Passionné (Entremets Yaourt, Mangue, Passion et Coco)

Bonjour à tous ! Nouvelle recette d’un entremets aujourd’hui, le dernier en date. Après l’association noix de pécan/tanariva avec mon One Year Later, place ici à de saveurs plus exotiques mariés à la douceur du yaourt.

Un dessert idéal pour votre Valentin ou votre Valentine avec la Saint Valentin qui est déjà dans 4 jours ! Nous l’avons adoré, il est frais et aérien en bouche. Et j’adore son look à la fois sobre et chic.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’entremets

Mousse Mangue et Inspiration Passion, Financier Noix de Coco, Croustillant Noisette et Noix de Coco, Mousse Yaourt/Vanille, Confit Mangue et Passion + Glaçage miroir fécule jaune + Meringuettes + Noix de Coco râpée

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour la Mousse au Yaourt Grec (J-3)

• 120g de yaourt grec (Lynos)
• 13g de sucre semoule
• 20g de trimoline
• 2,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
  
• 0,5g de vanille en poudre
• 20g de crème liquide 35% MG Chaude
  
• 100g de crème liquide 35% MG Froide

Attention, il faut prendre du vrai yaourt grec et non pas du yaourt à la grecque. Le yaourt grec, comme celui de la marque Lynos, est plus riche en matières grasses et bien meilleur ! Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Monter la crème au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer les 20g de crème avec le sucre et la vanille  puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite la trimoline. Mélanger et verser le tout tout en fouettant sur le yaourt grec. Incorporer ensuite la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Couler 180g de mousse dans le moule Zen 600. Congeler.

Pour le confit Mangue/Passion (J-3)

• 120g de purée de mangue
• 80g de purée fruit de la passion
• 50g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Faire chauffer, dans une casserole, les deux purées. A 50°C ajouter, en pluie, le mélange sucre + pectine NH. Mélanger, porter à ébullition et maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant et mettre au réfrigérateur.

Pour le financier Noix de coco (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de noix de coco râpée
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 0,8g de vanille en poudre
• 30g d’huile d’olive

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué en inox (Ø20cm) beurré et recouvert au fond de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, Démouler, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler avec le découpoir fourni avec le moule Zen600 (partie la plus grande). Réserver.

Pour le croustillant Noisette et Noix de Coco (J-2)

• 20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
• 35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
• 35g de pâte de noisettes Nocciolata ( ou maison ici)
• 10g de noisettes hachées
• 15g de noix de coco râpée torréfiée
• 10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans l’emporte pièce fourni avec le moule Zen600. Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Insérer dessus le biscuit financier découpé aux dimensions en appuyant légèrement dessus. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le tout. Puis retirer l’emporte pièce et congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Mangue et Inspiration Passion (J-1)

• 250g de purée de mangue
• 6g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 300g de crème fleurette 35%MG
• 190g de couverture Inspiration Passion (Valrhona)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre la couverture Inspiration Passion au micro-onde. Réserver. Chauffer la purée de mangue et y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture Inspiration Passion en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Laisser refroidir à 37°C. Pendant ce temps foisonner la crème au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée au chocolat et mélanger puis incorporer le reste de crème. Fouetter délicatement en soulevant l’appareil jusqu’à a ce que l’ensemble soit parfaitement homogène (sans trace blanche). Il vous restera 200g de mousse, j’en ai fait des verrines, sinon diviser les quantités par 1,38.

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse nougat préparée dans le moule Zen 1000 à un peu plus de la moitié (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (mousse yaourt / confit). Une fois l’insert placé, ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir jaune fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• QS Colorant jaune

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• QS noix de coco râpée
• QS noix de coco torréfiée en bâtonnets
• fleur en sucre
• 2 Meringuettes coco (recette ici)

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets, la petite touche personnelle qui va faire le petit plus. Vous pouvez aussi la faire au moment-là même la veille si votre entremets est prêt. Saupoudrer de façon aléatoire l’entremets de noix de coco. Disposer une fleur blanche en sucre avec des feuilles dorées ainsi que deux meringuettes à la noix de coco. Ajouter quelques bâtonnets de noix de coco torréfiés. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 20 minutes minimum avant de le déguster.

Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !

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Bonne gourmandise !!!