acheté : le Cloud de la marque Silikomart® : effet visuel waouh garanti !
Exit le brownie pour ce Manjari Cloud et place à une dacquoise riche en cacao.
J’ai aussi souhaité intensifier le goût de la framboise, j’ai donc décidé de pocher des petits dômes de confit de framboises maison entre les dômes de crémeux Manjari/Framboise.
Exit le glaçage miroir rose qui a laissé sa place à un élégant flocage effet velours Manjari
J’ai aussi rajouté une dose de gourmandises en insérant à la base de l’entremets un croustillant délicieux, le même que j’avais fait dans mon Soleil d’Hiver pour les Fêtes de fin d’année et que j’avais trouvé succulent.
J’ai enfin davantage soigné la décoration en ajoutant des petites touches gourmandes comme des amandes caramélisées au cacao, des pâtes de fruits, bien entendu la décoration est 100% maison, j’adore ! Mais si vous n’avez pas le temps ni l’envie, aucun souci, des produits de qualité du commerce feront très bien l’affaire cela m’arrive aussi.

Au final, j’ai décidé de conserver à l’identique deux éléments qui sont l’essence même de mon Manjari Cloud et de mon Manjari Chéri, il s’agit de la mousse Manjari et du crémeux Manjari/Framboise, ils sont tous deux irrésistibles.

Voici ci-dessous un dessin de découpe d’une part de mon Manjari Cloud :

Pour un entremets Cloud

Composition de l’entremets

Croustillant Gianduja Amande, Dacquoise au Cacao , Crémeux Framboise/Manjari, Mousse légère Manjari, Flocage Effet velours Manjari

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Nuage Cloud Carré
1 cadre en inox carré (18 x 18 cm)
1 thermomètre
2 poches à douille
2 douilles unies (∅ 12mm et ∅ 8mm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)

Pour le crémeux Manjari/Framboise (J-3)

(Source :Frédéric Cassel, Fou de Pâtisserie n°1)

Par rapport à mon entremets Manjari Chéri j’ai ici divisé par deux les proportions, vous pouvez bien entendu les doubler et faire un autre insert pour un autre entremets ou déguster le reste de crémeux en verrine, avec des crêpes …

125g de purée de framboise
110g de couverture noire Manjari 64%
10g de sucre semoule
20g de jaunes d’oeufs
45g de lait entier
50g de crème fleurette entière 35% MG
1,3g de gélatine en feuille (200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’oeufs : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et la crème, dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement tout en fouettant la crème et le lait chauds, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant à 83°C (la crème doit napper la maryse). Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée puis la purée de framboise. Verser en 3 fois la crème framboisée préparée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour le confit de framboises (J-3)

J’ai changé de recette de confit de framboises par rapport à ma recette de base que vous pouvez trouver ici. Je l’ai ici enrichie de framboises pour un goût plus délicat.

120g de purée de framboises (Comme la Ravifruit très bonne)
100g de framboises billes (fraîches)
25g de sucre semoule
4g de pectine NH

Peser tous les ingrédients. introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangé ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 8mm).

Pour la dacquoise au cacao (J-2)

Vous avez la recette détailler ici, il suffit de suivre les mêmes indications (étaler en un cercle de 23cm). Une fois refroidie détailler avec un cadre en inox 14×14 cm un carré dans la dacquoise. Réserver.

Pour le croustillant gianduja/amandes (J-2)

(Source : Sébastien Bouillet, Fou de Pâtisserie n°14)

110g de gianduja lait (Valrhona le meilleur !)
60g de praliné amande
60g de crêpes dentelles
40g d’amandes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné amande et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les amandes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cadre en inox (18 x 18 cm). Poser dessus la dacquoise au cacao refroidie en pressant légèrement dessus. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Découper ensuite en un carré de 15,5 cm environ de côté.

Montage de l’entremets (J-2)

Une fois que le croustillant préparé ci-dessus a bien durci, retirer délicatement le cadre en inox. Sortir le crémeux Manjari et le confit de framboises du réfrigérateur, les mettre chacun dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm pour le premier et ∅ 8mm pour le deuxième). Pocher alors sur toute la surface (en laissant environ 1 cm sur le bord) des dômes de crémeux puis entre chaque dôme de crémeux pocher de petit dômes de confit de manière harmonieuse. Avec le dos d’une cuillère chaude, appuyer sur les dômes pour enlever la pointe qui pourrait être gênante lors du montage final. Congeler jusqu’au lendemain. Conserver les restes de crémeux et de confit pour improviser une verrine par exemple, le confit est aussi parfait sur des tartines le matin.

Pour la Mousse légère Manjari (J-1)

(Source : Valrhona)

250g de lait entier
500g de crème fleurette 35% MG
305g de couverture noire Manjari 64% (Valrhona)
4g de gélatine en feuille (200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (sans trace blanche).

Montage final de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Manjari aux 3/4 dans le moule cloud (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert crémeux+confit+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. De la mousse va ressortir ce qui est normal. Retirer la et nettoyer les bords du moule pour enlever les coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera de la mousse pour réaliser des verrines que vous pourrez déguster le soir même ou alors vous pouvez réaliser un insert pour un prochain entremets !

Pour le flocage velours Manjari (Jour J)

200g de couverture Manjari 64%
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

8 framboises fraîches
QS confit de framboises préparé ci-dessus
QS amandes caramélisées au cacao (maison pour moi)
2 pâtes de fruits à la framboise (maison pour moi)
1 guimauve à la framboise (maison pour moi)
QS poudre irisée dorée
QS feuille d’or alimentaire

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de finaliser la décoration de l’entremets. Il est temps de laisser libre court à votre imagination. Dans mon cas, j’ai rempli les framboises avec du confit de framboises. Déposer avec un pinceau un peu de poudre irisée dorée sur quelques framboises. Disposer harmonieusement les framboises sur un tiers de l’entremets. Ajouter à votre guise des amandes caramélisées au cacao, les pâtes de fruits coupées en petits morceaux et la guimauve coupée en deux. Mettre un peu de feuille d’or alimentaire et saupoudrer légèrement l’entremets de poudre irisée dorée. Remettre au réfrigérateur. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.

Et puis il est temps de se régaler !