1 mois (Entremets Framboise, Coco et Myrtille)

12 août 2021

Voici le tout premier entremets en l’honneur de mon bébé d’amour, de ma baby gourmandE qui a déjà fêté son premier moiniversaire. Que le temps passe vite !

Et du coup on instaure avec Monsieur GourmanD nos petites traditions avec notre petite princesse, qui sera photographiée avec les gâteaux que je vais lui confectionner en attendant qu’elle soit en âge de les goûter puis de commencer à les faire avec moi !

Pour ce premier dessert, le premier d’une longue série donc, j’ai choisi une association classique entre la framboise, la noix de coco et la myrtille et un visuel girly avec des tons rose et blanc.

Il faut dire que baby gourmandE adorait la framboise dans mon ventre et elle gigotait comme une folle dès que j’en mangeais. Niveau visuel j’ai fait rapide avec ce que j’avais sous la main car pâtisser avec un nourrisson est un vrai challenge. Dès que j’entame une préparation la miss réclame à manger ou des câlins. Ainsi, il me restait au réfrigérateur un fond de glaçage miroir lacté à utiliser et comme je n’avais absolument pas le temps, ni l’envie de préparer un glaçage miroir rose comme je le souhaitais à la base, j’ai décidé de l’utiliser en glaçant la moitié du dessert et en floquant en rose l’autre partie. Côté dégustation le dessert est hyper frais, léger et savoureux, nous avons été conquis, un entremets comme je les aime.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse Coco Vanille, Mousse Framboise, Confit Framboise Myrtille, Financier Coco, Croustillant Inspiration Framboise, Flocage effet velours Ruby, Glaçage miroir lactée + Framboises + Myrtilles + Noix de coco (Copeaux et Bâtonnets)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage et le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 moule 35 micro coeurs bombés Silikomart® (facultatif, pour la décoration)

Pour la mousse Noix de Coco / Vanille (J-3)

1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
30g de crème fleurette 35%MG
40g de purée de noix de coco
QS vanille en poudre
6,1g de beurre de cacao
63g de couverture blanche Opalys 33%
80g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Faire chauffer les 30g de crème avec la purée coco puis y ajouter la vanille et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 80g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. Couler immédiatement la mousse (180g) dans le moule Jr Pillow, posé sur une planche plane et rigide qui ira au congélateur. Congeler jusqu’au lendemain ou au minimum 4 heures.

Pour le confit Framboise / Myrtille (J-2)

0,7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
105g de purée de myrtille
53g de purée de framboise
3,1g de pectine NH nappage
42g de sucre en poudre (25g + 17g)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients : d’une part, dans une casserole, mélanger les deux purées avec 25g de sucre, faire chauffer à 45°C et d’autre mélanger la pectine NH et les 17g de sucre restants. Lorsque les purées sont à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute environ. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 110g de confit sur la mousse Coco Vanille congelée. Faire attention que la surface soit bien plane. Congeler l’ensemble. Réserver le reste de confit au réfrigérateur pour le montage de l’entremets.

Pour le financier Noix de Coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Réserver à température ambiante. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le croustillant Inspiration Framboise (J-2)

33g de couverture Inspiration Framboise
33g de pâte sablée cuite (recette ici) ou de sablés du commerce
20g de crêpes dentelles
+ QS confit framboise / myrtille (recette ci-dessus)

Mixer la pâte sablée cuite (ou les sablés). Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration framboise, ajouter les sablés mixés et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et répartir la préparation dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite), ce dernier doit être posé sur une planche recouverte de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes afin de faire durcir le croustillant. Une fois le croustillant durci, retirer délicatement le découpoir puis tartiner le croustillant de confit framboise myrtille (environ 2 cuillères à soupe). Déposer dessus le financier coco et tartiner, à son tour, le dessus du financier de confit. Congeler l’ensemble.

Pour la mousse Framboise (J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
95g de couverture blanche Ivoire 35%
195g de purée de framboise
175g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 175g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène.

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse Coco / confit myrtille framboise en appuyant légèrement dessus. Recouvrir du reste de mousse puis terminer en insérant l’ensemble congelé biscuit / croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté très peu de mousse de quoi remplir des mini empreintes (12) en forme de coeur (moule micro coeurs Silikomart®).

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J ou J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
125g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
46g d’eau
107g de sucre en poudre
71g de sirop de glucose
107g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C. Le glaçage peut très bien être fait la veille et réchauffé le jour J à la bonne température, c’est même l’idéal. Vous pouvez aussi le préparer le jour J et glacer l’entremets dans la foulée.

Pour le flocage effet velours Ruby (Jour J)

250g de couverture Ruby (Callebaut)
110g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Si le glaçage n’est pas à température remettre l’entremets au congélateur sinon procéder de suite au glaçage de la moitié du dessert en suivant les indications ci-dessous. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

2 micro coeurs de mousse framboise (préparés la veille)
QS noix de coco râpée

Poser l’entremets congelé et floqué sur un cercle en inox (Ø8cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer la moitié de l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur l’entremets). Racler l’excédent de glaçage à la base de l’entremets avec une spatule plate, déposer le dessert dans le plat de présentation contenant de la noix de coco râpée à l’aide d’une spatule coudée. Glacer également deux micro coeurs de mousse framboise et les déposer délicatement sur le dessus de l’entremets avec une spatule plate. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (au minimum 7 heures). Si votre entremets est prêt, je vous conseille de faire ces étapes (flocage et glaçage la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 27°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

QS framboises fraîches
2 myrtilles
QS fleurs séchées
Spray irisé doré
QS noix de coco (bâtonnets + copeaux)
QS feuille d’or alimentaire

Quelques heures avant la décoration (ou même la veille si votre entremets est prêt), il est temps de procéder à la décoration du dessert. pour cela il suffit de disposer harmonieusement sur le dessus de l’entremets les éléments cités ci-dessus. Terminer la décoration en saupoudrant le dessert de spray irisé doré et en ajoutant quelques morceaux d’or alimentaire. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 30 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.