Toi et Moi (Entremets Inspiration framboise, Opalys, Vanille)

Toi et Moi ❤️  La Saint Valentin va rimer pour nous désormais avec anniversaire de mariage, à un jour près. Il y a un an jour pour jour nous nous disions OUI 🥰

Pour ce  premier dessert de célébration de notre amour, on s’est replongé dans les souvenirs de notre rencontre. J’ai en effet, à la demande de Mr GourmanD, choisi les mêmes saveurs que le tout premier dessert que je lui avais concocté il y a quelques années : de la framboise et de la vanille. Bon j’ai amélioré le tout car j’ai bien progressé dans mon coin depuis et j’en suis fière, en tant que 100% autodidacte. Les gens me demandent souvent si j’ai un CAP ou fait des formations en pâtisserie ou boulangerie : NON ! Jamais !

Pour accompagner ce dessert, j’ai réalisé des pâtes de fruits à la framboise et des coeurs dulcey cacahuète. Et j’ai aussi réalisé un deuxième entremets, un que j’avais fait pour le jour du mariage et qui contient bien-sûr du chocolat !!! La recette suivra bientôt.

Si vous testez cette recette Toi et Moi, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Beloved (25 x 14 x 6 cm / V = 1200mL)

Composition de l’entremets

Namelaka Opalys Vanille, Mousse Inspiration Framboise, Biscuit Amande/Vanille, Confit de framboise, Croustillant Opalys / Amande / Vanille + Glaçage miroir fécule rose

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Beloved de Pavoni®
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet manuel
• 1 thermomètre
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)
• 1 moule mini truffes Silikomart (facultatif)

Pour le Namelaka Opalys et Vanille (J-3)

• 1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 60g de lait entier
• 0,8g de vanille en poudre
• 111g de couverture blanche Opalys 33%. 111
• 120g  de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire ensuite chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l‘émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm).

Pour le confit de framboises (J-3)

• 77g de purée de framboises
• 77g de framboises fraîches
• 23g de sucre en poudre
• 2,3g de pectine NH
• 4g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement environ 120g sur la mousse dulcey congelée. Congeler le tout. Réserver au réfrigérateur pour le montage de l’entremets (il en restera, à déguster sur vos tartines ou yaourts).

Pour le croustillant Opalys, Noisette et Vanille (J-2)

• 30g de gianduja lait (Valrhona)
• 30g de couverture blonde Dulcey 32%
• 40g de granola maison (recette ici)
• 20g de pâte de noisette pure

Pour le biscuit trocadéro Amande/Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 100g de poudre d’amandes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaune d’oeufs
• 1,2g de vanille en poudre
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel doux (type acacia)
• QS confit framboise (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaune. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper le biscuit avec le découpoir fourni avec le moule Beloved. Retourner le croustillant (pour qu’il soit dans le bon sens lors du montage final de l’entremets), le tartiner de confit framboise, déposer dessus le biscuit, tartiner le biscuit de confit. Congeler l’ensemble. Garder le reste de confit pour vos tartines du matin ! J’ai réalisé un deuxième entremets avec ce biscuit.

Pour la Mousse Inspiration Framboise (J-1)

• 222g de purée de framboise
• 4g de gélatine 200 Bloom
• 262g de crème fleurette 35%MG
• 132g de couverture Inspiration Framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger délicatement au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse inspiration framboise préparée dans le moule Beloved aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/biscuit/croustillant en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec les 130g de mousse restante, j’ai rempli 13 mini truffes pour de futurs petits desserts.

Pour le glaçage miroir fécule rose (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• QS Colorant rose framboise
  

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Si vous voulez un couleur plus pronocé vous pouvez de suite passer une seconde couche de glaçage. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation sur un lit de noix de coco. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• QS vanille en poudre
• QS feuille d’or alimentaire
• QS pâte de fruits framboise maison
• des coeurs dulcey cacahuète maison

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets, la petite touche personnelle qui va faire le petit plus. Vous pouvez aussi la faire au moment-là même la veille si votre entremets est prêt. Saupoudrer légèrement sur un coeur de la vanille en poudre et dans le plat de présentation. Disposer quelques morceaux de feuille d’or alimentaire. Disposer dans le plat une framboise coupée en deux et deux pâtes de fruits. Servir avec les coeurs dulcey cacahuète et d’autres pâtes de fruits. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 20 minutes minimum avant de le déguster.

Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !

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Bonne gourmandise !!!