Les Pâtes de Fruits à la Framboise

7 juin 2018

Cela faisait longtemps que je n’avais pas proposé sur le blog une petite recette de gourmandises : problème résolu avec ces petites pâtes de fruits dont vous direz des nouvelles.

En effet, il m’en a fallu du temps pour mettre au point cette recette, je ne vous raconte pas le nombre d’essais ratés avec des pâte de fruits soit trop dures, soit trop molles. Et oui Mr GourmanD est un testeur très exigeant et encore plus lorsqu’il s’agit de petites gourmandises comme celles ci ou comme les guimauves. La réalisation en soi des pâtes de fruits n’est pas complexe, en fait ce qui est difficile c’est la proportion des ingrédients, notamment de la pectine jaune et de l’acide tartrique, deux ingrédients qui assureront la texture parfaite des pâtes de fruits. Et bien sûr cette proportion variera en fonction des fruits utilisés puisque ces derniers ne contiennent pas la même quantité de pectine à la base.

Mais rassurez vous avec la recette qui suit, vous n’aurez aucune prise de tête, il suffit de la suivre à la lettre et à la fin vous allez vous régaler et vous oublierez à jamais les pâtes de fruits commerciales. Ici vous sentirez le goût prononcé des fruits et quel plaisir de se dire que c’est maison ! Un dernier point j’utilise volontairement de l’acide tartrique et non de l’acide citrique, comme dans de très nombreuses recettes, car je me suis aperçue qu’elles ont une bien meilleure tenue avec lui. Avec l’acide citrique elles seront plus molasses !

Pour 75 petites pâtes de fruits (L : 2cm, l : 2cm, h : 1cm)

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 45 minutes (préparation + découpe)

Temps de repos – 4 heures au minimum

On a besoin de

1 casserole
1 fouet
1 balance cuillère de précision
1 moule Silicone rectangulaire (30 x 10 cm), le mien (silikomart®) est ici
1 thermomètre
1 règle (facultatif mais assure une découpe égale)

Pour la préparation des pâtes de fruits

250g de purée de framboises (Ravifruit, Capfruit …)
5g de pectine jaune
280g de sucre semoule
50g de sirop de glucose
4g de solution d’acide tartrique (2g d’acide tartrique + 2g d’eau)

Je vous conseille d’utiliser des purées de fruits du commerce dont le goût est excellent, ce qui n’est pas forcément le cas des fruits achetés, on se fait souvent avoir. Ainsi vos préparations comme les pâtes de fruits auront toujours un goût constant et sucré de la même manière.

Peser tous les ingrédients séparément les uns des autres, cette étape est importante dans l’organisation surtout lorsque la recette nécessite une précision importante côté température. Je vous conseille également de vous procurer une balance cuillère de précision à 0,1g près qui vous permettra des pesées précises sur des petites quantités. Mélanger l’acide tartrique et l’eau. Réserver. Mélanger la pectine avec 60g de sucre semoule.

Faire chauffer dans une casserole la purée de framboises à 50°C. Incorporer alors le mélange pectine + sucre tout en fouettant. Porter le tout à ébullition (vous n’avez pas besoin ici de contrôler précisément la température). A ébullition, ajouter les 220g de sucre restants en 3 fois, incorporer de suite en une seule fois le sirop de glucose. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne précisément 105°C. Dans cette étape l’utilisation d’un thermomètre est donc nécessaire. Cela met un certain temps pour passer de 104°C à 105°C. A 105°C, hors du feu ajouter l’acide tartrique dilué dans l’eau et mélanger 30 secondes. Couler immédiatement la préparation dans un cadre ou dans un moule en silicone. Je trouve ce dernier bien pratique car au moins la préparation ne va pas « s’échapper » et ainsi les pâtes de fruits auront toutes la même hauteur. Laisser refroidir la préparation au minimum 4 heures (vous pouvez les préparer la veille pour le lendemain, c’est bien pratique).

Pour la confection des pâtes de fruits

QS sucre en poudre

Une fois la pâte de fruit formée, saupoudrer le dessus de cette dernière avec du sucre semoule. La démouler délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper 15 bandes de 2 cm de largeur (dans la largeur, comme sur la photo). Découper ensuite chacune des bandelettes en 5 morceaux de 2 cm de largeur. A chaque fois enrober chaque petite pâte de fruits de sucre semoule sur toutes les faces.

Vous allez ainsi obtenir au final 75 petites pâtes de fruits. Bien évidemment vous pouvez choisir de réaliser des pâtes de fruits plus grosses ou plus petites ou choisir une autre forme selon le moule en silicone utilisé.