Cœur Praliné Pécan

7 février 2021

Quoi de mieux pour la Saint Valentin que de déguster du chocolat sous forme de coeur ? Je vous donne ci-dessous une recette de chocolats en forme de gros cœur fourrés à l’intérieur de praliné noix de pécan … que c’est bon !

Il vous faudra en amont préparer votre pâte de noix de pécan et votre praliné noix de pécan (remplacer toutes les cacahuètes par la même quantité de noix de pécan) pour des cœurs 100% maison. Bien évidemment vous pouvez aussi acheter ces derniers dans le commerce pour aller plus vite. Pour l’enrobage au chocolat j’ai choisi du chocolat noir 66% mais vous pouvez aussi utiliser un chocolat de couverture au lait. Et si la noix de pécan n’est pas votre dada, utiliser des noisettes ou des amandes, ce sera tout aussi délicieux.

Place à la préparation des coeurs. Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 2 gros demi cœurs

Composition des coeurs

Chocolat noir 66%, garniture noix de pécan

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h15

Temps de repos – minimum 1h

Pour 2 demi cœurs

On a besoin de

1 moule forme coeur (12cm) en polycarbonate
1 thermomètre
1 spatule à chocolat
1 balance de précision
1 mixeur puissant (le mien celui de mon robot pâtissier)
1 maryse

Pour l’enrobage chocolat noir

Il faut tempérer le chocolat noir. Pour cela j’utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées. Il y aura plus de chocolat noir tempéré que nécessaire mais je vous conseille d’en faire plus pour faciliter le travail. Par la suite il se garde, il suffit de le remettre à température. En général je fais des petits chocolats avec ou des mendiants.

400g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
4g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C. Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, remplir grossièrement et généreusement les deux empreintes de coeur avec du chocolat tempéré. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi cœurs soit remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats ! Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira à refermer les coeurs après les avoir garnis.

Pour la garniture noix de pécan

50g de chocolat au lait 40% (ou autre)
50g de praliné noix de pécan (remplacer les cacahuètes par des noix de pécan)
100g de pâte de noix de pécan
10g de beurre de cacao
QS noix de pécan torréfiées et concassées

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Ajouter le praliné et la pâte de noix de pécan. Mélanger. Répartir cette garniture dans les deux coques en chocolat durcies. Laisser un espace de deux millimètres environ pour pouvoir fermer les coeurs. Ajouter des noix de pécan concassées et torréfiées (10 minutes à 175°C). Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ pour faire durcir la garniture, ce qui facilitera la fermeture des coeurs par la suite.

Pour la fermeture des coeurs

le reste de chocolat tempéré

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 32°C. A 32°C, refermer les coeurs avec ce chocolat. Après quelque secondes, quand le chocolat se densifie, racler avec la spatule à chocolat. Réitérer l’opération en nettoyant la spatule à chaque fois. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes. Il ne reste plus qu’à démouler les coeurs chocolatés en retournant tout simplement le moule ! Vous pouvez saupoudrer les coeurs du spray irisé doré si vous le souhaitez. Avec le reste de chocolat on le fait refondre à 32°C et on fait des petits mendiants ou de nouveaux petits chocolats.

Une recette parfaite à déguster à deux en amoureux !