Bientôt trois (Entremets Praliné Noisette et chocolat Oriado)

30 juin 2021

Pour la fête des pères le 20 juin dernier, je publiais mon entremets Papounet en l’honneur de mon papa ultra fan de la cacahuète comme moi que nous dégustions quelques jours auparavant.

En effet ce jour-là, j’ai concocté une « mini » Fête des Pères pour mon Mr GourmanD et futur papa dans quelques jours (on a du mal à réaliser ! le compte à rebours est lancé) une sorte de Fête des presque papas ! Je lui ai réalisé ses crêpes favorites et à un bel entremets avec ses goûts favoris (et j’en ai profité pour tester un tout nouvel chocolat de Valrhona), je lui ai acheté des madeleines avec une coque au chocolat noir chez un chocolatier que nous adorons (il adore trempées dans du lait !) et il a reçu un petit présent, clin d’œil à bébé qui va bientôt pointer le bout de son nez. Alors revenons à l’article du jour avec mon nouvel entremets nommé Bientôt trois, j’ai utilisé le chocolat noir Oriado 60% que j’ai associé à la gourmandise du praliné noisette maison bien sûr (le même que dans ma dernière recette le flan pâtissier au praliné noisette). Un pur régal, des textures incroyablement légères, une mousse aérienne, un ensemble des plus savoureux, peu sucré et très gourmand. Un réel coup de coeur et Mr GourmanD a été totalement conquis, lui qui est si fan des desserts au chocolat. Et moi aussi je vous recommande de le tester absolument (et ce n’est pas parce que c’est moi qui l’ai fait !), je n’en ai pas laissé une seule miette. Et j’ai adoré le look de ce nouveau dessert avec le moule dot de Silikomart qui permet sur le dessus de créer une décoration originale.

D’ailleurs, si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule dot (ø20cm / h : 6cm / V : 1600mL)

Composition de l’entremets

Namelaka Praliné Noisette, Biscuit Chocolat Oriado 60%, Croustillant Praliné Noisette, Mousse Oriado 60%, Ganache montée Praliné Noisette, Glaçage miroir lacté + Noisettes (concassées et sablées) + Perles croustillantes chocolat noir + Or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule dot de Silikomart®
1 moule tortaflex (ø16cm) de Silikomart ®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 cercle en inox (ø16cm)
1 cercle en inox (ø14cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 grand plat (pour le glaçage)
1 moule 12 quenelles Silikomart®
1 moule 15 mini dômes Silikomart®
1 grille à gâteaux (pour le glaçage des quenelles)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour le Praliné Noisette (J-3)

Cette étape est facultative, vous pouvez utiliser un très bon praliné commercial. Personnellement je préfère le faire maison il est plus goûteux.

250g de noisettes émondées
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Émonder les noisettes en les frottant pour retirer leur peau (qui apporterait trop de l’amertume au praliné). Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Pour le Namelaka Praliné Noisette (J-3)

1,1 g de gélatine (en feuille, 200Blooms)
23g de lait
162g de praliné noisette (recette ci-dessus)
81g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Tranvaser le praliné noisette dans un petit cul de poule, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné, mélanger rapidement et ajouter la crème froide. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Couler immédiatement la préparation dans le moule tortaflex (ø16cm) (250g). Congeler.

Pour le biscuit Oriado (J-2)

(Source : Valrhona)

50g d’œufs (1 oeuf moyen)
15g de trimoline (sucre inverti)
25g de sucre en poudre
15g de poudre d’amandes
24g de farine T45
1,5g de levure chimique
5g de cacao en poudre
24g de crème 35%MG
28g de beurre demi sel
15g de chocolat Oriado 60%

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un cercle (ø16cm). Réserver.

Pour le croustillant Praliné Noisette (J-2)

18g de couverture lait Jivara (Valrhona)
31g de praliné noisette (recette ci-dessus)
31g de Pâte de noisette pure
9g de Noisettes concassées torréfiées
13g de noix de coco râpée torréfiée
9g de crêpes dentelles
+ QS praliné noisette maison (recette ci-dessus)

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Jivara, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter les noisettes concassées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle en inox (ø16cm) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Insérer dessus le biscuit Oriado en appuyant légèrement dessus. Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle en inox. Etaler sur le biscuit 3 bonnes cuillères à café de praliné noisette puis déposer dessus le namelaka praliné congelé. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Oriado (J-1)

(Source : Valrhona)

3,5g de gélatine (en feuille, 200Blooms)
205g de lait entier
205g de couverture noire Oriado 60%
405g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat noir, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Oriado préparée aux 2/3 dans le moule Dot (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé namelaka praliné / biscuit Oriado / croustillant praliné en appuyant légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur le rebord du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuels surplus de mousse qui auraient débordés du moule. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai rempli 12 quenelles Silikomart, 4 serviront à la décoration de l’entremets. Si vous ne voulez pas de surplus de mousse (190g ici), diviser les quantités de mousse données ci-dessus par 1,25 (soit partir sur une base de 2,8g de gélatine).

Pour la ganache montée Praliné Noisette (J-1)

recette ici

La ganache se prépare la veille et le jour J, il faut la monter au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit aérienne. La mettre alors dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm) avant de réaliser le pochage.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
74g d’eau
171g de sucre en poudre
114g de sirop de glucose
171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le Glaçage de l’entremets (Jour J)

4 quenelles de mousse Oriado congelées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 8cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser 4 quenelles Oriado congelées sur une grille à gâteaux et les glacer avec le glaçage. Enlever l’excédent de glaçage en les faisant bouger sur la grille avec une spatule. Déposer délicatement les quenelles glacées sur le dessus de l’entremets. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure ! Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 27°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée praliné noisette (préparée la veille, voir ci-dessus)
perles croustillantes chocolat noir Valrhona
QS noisettes concassées
QS noisettes sablées
QS feuille d’or alimentaire
QS rectangle de chocolat au lait tempéré (technique de tempérage ici)
Spray irisé doré

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher alors des petits dômes sur le dessus de l’entremets entre les quenelles. Ajouter des perles croustillantes, des noisettes sablées (entières et coupées en deux) et des noisettes concassées, de façon harmonieuse. Disposer quelques morceaux d’or alimentaire à votre guise. J’ai ajouté également des petits rectangles de chocolat Jivara tempéré sur le dessus de l’entremets et des noisettes concassées dans l’assiette. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation.

Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.