Pâtes de Fruits à la Poire

Je suis une grande fan des pâtes de fruits, j’adore en picorer en travaillant ou en regardant un bon film ou série TV. Et bien sûr, faites maison elles sont bien meilleures.

Après les pâtes de fruits à la framboise, celles à la mangue, aujourd’hui les pâtes de fruits à la poire sont à l’honneur. Attention on a vite fait d’en manger plusieurs d’affilée voire beaucoup trop ! C’est vraiment un jeu d’enfants de les préparer si vous suivez la recette avec les ingrédients indispensables à leur réussite : la pectine jaune et l’acide tartrique permettant d’activer la pectine et ainsi les pâtes de fruits auront une super consistance.

Et n’oubliez pas que les pâtes de fruits se bonifient avec le temps car le contraste entre l’intérieur moelleux et l’extérieur croquant sera plus marqué au bout d’une semaine. J’en salive !

Bonne lecture !

 

Pour 75 petites pâtes de fruits (L : 2cm, l : 2cm, h : 1cm)

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Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 45 minutes (préparation + découpe)

Temps de repos – 4 heures au minimum

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On a besoin de 

• 1 casserole
• 1 fouet
• 1 balance de précision
• 1 moule Silicone rectangulaire (30 x 10 cm), le mien (silikomart®) est ici
• 1 thermomètre
• 1 règle (facultatif mais assure une découpe égale)

Pour la préparation des pâtes de fruits

Les quantités sont bien précises et bizarres car adaptées au moule choisi pour que les pâtes de fruits aient une belle hauteur.

• 324g de poires mûres mixées (ou de purée de poires)
• 5,5g de pectine jaune
• 298g de sucre semoule (27g + 271g)
• 33g de sirop de glucose
• 9g de solution d’acide tartrique (4,5g d’acide tartrique + 4,5g d’eau)

Peser tous les ingrédients séparément les uns des autres, cette étape est importante dans l’organisation surtout lorsque la recette nécessite une précision importante côté température. Je vous conseille également de vous procurer une balance cuillère de précision à 0,1g près qui vous permettra des pesées précises sur des petites quantités. Mélanger l’acide tartrique et l’eau. Réserver. Mélanger la pectine avec 27g de sucre semoule. Faire chauffer dans une casserole la purée de mangue à 50°C. Incorporer alors le mélange pectine + sucre tout en fouettant. Porter le tout à ébullition (vous n’avez pas besoin ici de contrôler précisément la température). A ébullition, ajouter les 271g de sucre restants en 3 fois, incorporer de suite en une seule fois le sirop de glucose. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne précisément 107°C. Dans cette étape l’utilisation d’un thermomètre est donc nécessaire. Cela met un certain temps  pour passer de 104°C à 107°C. A 107°C, hors du feu ajouter l’acide tartrique dilué dans l’eau et mélanger 30 secondes. Couler immédiatement la préparation dans un cadre ou dans un moule en silicone. Je trouve ce dernier bien pratique car au moins la préparation ne va pas « s’échapper » et ainsi les pâtes de fruits auront toutes la même hauteur. Laisser refroidir la préparation au minimum 4 heures (vous pouvez les préparer la veille pour le lendemain, c’est bien pratique).

Pour la confection des pâtes de fruits

• QS sucre en poudre

Une fois la pâte de fruit formée, saupoudrer le dessus de cette dernière avec du sucre semoule. La démouler délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper 15 bandes de 2 cm de largeur (dans la largeur, comme sur la photo). Découper ensuite chacune des bandelettes en 5 morceaux de 2 cm de largeur environ. A chaque fois enrober chaque petite pâte de fruits de sucre semoule sur toutes les faces. Vous allez ainsi obtenir au final 75 petites pâtes de fruits. Bien évidemment vous pouvez choisir de réaliser des pâtes de fruits plus grosses ou plus petites ou choisir une autre forme selon le moule en silicone utilisé.

Il ne reste plus qu’à patienter, n’oubliez pas que la consistance crousti-moelleuse sera parfaite après quelques jours ! Patiente 😉

Les pâtes de fruits se conserve plusieurs semaines conservés dans un endroit sec.

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Bonne gourmandise !!!