Féerie (Bûche de Noël 2021 aux 3 chocolats et Noisette)

20 décembre 2021

Ce noël 2021 était spécial, c’était le tout premier Noël de baby gourmandE, tous les 3 réunis en famille. Que du bonheur ! Nous avons passé un moment rempli de féerie ! Bébé était aux anges !

A cette occasion j’ai concocté bien évidemment les desserts (je ne vous raconte pas la logistique pour le transport, un vrai casse tête pour que le bûches arrivent intactes après plus de 8h de route … mais mission accomplie !). Je vous présente donc ma première bûche Féerie aux saveurs chocolat, vanille et noisette. Un petit délice, les papilles de toute la famille ont été ravies.

Cette bûche est composée de 3 chocolats (blanc, lait et noir) que j’ai associés avec de la vanille et de la noisette : un mariage fin et délicat en bouche. L’ensemble est des plus harmonieux tant au niveau des goûts que des textures et d’une légèreté incroyable. A faire sans hésiter : tout le monde a validé ici !

Vous pouvez retrouver sur le blog deux autres bûches 3 chocolats avec des chocolats différents, des textures différentes et d’autres looks : la bûche l’extra ou la choc forever.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Vanille / Opalys, Crémeux Azélia / Noisette, Mousse Oriado, Biscuit Oriado, Croustillant Gianduja / Noisette, Flocage Velours Jivara, Ganache montée gianduja lait + noisettes + fleurs comestibles + perles croustillantes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
1 moule Jr Pillow de Silikomart (19×7.3x6cm / V : 600 mL)
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour la Mousse Opalys / Vanille (J-3)

3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
60g de lait entier
20g de crème fleurette 35%MG
1g de vanille en poudre
24g de jaunes d’oeuf
16g de sucre en poudre
27g de couverture blanche Opalys 33%
25g de pâte de noisette (noisettes torréfiées et mixées en purée fine)
160g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, chauffer, dans une casserole, chauffer le lait, les 20g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blanc, réserver. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis toute en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 160g de crème fleurette montée au batteur électrique (la crème ne doit pas être montée de façon ferme amis doit être mousseuse). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler 150g dans le moule Jr Pillow. Congeler. Vous pouvez réaliser de petites verrines avec le restant de mousse.

Pour le crémeux Azelia / Gianduja (J-2)

Il vous restera du crémeux mais il est difficile de préparer une quantité plus petite de crème anglaise nécessaire à la fabrication du crémeux. Vous pouvez soit en mettre plus dans le dessert soit réaliser un autre entremets en parallèle (comme ce que je fais) ou alors faire des petites verrines en dessert.

1,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
60g de lait entier
60g de crème liquide 35%MG
25g de jaunes d’oeufs
60g de gianduja lait
60g de couverture lait Azelia 35%MG
25g de praliné noisette (recette ici, remplacer les amandes par la même quantité de noisettes)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre lentement au micro-onde le chocolat au lait et le gianduja, ajouter le praliné noisette. Réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le lait et la crème : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et les 60g de crème liquide, blanchir les jaunes d’oeufs au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise, mélanger et verser sur le mélange chocolat / gianduja / praliné. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. Couler 120g de crémeux sur la mousse Vanille / Opalys congelée. Congeler le tout.

Pour le croustillant gianduja lait (J-2)

40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
23g de praliné noisette maison (recette ici)
23g de crêpes dentelles
15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au congélateur.

Pour le biscuit Oriado (J-2)

(Source : Valrhona)

50g d’œufs (1 oeuf moyen)
15g de trimoline (sucre inverti)
25g de sucre en poudre
15g de poudre d’amandes
24g de farine T45
1,5g de levure chimique
5g de cacao en poudre
24g de crème 35%MG
28g de beurre demi sel
15g de chocolat Oriado 60%
+ QS praliné noisette (recette maison ici)

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur le biscuit, déposer dessus l’insert congelé mousse opalys / crémeux. Détailler le biscuit aux dimensions de l’insert avec un couteau. Remettre le nouvel insert au congélateur.

Pour la mousse Oriado (J-1)

(Source : Valrhona)

2g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
117g de lait entier
117g de couverture noire Oriado 60%
231g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat noir, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse oriado aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé mousse vanille / crémeux / biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse improvisez des petites verrines.

Pour la ganache montée gianduja lait (J-1 et Jour J)

51g de gianduja lait
0,6g de gélatine
30g de crème fleurette 35%MG
3g de sirop de glucose
87g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 30g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 87g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Pour le Flocage Effet Velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 41%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur (démoulé délicatement), la poser sur un cercle (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre bûche est prête et congelée et le résultat n’en sera que meilleur, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS ganache montée gianduja lait (recette ci-dessus)
QS fleurs comestibles (campanule)
QS perles croustillantes (chocolat noir et opalys)
QS noisettes torréfiées (entières et concassées)
QS feuille d’or alimentaire
spray pailleté doré

Quelques heures avant la décoration, il est temps de procéder à la décoration de la bûche. Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher alors des petits dômes sur le dessus de l’entremets. Ajouter des perles croustillantes (noires et blanches), des noisettes (coupées en deux et concassées) et 3 fleurs de campanule. Disposer quelques morceaux d’or alimentaire à votre guise. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.