Eight (Petits entremets Vanille, Myrtille, Azélia et Noisette)

Samedi dernier avec Mr GoumanD nous avons fêté notre anniversaire de rencontre, 8 ans d’amour. Le temps semble nous défiler entre les doigts. J’ai l’impression que c’était hier que nous nous sommes parlés pour la première fois !

Et pourtant que de chemin parcouru depuis ! Et cette année, nous avons fêté notre anniversaire de rencontre à 3 en compagnie de notre plus belle réussite, notre petit miracle, notre fille si gentille, si douce, si souriante et pleine de vie ! Au menu cocktails (et bébé au lait), pizza (bébé a mangé sa première part (enfin pâte et tomates) et elle n’a pas dit non !) et les petits entremets Eight (bon elle était ko et a donc raté le dessert !) que je vous présente aujourd’hui. Des petits entremets fins et délicats dans lesquels j’ai associé des myrtilles à de la vanille, du chocolat au lait et de la noisette. Une association que j’aime beaucoup. Je vous détaille tout le déroulé dans la recette qui suit.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des petits entremets

Biscuit Moelleux Vanille, Confit Myrtilles Fraîches, Mousse Vanille, Mousse Azélia 35%, Ganache montée Praliné Noisette, Flocage Velours blanc Opalys, Sablé Vanille Noisette + Noisette + Fleurs Comestibles

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
• 1 moule 12 quenelles Silikomart® 
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le confit Myrtilles Fraîches (J-2)

• 150 myrtilles fraîches
• 20g de miel de Bruyère (Miel Hedene)
  
• 15g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver. Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec le miel et cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compotée. Laisser refroidir et à 40°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. maintenir l’ébullition 2 minutes. Verser immédiatement dans 8 moules circulaires (Ø4cm), environ 15 à 20g par moule. tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Pour la mousse Azélia 35% (J-2)

• 1,2g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 65g de lait entier
• 104g de couverture lait Azelia 35%
• 130g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse dans 8 quenelles du moule silikomart (voir au début de l’article). Congeler.

Pour le biscuit vanille (J-1)

(Source : Philippe Conticini)

• 100 gr de poudre d’amandes
• 60 gr de cassonade
• 75 gr d’oeufs
• 25 gr de crème liquide 
• 80 gr de beurre demi sel
• 45 gr de farine T45 (gruau d’or)
• 1g de vanille en poudre
• 110 gr de blancs d’oeuf
• 17 gr de cassonade
• QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Etaler, sur une face de chaque biscuit, une fine couche de praliné noisette et déposer dessus un insert congelé de confit de myrtilles. Congeler jusqu’au montage des petits entremets. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser d’autres disques de biscuit et les congeler pour d’autres petits entremets.

Pour la mousse Vanille (J-1)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 51g de jaunes d’oeufs
• 40g de sucre semoule
• 154g de crème liquide 35%MG chaude
• 1,5g de vanille Bourbon en poudre
• 171g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.  Dans une casserole faire chauffer les 154g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 171g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Utiliser immédiatement.

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Vanille préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (biscuit / confit) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la pâte sucrée noisette vanille (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre de noisettes
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 17 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour la ganache montée praliné noisette (J-1 et Jour J)

• Recette ici

Vous pouvez diviser aisément les quantités par deux. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , déposer sur chaque entremets une quenelle congelée de mousse azélia, pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée praliné noisette (recette ci-dessus)
• 4 noisettes torréfiées
• fleurs comestibles
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation des petits entremets, il est temps de procéder à la décoration que j’ai voulu très sobre et délicate. Monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm). Pocher un petit dôme sur le dessus de l’entremets, déposer dessus une demi noisette. Ajouter deux fleurs comestibles. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir environ 20 minutes avant le service.

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Bonne gourmandise !!!