Tartelette Biskélia Caramel Pécan

26 avril 2021

Vous vous souvenez mon dernier post et ces si délicieux cookies à la noix de pécan ? Il me restait du caramel pécan, j’ai donc improvisé des petites tartelettes avec pour un résultat ultra gourmand.

Dans ces tartelettes, j’ai donc associé le caramel à la noix de pécan à un crémeux biskélia (chocolat au lait 34%) et à un namelaka noix de pécan. Un mariage parfait j’adore ! De la pure gourmandise ! Ce chocolat au lait Biskélia de Valrhona est tellement délicieux et il se marie à merveille avec le caramel et les fruits secs. Vous pouvez aussi le retrouver sur le blog sous forme d’entremets ici ou dans une autre tarte (avec du caramel aussi et de la noisette) ici et bien sûr je vous conseille de tester absolument mes délicieuses barres les twixies avec une coque de chocolat biskélia, elles ressemblent très fortement aux fameuses barres chocolatées, deux doigts coupent faim ! Souvenir d’enfance garanti ! Et comme il me restait encore du caramel j’ai réalisé des macarons et utiliser un macaron pour la décoration de chaque tartelette.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée, Caramel Pécan, namelaka Pécan / Dulcey, crémeux biskélia 34%, Macaron chocolat caramel pécan, Noix de pécan

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30

Temps de cuisson – 35 minutes

Temps de repos – 1 nuit et 3h minimum le jour J

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 mixeur
1 thermomètre
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).

Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Pour le namelaka Dulcey / Pécan (J-1)

1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
78g de lait entier
6g de sirop de glucose
135g de chocolat blonde Dulcey 32%
70g de pâte de Pécan 100% (il faut mixer les noix de pécan au préalable torréfiées 10 minutes à 175°C)
188g de crème liquide 35%MG

Si vous préparez vous même votre pâte de pécan sans sucre, il vous suffit de torréfier des noix de pécan au four (10 minutes à 175°C) puis une fois refroidies, il faut les mixer jusqu’à obtenir une consistance de pâte à tartiner.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blond, ajouter la pâte de pécan et mélanger. Parallèlement, chauffer la crème mélangée au sirop de glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Réserver toute la nuit au réfrigérateur (ou au minimum 3h). Le lendemain, mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour le caramel Pécan (Jour J)

55g de sucre semoule
55g de sirop de glucose
88g de crème fleurette 35%MG
30g de beurre doux
0,5g de fleur de sel
25g de praliné noix de pécan (recette ici en remplaçant les cacahuètes par la même quantité de noix de pécan) sinon remplacer par de la pâte de pécan pure préparée ci-dessus

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration brune claire (cette étape prend plusieurs minutes). Pendant ce temps faire chauffer la crème. Une fois le caramel près, le décuire en dehors du feu avec la crème chaude. Et là il faut faire attention aux projections, versez donc la crème progressivement et choisissez une casserole grande. Bien mélanger ! Et recuire le mélange à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas du tout grave, chauffer le caramel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de caramel). En dehors du feu, ajouter le beurre, la fleur de sel, le praliné pécan et mixer au mixeur plongeant. Couler 20g de caramel dans chaque fond de tartelette. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. J’ai réalisé des macarons chocolat fourrés avec ce caramel pécan en plus. Vous pouvez déguster le reste dans du riz au lait, dans un porridge (j’adore !!!) ou à tartiner sur de la brioche … hummm !

Pour le crémeux Biskélia (Jour J)

3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
220g de chocolat lait Biskélia 34%
146g de crème liquide 35%MG
146g de lait entier
58g de jaunes d’oeufs
25g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blond, réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela dans une casserole faire chauffer la crème et le lait, parallèlement fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le liquide chaud tout en mélangeant, renverser le tout dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, la crème anglaise doit napper la cuillère. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser cette dernière sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant. Couler le crémeux dans chaque fond de tartelette sur le caramel, jusqu’au bord.

Pour la finition des tartelettes (Jour J)

namelaka Dulcey / Pécan (recette ci-dessus)
4 macarons chocolat / Caramel Pécan (recette des coques au chocolat ici, ø2cm)
QS noix de pécan torréfiées et hachées

Une fois le crémeux pris, vous pouvez pocher le namelaka Dulcey / Pécan préparé la veille sur le dessus de chaque tartelette de façon généreuse, je superpose les petits dômes. Disposer un macaron chocolat fourré au caramel pécan sur chaque tartelette. Et saupoudrer ces dernières de quelques éclats de noix de pécan torréfiées. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir au moins 20 minutes avant le service.

Et régalez vous !