Romy (Petits Entremets Vanille, Fraise et Noisette)

27 janvier 2022

Avant les vacances de Noël j’avais réalisé ces petits entremets associant la fraise, la noisette et la vanille, un vrai petit délice.

Ces entremets Romy je les adore que ce soit visuellement ou gustativement : une vraie caresse en bouche et un jeu de textures très agréable entre la mousse vanille soyeuse, la mâche du biscuit vanille, l’acidulé du confit de fraises et le croquant de biscuit. Rien à changer ils sont délicieux, si bien que j’ai décidé de vous donner la recette, alors qu’à la base ce n’était pas prévu. Ces petits entremets nus les avons dégusté pour les 5 mois de baby gourmandE, en même temps que la bûche 5 mois et au final je les ai préférés au dessert initialement prévu !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des Petits Entremets

Financier vanille huile olive, Confit fraises fraîches, Mousse Opalys Vanille, Croustillant Noisette, pâte sucrée noisette, Glaçage Miroir Noisette + Ganache montée Gianduja lait + Noisette + or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles cannelés (∅ 6,8cm et ∅ 3,8cm)
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 rouleau à pâtisserie
1 plaque perforée
2 tapis silpain
1 poche à douille + 1 douille unie (∅8mm)
1 pique en bois

Pour le confit de fraises fraîches (J-3)

120g de fraises fraîches
25g de sucre en poudre (15g + 10g)
0,8g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
2,4g de pectine NH
6g de jus de citron jaune

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger la pectine NH avec 15g de sucre en poudre, réserver. Laver les fraises, les équeter, les couper en 6 et les mettre dans une casserole avec le jus de citron jaune et 10g de sucre en poudre. Faire compoter quelques minutes. Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le mélange pectine NH / sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et verser dans 8 empreintes circulaires de 4cm de diamètre (14g par empreinte environ). Congeler.

Pour le croustillant noisette (J-2)

40g de couverture Dulcey
20g de praliné noisette (recette ici)
20g de purée de noisettes (noisettes torréfiées mixées en purée lisse)
40g de granola maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la purée de noisettes. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler entre deux feuilles de papier sur 2mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur quelques minutes le temps de faire légèrement durcir le croustillant. Détailler 8 cercles de 4cm de diamètre avec un emporte pièce. Réserver au réfrigérateur le temps que le financier soit cuit et refroidi.

Pour le financier Vanille / Huile d’olive (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
1g de vanille en poudre
+ QS confit de fraises (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques dans le biscuit avec un emporte pièce de diamètre 4cm. Etaler sur chaque croustillant un peu de confit de fraises, déposer dessus un disque de biscuit en appuyant légèrement. Tartiner chaque dessus de biscuit d’une fine couche de confit de fraises et déposer un insert congelé de confit fraise (avec la fine couche de confit, l’insert va adhérer au biscuit). Les 8 petits inserts pour les entremets sont prêts, il ne reste plus qu’à les congeler. Vous pouvez déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour la mousse Opalys Vanille (J-1)

81g de lait entier
3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
154g de couverture Opalys 33%
165g de crème entière 35%MG
1,3g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Pour le Montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Opalys Vanille préparée dans 8 moules Stone aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble biscuit + confit + croustillant congelé (le confit doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Lisser la surface avec une spatule. Congeler.

Pour la pâte sucrée noisette (J-1)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre de noisettes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅6,8cm) et 8 cercles cannelés (∅3,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou toute la nuit. Faire cuire ensuite 14 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets.

Pour la ganache montée gianduja noisette (J-1 et Jour J)

(Source : Cyril Lignac)

Il y aura trop de ganache mais il est difficile d’en préparer moins. Vous pouvez la déguster en dessert dans des petites verrines par exemple ou faire cuire le restant de pâte sablée et pocher le reste de ganache montée sur les sablés.

43g de gianduja lait
0,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
25g de crème fleurette 35%MG
3g de sirop de glucose
73g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 25g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 73g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅8mm).

Pour le glaçage miroir noisette (Jour J)

La quantité de glaçage est plus importante que nécessaire mais c’est normal. En fin de glaçage des entremets il faudra récupérer le glaçage restant et celui qui a coulé pour le réutiliser, il se congèle très bien aussi.

9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
75g d’eau
100g de crème fleurette 35%MG
150g de couverture blanche Opalys 33%
70g de pâte de noisette (100%)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

QS de poudre de noisettes torréfiées

Poser les petits entremets congelés et démoulés sur une grille, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer les gâteaux en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur la bûche) et faire glisser les petits desserts sur la grille délicatement pour enlever l’excédent de glaçage (vous pouvez vous aider d’une spatule plate). Planter un pique sur le dessus de chaque entremets et les déposer dans une assiette contenant de la poudre de noisettes puis poser chaque entremets sur un disque de pâte sablée (les plus grands). Retirer le pique (le glaçage va se reconstituer à cet endroit). Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Pour la décoration des petits entremets (Jour J)

8 disques canelés de pâte sablée (∅ 3,8cm) (cuits la veille)
QS ganache montée gianduja lait (préparée la veille)
QS noisettes entières
QS feuille d’or alimentaire
Spray pailleté doré

Quelques heures avant la dégustation ou au moment de la dégustation, selon votre organisation, monter la ganache gianduja au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne souple. Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø8mm). Pocher sur chaque petits sablés (Ø3,8cm) 4 petits dômes de ganache montée, déposer dessus une demi noisette et un morceau d’or alimentaire. Déposer chaque petite sablé sur un entremets glacé. Saupoudrer de spray pailleté doré. Réserver au réfrigérateur et sortir 20 minutes avant la dégustation.