Cookies Noix de Pécan

Les cookies ou comment se régaler en une bouchée 😋 ? A la maison nous en raffolons. Mr GourmanD les adore au petit déjeuner trempé dans du lait. Pour ma part, je n’y résiste pas accompagnés d’un bon café maison à l’heure du café gourmand ou du goûter. Gourmandise quand tu nous tiens.

Alors ces cookies sont une amélioration des cookies parfaits que j’ai déjà publiés sur le blog dont la recette est celle du chef Nicolas Paciello, recette issue de son livre Le Carnet de desserts qui déchire. Ici je les ai customisés pour les rendre encore plus gourmands, à la façon Cédric Grolet ou Julien Dechenaud par exemple. Sur le dessus j’ai poché du caramel à la noix de pécan et du praliné à la noix de pécan et rajouter quelques morceaux de noix de pécan torréfiées. Je les ai testés aussi avec de la cacahuète, de la noisette, c’est tout aussi bon mais mon coeur balance toujours pour la noix de pécan lorsqu’il y a un choix à faire. Un résultat au top ! Et bien sûr 100% fait maison ! Attention addiction assurée !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 24 cookies gourmands

Composition des cookies

Pâte à cookies noix de pécan et double chocolat, Caramel Noix de Pécan, Praliné Noix de Pécan, Noix de Pécan torréfiées

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Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 60 minutes

Temps de repos – minimum 2 heures

Temps de cuisson – 11 minutes

Pour 24 cookies

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On a besoin de

• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 balance de précision
• 1 mixeur
• 1 mixeur plongeant
• 2 poches à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour le praliné noix de pécan (J-1)

• recette ici (remplacer les cacahuètes par la même quantité de noix de pécan)

Réserver à température dans un pot hermétique. Il en restera, vous pouvez réaliser des rochers avec le reste ou une mousse, par exemple.

 

Pour le caramel noix de pécan (J-1)

• 110g de sucre semoule
• 110g de sirop de glucose
• 175g de crème fleurette 35%MG
• 60g de beurre doux
• 1g de fleur de sel
• 50g de praliné noix de pécan (recette ci-dessus)

 

 

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration brune claire (cette étape prend plusieurs minutes). Pendant ce temps faire chauffer la crème. Une fois le caramel près, le décuire en dehors du feu avec la crème chaude. Et là il faut faire attention aux projections, versez donc la crème progressivement et choisissez une casserole grande. Bien mélanger ! Et recuire le mélange à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas du tout grave, chauffer le caramel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de caramel). En dehors du feu, ajouter le beurre, la fleur de sel, le praliné pécan et mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Sortir deux heures avant utilisation pour que le caramel puisse être poché.

Vous pouvez déguster le reste dans du riz au lait, dans un porridge (j’adore !!!) ou à tartiner sur de la brioche … hummm !

Pour la pâte à cookies

• 135g de beurre mou (demi-sel bien meilleur)
• 170g de cassonade
• 1g de fleur de sel
• 1 œuf entier (50g) (température ambiante)
• 215g de farine T55
• 10g de levure chimique
• 115g de noix de pécan concassées
• 115g de pépites de chocolat au lait (les Valrhona sont top)
• 190g de chocolat noir 70% (en pastilles, Barry)

Avec un couteau, hacher les noix de pécan, réserver. Dans un saladier, mélanger (avec les doigts ou une maryse) le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Ajouter l’œuf et la farine mélangée avec la levure. Mélanger jusqu’à former une boule de pâte. Ajouter alors les noix de pécan concassées ainsi que les deux chocolats (ne pas couper les pastilles), mélanger à nouveau afin que ces 3 éléments soient bien incorporés à la pâte. Former 24 boules de pâte de 40g chacune (en les espaçant un peu, j’en mets 6 par plaque et je les cuits sur deux jours, comme cela ils sont bien frais et c’est vraiment le top … gourmandise quand tu nous tiens) et les disposer sur un silpain (posé sur une plaque perforée). Les aplatir légèrement avec la paume de la main de façon à ce que chaque biscuit ait un diamètre de 5cm. Mettre au réfrigérateur pour au moins 15 minutes (moi je les laisse 2 heures en général voire toute la nuit). Vous pouvez aussi congeler les cookies crus, cela fonctionne très bien. Préchauffer le four à 220°C. Faire cuire les cookies 6 minutes dans le four en baissant la température à 190°C. Retourner la plaque (très important) et poursuivre la cuisson 5 minutes à la même température. Laisser refroidir avant de procéder à la customisation.

Pour le montage des cookies

• 120g de Praliné noix de pécan 5g par cookies
• 240g de Caramel noix de pécan (10g par cookies)
• QS noix de pécan torréfiées (environ 45)

Mettre le praliné pécan dans une poche à douille. Couper légèrement le bout de la poche et pocher 5g de praliné au centre de chaque cookie. Mettre le caramel dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm) et pocher 3 ou 4 dômes de caramel pécan autour du praliné sur chaque cookie (environ 10g). Parsemer d’éclats de noix de pécan torréfiées. Déguster sans plus attendre.

Une dinguerie ces cookies !!! Vous m’en redirez des nouvelles.

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Bonne gourmandise !!!