One Year Later (Entremets Wedding 4 – Tanariva et Noix de pécan)

Il y a un an c’était le plus beau jour de notre vie avec Mr GourmanD, celui de notre mariage. Un mariage en tout petit comité avec la famille, comme on le souhaitait. Un souvenir mémorable.

Pour l’occasion j’avais tout préparé de À à Z, moi-même : le choix du costume, de ma robe, des accessoires, de la coiffeuse/maquilleuse, de l’organisation de la journée, de la décoration du salon pour le soir, du choix du restaurant du midi, des plats préparés, des gourmandises faites et bien sûr des 6 entremets réalisés. Tout cela sans l’aide d’un petit commis et en jonglant avec le boulot en parallèle. Mais au moins on a été épargné par le Covid, heureusement qu’on ne l’a pas décalé à l’été 2020 comme initialement envisagé.

Je vous avais déjà présenté l’an dernier 3 des 6 entremets dégustés lors de cette occasion :

• le premier ci-dessous nommé J’ai dit Oui  est à base de cacahuète, de vanille et de chocolat blond dulcey.
• le deuxième nommé Evasion est un mariage entre la noix de coco, le citron vert, la mangue et la passion.
• le troisième ci-dessous, nommé Banoffee est une revisite sous forme de entremets du fameux Banoffee Pie

Je vous livre aujourd’hui la recette du 4ème,  j’ai eu l’occasion de le refaire tant je l’ai adoré. En même temps l’association noix de pécan et chocolat au lait est juste une merveille en bouche. Pour la décoration j’ai choisi de le recouvrir en partie de noix de coco torréfiée pour la décoration du jour J, pour un accord des couleurs sur la table de présentation. Et ce petit goût de torréfié apporte un plus au dessert, un vrai régal. Pour la même raison d’accord de couleur sur ma table de présentation, j’ai choisi de garnir le centre avec une ganache montée à la vanille blanche et d’ajouter des fleurs en sucre blanche. Quelques noix de pécan viennent rappeler la composition du dessert. Cet entremets est devenu un classique à la maison ! Absolument fan !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets savarin (ø 18cm)

Composition de l’Entremets

Mousse Tanariva 33%, Mousse Noix de pécan, Dacquoise Noix de Pécan, Croustillant Pécan / Tanariva, Glaçage miroir Ghana 40% + Noix de Coco Torréfiée + Ganache montée Vanille

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

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On a besoin de

• 1 kit Lady Queen Silikomart® comprenant 1  moule savarin (Ø18cm) Et 1 moule savarin (Ø16cm)
• 1 cercle en inox extensible (Ø16-30cm)
• 1 cercle en inox (Ø8cm)
• 1 cercle en inox (Ø12cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet manuel
• 1 thermomètre
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour la mousse Tanariva (J-3)

• 1g de gélatine 200 Bloom (en feuille)
• 78g de couverture lait 33% Tanariva
• 50g de lait entier
• 100g de crème fleurette entière 35%MG
• QS vanille en poudre (facultatif)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait (avec la vanille) puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler alors 190g de cette mousse dans le moule savarin (ø16cm) du kit Lady Queen. Egaliser la surface en tapotant sur le moule et mettre au congélateur.

Pour la dacquoise Noix de Pécan (J-2)

• 70g de blancs d’oeufs 
• 15g de sucre semoule
• 63g de sucre glace
• 30g d’amandes en poudre
• 35g de noix de pécan en poudre (et torréfiées si possible)
• + QS pâte de praliné pécan

Préchauffer le four à 175°C. Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre semoule. Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène. Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Laisser totalement refroidir la dacquoise avant de retirer le papier sulfurisé. Étaler sur le biscuit refroidi une fine couche de praliné pécan. déposer dessus sel’ insert mousse Tanariva congelé. Détailler la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble. Garder les chutes de dacquoise au praliné pour déguster avec un bon café ! Trop bon !

Pour le croustillant Pécan/Tanariva (J-2)

• 50g de praliné Pécan
• 38g de chocolat au lait Tanariva 33%
• 31g de crêpes dentelles

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Trouer le centre du croustillant  avec un petit cercle en inox (Ø8cm). Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et les deux cercles. Congeler.

Pour la mousse Noix de Pécan (J-1)

J’ai réalisé un autre entremets avec les quantités ci-dessous, si vous ne souhaitez faire que cet entremets One Year Later, il faut donc diviser les proportions ci-dessous par 1,5.

• 100g de crème liquide 35% MG
• 200g de praliné noix de pécan 
• 100g d’oeuf entier 
• 3 feuilles de gélatine (200 Bloom)
• 260g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 100g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Verser immédiatement à moitié hauteur de la mousse Pécan dans le moule Savarin (Ø18cm) du kit Lady Queen. Ce moule doit être posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert mousse tanariva / dacquoise pécan bien au centre en appuyant légèrement dessus. Déposer le croustillant praliné pécan. Lisser les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert de 285g dans l’insert du kit red tail de Silikomart® … pour un autre entremets en prévision !

Pour la glaçage miroir lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le Glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée torréfiée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée torréfiée et de façon aléatoire sur le dessus. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée vanille (à préparer la veille, recette ici)
• QS noix de coco râpée
• 2 fleurs en sucre
• 1 dragée amande chocolat nougat (Jeff de Bruges)
• 2 demi noix de pécan 
• QS feuille d’or

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela monter la ganache vanille, préparée la veille, au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø12mm). Pocher des petits dômes au centre de l’entremets. Parsemer de noix de coco râpée torréfiée (torréfier 10 minutes à 175°C) le centre du dessert ainsi que le dessus de façon asymétrique (voir photo). Déposer à votre guise une dragée et deux demi noisettes sur le dessus de l’entremets ainsi que deux fleurs blanche en sucre. Disposer un morceau de feuille d’or. Mettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes  avant la dégustation.

Et pour  avoir de jolies parts nettes, il vous suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.

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Bonne gourmandise !!!