L’Acidulé (Entremets Framboise, Citron, Amande)

A défaut d’avoir du beau temps en ce mois de mai, j’apporte un peu de soleil dans les assiettes. J’avais envie d’un dessert maison bien acidulé et frais. Quoi de mieux que le citron associé à la framboise ? J’adore cette association, certes classique mais que c’est bon !

Il y a quelques temps déjà, je vous avez déjà proposé une association  semblable mais avec du citron vert avec mon entremets Fresh, entremets que nous avions adoré avec Mr GourmanD. J’ai donc amélioré les divers éléments et remplacé la noix de coco par l’amande. Délicieux, un réveil pour les papilles ! Si vous êtes amateurs des desserts bien acidulés et peu sucrés, ce dessert est fait pour vous !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’entremets

Crémeux Citron, Confit Framboise, Mousse Framboise, Biscuit Trocadéro Amande / Citron, Croustillant Inspiration Amande + Framboise + Zestes de citron + Meringuettes + Pâquerettes

---

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

---

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 moule 15 truffes Silikomart® (ø3,2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 microplane® (zesteur)

Pour le crémeux citron / ivoire (J-3)

• 120g de couverture blanche 35% Ivoire
• 7,5g de beurre de cacao
• 1,5g de gélatine (200 Bloom en feuille)
• 120g de jus de citron
• zeste d’1/2 citron jaune
• 120g d’œufs entiers
• 38g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au micro-onde. Réserver. Dans une casserole introduire la jus de citron, les œufs entiers, le zeste ainsi que le sucre et faire chauffer l’ensemble tout en mélangeant. Stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 200g dans le moule Zen600. Congeler. Avec le reste j’ai réalisé un insert de 160g (dans le moule Universo 600) pour un autre entremets. Si vous ne faîtes que cet entremets du jour, diviser les proportions par 1,5.

Pour le confit de framboises (J-3)

• 100g de purée de framboises
• 100g de framboises fraîches (ou surgelées)
• 30g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH
• 5g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 115g sur le crémeux citron. Congeler. Conserver le reste dans un pot en confiture et mettre au réfrigérateur, cela servira au montage de l’entremets et à la décoration.

Pour le Biscuit Trocadéro Amande / Citron (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 100g de poudre d’amandes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaunes d’oeufs
• zeste d’1/2 citron jaune
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel (toutes fleurs pour moi)
• QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la fécule et les zestes de citron (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec le découpoir vendu avec le moule Zen600 (partie la plus grande). Etaler sur une face du confit framboise. Poser dessus l’insert congelé crémeux citron / confit framboises. Découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler. Avec les chutes improvisez un petit goûter gourmand ou alors emporte piécer pour réaliser de petits entremets dans la foulée.

Pour le Croustillant Inspiration Amande (J-2)

• 35g de couverture Inspiration Amande
• 18g de praliné amande (recette ici)
• 18g de purée d’amande complète
• 35g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie la plus petite) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au congélateur.

Pour la mousse Framboise (J-1)

• 3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 67g de couverture blanche Ivoire 35%
• 137g de purée de framboise
• 123g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 123g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène. 

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Framboise préparée à moitié dans le moule ZEN1000 (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé crémeux citron / confit / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir au moins deux mini truffes Silikomart® (pour la décoration) avec le reste de mousse. Congeler aussi.

Pour le flocage velours Ruby (Jour J)

• 250g de couverture Ruby (Callebaut)
• 110g de beurre de cacao
• 2 mini truffes de mousse framboise (préparées la veille)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement (et déposer les deux petites truffes de mousse Framboise sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• Fleurs comestibles (pâquerettes)
• QS zestes de citron jaune
• 2 meringuettes coco (recette ici)
• 1 framboise fraîche

Pour la décoration, laissez libre court à votre imagination, vous pouvez faire cette dernière la veille (si l’entremets est prêt) ou quelques heures avant la dégustation ou au moment du service. J’ai choisi la simplicité en disposant sur le dessus de la entremets une framboise coupée en deux, deux meringuettes, des pâquerettes et quelques zestes de citron. Sortir l’entremets au moins 20 minutes avant la dégustation. Pour avoir une belle découpe, pensez à passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et ce pour chaque découpe.

---

Bonne gourmandise !!!