Pink Almond (Entremets Framboise et Inspiration Amande)

5 septembre 2018

J’avais tellement adoré mon entremets Amande Chérie, réalisé et posté il y a quelques temps, que j’ai décidé de refaire un entremets dans le même style mais dans une version encore plus gourmande : voilà donc comment l’entremets que je vous propose aujourd’hui, le pink almond, est né !

Dans le Pink Almond tout comme dans l’Amande Chérie, l’amande est reine au travers notamment de la couverture Inspiration Amande de la gamme Inspiration de Valrhona dont je ne me lasse définitivement pas. Pour ce nouvel entremets exit la fraise que j’ai remplacée par sa copine, la framboise. J’ai gardé la même base avec ce délicieux et addictif croustillant Inspiration amande relevé à la fleur de sel ainsi que cette fabuleuse mousse Inspiration amande. Et pour que l’amande soit encore plus présente j’ai choisi de remplacer le biscuit madeleine par une dacquoise riche à l’amande.

Pour moi ce Pink Almond représente l’alliance parfaite entre la framboise et l’amande. Je le referai sans aucune hésitation tellement il a conquis mes papilles, celles de GourmanD et de nos amis !

Voici la composition de mon Pink Almond en image de découpe :

Pour un entremets kit red tail

Composition de l’entremets

Croustillant Inspiration Amande, Dacquoise Amande , Crémeux Framboise/Opalys, Mousse Inspiration Amande, Flocage Inspiration Amande

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® kit red tail
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule coudée
1 pistolet à chocolat (facultatif … vous pouvez utiliser une bombe spray)
1 poches à douilles
1 douille unie (∅ 8mm)
1 balance cuillère de précision

Pour le crémeux Opalys/Framboise (J-2)

(Source : Valrhona)

200g de chocolat blanc Opalys 33%MG de Valrhona
9g de beurre de cacao
3g de gélatine
240g de purée de framboise
270g d’oeufs entiers (un peu moins de six oeufs)
40g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Faire chauffer d’autre part dans un casserole la purée de framboise avec le sucre et les oeufs entiers, tout en fouettant avec un fouet manuel. S’arrêter lorsque le mélange commence à épaissir, à la première ébullition. Incorporer alors immédiatement la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Puis verser en 3 fois sur le chocolat Opalys fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Verser alors une partie de ce crémeux dans l’insert fourni avec le kit red tail (hauteur d’environ 1,5cm). Congeler. Réserver au réfrigérateur le reste de crémeux pour la décoration de l’entremets, dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 8mm).

Pour le croustillant inspiration amande (J-2)

120g de couverture Inspiration Amande de Valrhona
80g de crêpes dentelles (gavottes®)
1,6g de fleur de sel

Faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus ! Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 22 cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Ajouter par dessus le biscuit madeleine. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle en inox. Détailler le croustillant avec l’emporte pièce rouge fourni avec le kit (côté petit modèle). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise à l’amande (J-1)

La recette est détaillée dans cet article ici ! Il suffit de suivre les mêmes indications et d’étaler la pâte en un cercle de 22 cm environ et de le faire cuire 22 minutes à 175°C comme indiqué.

Une fois sortie du four, laisser refroidir la dacquoise totalement. Puis tartiner cette dernière de confit de framboises (recette ici) ou de confiture riche en framboises. Déposer dessus le crémeux Opalys/Framboise (comme sur la photo ci-contre) et s’en servir pour découper aux mêmes dimensions la dacquoise. Remettre l’ensemble au congélateur une bonne heure au moins.

Garder le reste de dacquoise pour accompagner votre café, c’est délicieux.

Pour la mousse Inspiration amande (J-1)

(Source : inspirée de Sébastien Serveau, le journal du pâtissier)

260g de lait entier
50g de jaunes d’oeuf
30g de sucre semoule
2g de gélatine 200 Bloom
500g de chocolat de couverture Inspiration Amande Valrhona
440g crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande. Réserver. Réaliser par ailleurs une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre : pour cela porter à ébullition le lait et parallèlement blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84°C jusqu’à ce que la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former en mélangeant, signe que l’émulsion démarre et que donc l’incorporation de la crème anglaise au chocolat sera réussie.

Montage de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Inspiration Amande aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer au centre l’insert crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant Inspiration Amande congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le flocage velours Inspiration Amande (Jour J)

250g de chocolat Inspiration Amande
125g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

Quelques pâte de fruits à la framboise maison
QS amandes salées sablées
QS crémeux Opalys/Framboise (préparé ci-dessus)
125g de framboises fraîches
QS de confit de framboises (ou de confiture riche en framboise comme la Bonne Maman Intense)

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de finaliser la décoration de l’entremets. Pour cela, commencer par pocher des petits dômes de crémeux opalys/framboise sur tout le dessus de l’entremets. Remplir la moitié des framboises avec du confit de framboises. Déposer un peu de poudre irisée dorée sur les autres framboises. Disposer harmonieusement les framboises sur le crémeux poché. Ajouter à votre guise des amandes sablées et des morceaux de pâte de fruits. Remettre au réfrigérateur. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.